由於溫度波動所引發的特定化學反應，導致了咖啡中風味的一些改變。

我們是如何感知風味和香氣的？

咖啡是一種非常複雜的飲料，它有超過1000種的香氣化合物，這些也就是我們在萃取和飲用時所聞到與品嚐到的味道。但在這1000種化合物中，有40種化合物對咖啡所呈現出的我們喜歡的那些香氣有很大的貢獻。

這些香氣的物質大多是在烘焙過程中產生的，烘焙過程中隨著溫度的升高會導致與生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物發生更強烈的反應。由於烘焙過程的熱量，醣類會進行焦糖化反應，也就是會帶來焦糖化的風味，轉化成棕色。

這個過程會產生一些揮發性化合物，這些化合物會在室溫下蒸發成氣體並消散在空氣中。在這種形式下，我們感知這些香氣的能力得到了增強。通過我們的舌頭和鼻子，感受到這些與甜味相關的芳香化合物帶來的風味和香氣，我們能感受到那些從巧克力般到水果般的甜味。

我們舌頭表面的細胞是對於酸質、苦味和甜味的味覺感受器，它們對某些化學物質的存在作出反應，然後將這種感覺傳遞給我們的大腦，讓我們對風味和香氣進行分析。揮發性化合物中的化學物質，會從我們的口腔傳播到我們的鼻後腔嗅覺，以刺激嗅覺系統。這一過程也是我們分辨風味和香氣的關鍵。

對於其他味道的感知，是各種有機酸、糖份、油脂和咖啡因對我們的味覺帶來的。譬如，生豆中的綠原酸可以產生一種非常辛辣的味道，而奎尼酸則會產生一種苦澀的味道。如果我們的咖啡中有酸的香氣，它可以增加我們對酸度的感知。這是因為我們了解那些揮發性化合物會帶來的基本的味道，就像我們總是接觸到檸檬的香氣和酸的味道，一旦我們同時感受到了這兩種味道在一起，我們對風味的感知就會增加。

溫度如何影響咖啡的萃取呢？

我們都知道，萃取會對咖啡的味道和香氣有很大的影響。萃取咖啡的水溫也會對咖啡的萃取率產生顯著的影響。根據水溫的不同，每個分子都有一個最佳的萃取數量。水溫越高，這些化合物的可萃取性就越強。當水的溫度升高，水分子開始從熱量中獲得更多的能量，它們開始移動得更快，增強了水分子和咖啡分子之間的相互作用。

這兩個分子相互作用越多，就會萃取出更多的物質。水分子從咖啡分子中溶解出的化合物，會影響我們咖啡的味道和香氣。如果我們使用溫度低的水，我們會更不易萃取出讓我們咖啡的味道有趣的揮發性化合物質。溫度越低的情況下，就要延長萃取時間，來得到我們想要的咖啡的味道。

這種長時低溫萃取會將咖啡中的糖份完全萃取出來，時間控制恰當萃取出的咖啡則會呈現出明顯的焦糖風味。所以，在冷萃咖啡中，我們感受到的苦味和澀味也較弱。

高溫時咖啡中的香氣和風味

據NCA稱，咖啡的理想出品溫度在82°C到85°C之間。然而，這會燙傷你的舌頭，因為在這個範圍內的溫度可能超過你的熱痛承受範圍。這種溫度下飲用咖啡的最容易被認可的方法是通過小口品嚐或杯測啜吸。在飲用時，吸入少量的液體的同時也會吸入一股空氣，這能幫助迅速冷卻液體。

在76°C左右，咖啡開始產生香氣，咖啡會釋放出大量的蒸汽，增強了你對香氣的感覺，同時也會抑制你的味覺。揮發性化合物在這裡釋放得更快，蒸發也更快。

在70°C左右的溫度下，人們可以感受到更明顯的咖啡的風味和香氣，這種香氣飽滿的狀態可以保持到60.4°C。

我們在60°C下所感知到的香氣主要是與苦味相關的氣味，在這之後我們會感受到苦味明顯的增加。苦味在大約56°C時是最強烈的。

低溫時咖啡中的香氣和風味

在50°C以下的溫度裡，你會找到咖啡的味道和香氣都發生了很大的變化。香氣開始變得難捕捉，主要是由於咖啡冷卻時產生的蒸汽減少。再接著往下走，苦味開始逐漸減少，呈現出更複雜的味道。在31-50℃之間，可以捕捉到最多的與酸度和甜度有關的味道。

咖啡在44°C左右是甜感最突出的時刻，苦味在這個溫度下最弱。在31~37°C之間，這個最細微的變化伴隨著咖啡最讓人感興趣的事情發生——帶有與甜味、果香、花香、草本香氣、堅果香相關聯的揮發性化合物，在這個溫度範圍內表現得更加突出。在這裡，我們真正體驗到咖啡的決定性特徵。

在更低的溫度(如25°C)下，可以感覺到咖啡最好的酸質。例如，在這種溫度下喝一杯肯尼亞咖啡將使它變得更加生氣勃勃，酸質更明顯。

所以在不同的溫度下，同一種咖啡的味道是不同的。在較高的溫度下，同一杯咖啡的風味可能會不明顯。無論你喜歡喝熱咖啡還是冰咖啡，了解溫度對你感知咖啡風味的影響是很重要的。

下一次飲用咖啡的時候，可以記下你在不同的溫度範圍感受到的咖啡味道的不同。試著找出不同咖啡所適合的苦味、酸質和甜味的「理想範圍」。

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