五顏六色蜜處理法的區別

“哥斯達黎加蜜處理Espresso裡面有多少蜂蜜呢?”

 

如果上面的話你聽起來有點困惑,這是很正常的。咱可能在閱讀咖啡信息時經常會看到“蜜處理”,“水洗處理”和“日曬處理”。你甚至可能還聽過“紅蜜處理”或者“黑蜜處理”。但是我們很少會在我們當地的咖啡館看到他們為這些咖啡做詳細的講解。所以今天我們就打算為大家聊聊不同的蜜處理。

為此,我專門去跟薩爾瓦多Finca Lechuza的莊園主Cesar Magana,哥斯達黎加Finca Sumava莊園主Francisco Mena 還有Wayner Jimenez聊過。這三位莊主都對蜜處理有非常高的熱情,並且Francisco在哥斯達黎加微型處理廠革命中也有著重要的影響力。今天他會從哥斯達黎加近百個小型農場中收集咖啡豆並管理著Sumava莊園。

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啥子蜜處理?

咖啡其實本身不長成咖啡豆的樣子。他們是咖啡櫻桃(coffee cherry)的種子。沒錯的,你最愛的咖啡因飲品其實是從一個小紅果榨汁出來的(但也有可能時小黃或者小橘)。

但是在咖啡豆被烘焙之前,咖啡櫻桃表面上的皮必須先移除掉,然後把咖啡豆干燥直大約11%的水分。最常見的方法是:1)在水中移除(水洗處理法)。2)讓咖啡直接在太陽底下曬乾然後在移除表面(日曬處理法)。

而蜜處理法,大概就是上述兩種方法的中間狀態。咖啡櫻桃被剝皮後仍殘留一些果肉,然後在乾燥咖啡豆的過程中就會有“粘液”附著在上面。

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所以為啥叫“蜜處理”?事實上,如果不是一個幸運的巧合,他可能會被命名為聽起來有點難喝的“粘液處理咖啡”。粘液是猶如蜂蜜般,很甜很粘稠的,而這種處理法的咖啡正是由於高甜度而被大家所喜歡,因此就根據咖啡給大家的感官體驗來去命名這個處理法。

黃蜜處理,紅蜜處理和黑蜜處理的分別

所以現在我們明白了什麼是蜜處理咖啡,接下來我們看看不同的五顏六色蜜處理到底有啥區別。這些描述可能很少在咖啡的包裝上看到,但我們會發現咖啡的生產商和出口商常會提及自己咖啡的白蜜處理,黃蜜處理,金蜜處理,紅蜜處理和黑蜜處理。

簡單地理解,白蜜處理和黃蜜處理有更少的粘液殘留。金蜜處理和紅蜜處理就有相對更多的粘液殘留。粘液越來越多,就導致我們的咖啡醇厚度越來越高。

我們可以講得更詳細一些。嚴格來說,可以。但是蜜處理會受到濕度,熱量及糖的氧化影響——而這些影響因素並不能每次形成一個固定的配方。所以不同的蜜處理方法,我們只能用一下方式大致地去說明:

白和黃蜜處理

白蜜處理咖啡取向於水洗處理法,咖啡豆表只殘留最低限度的粘液。而黃蜜處理咖啡通常類似於半水洗(semi-washed),比白蜜處理有稍微多一點點的粘液。

其實農場與農場之間對於這些處理都會有點不一樣,但即便如此,我們上述所說的區分方法還是能夠幫助我們了解生豆信息的,當然,如果我們在購買時候能夠討論此咖啡豆具體的處理方法,就可以避免很多溝通上的誤會。

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金,紅與黑蜜處理

這三個蜜處理的區別在於咖啡豆暴露在陽光下的多少以及時間。更潮濕的環境及更緩慢的干燥過程造就了我們的黑蜜處理。越低的濕度就使咖啡豆最終變成紅蜜處理甚至到達金蜜處理。

金蜜處理是在溫暖,陽光充足及濕度較低的干燥環境下形成的。這些環境條件都會使咖啡豆的干燥更迅速。而相對地,紅蜜處理就是在更多的陰影下使乾燥時間變得更緩慢。而這也會導致更高的環境濕度。而黑蜜處理的干燥時間就更長了,並且也會把咖啡豆放在更大的陰影下去乾燥。

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這是黑蜜處理的咖啡,將會有飽滿的醇厚度,豐富的風味

那乾嘛要製作更深色的蜜處理呢?

更深色的蜜處理,意味著更大量的處理工作。黑蜜處理的咖啡要求持續的監控避免過度發酵和發霉。但這也意味著他們更容易失去新鮮度(這裡意思時生豆保存困難,風味容易流失)。像這種豆子,我們建議到手之後儘快烘焙,特別時當你想要抓住其中的甜美及豐富的風味。

所以如果黑蜜處理這麼麻煩,那為啥要這麼做?因為更深色的蜜處理可以製作更優秀的espresso,這喝起來幾乎像是在杯中加了幾滴蜂蜜一樣的了。

而相對的,白蜜處理和黃蜜處理的咖啡,偏向於更乾淨的口感而更適合滴濾咖啡。

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那如何控制蜜處理法呢?

我問了Francisco,Wayner和Cesar他們都是如何控制蜜處理法,來達到他們想要的某種蜜處理(顏色)。他們解釋說這需要很大的努力。通過60-90天的採收季,他們對收集的樣本進行檢測。

Francisco同時是農民和出口商。他是實踐他自己理念的典範,他一直在尋找改善哥斯達黎加咖啡產業的方法。所以他創建了一個新的潮流:以顏色來對乾燥曬床進行編碼。

這些不同顏色的曬床在咖啡乾燥過程中能協助咖啡農,讓他們能夠辨認不同的咖啡批次並且知道是否乾燥妥當。他與其他也使用了這種顏色系統的莊園主分享了這種顏色系統圖表。而他自己的目標是所有的莊園甚至烘焙師都能使用這套系統。

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不同的蜜處理對咱意味著什麼呢?

作為製作者,你是否考慮過進一步加工你的蜜處理咖啡?而作為烘焙師,你的供應商或者咖啡產地進口合作夥伴是否有教育你如何突出他們所處理的咖啡特性?如果你是消費者,你是否希望喝到一杯有果乾香氣或者巧克力風味的咖啡?

或者,在更專業的條件下,你如何告訴我們的受眾,不同處理法之間的差異?向我們的消費者解釋不同的蜜處理法咖啡的差異,而又不讓對方一頭霧水,這可能是我們的一個大挑戰。短短一句話似乎是不可能解釋清楚的,而信息圖表或者可視化圖表又是否更好的選擇呢?

咖啡這件事有許許多多可以講的故事。例如各種各樣的處理法,多彩多姿的風味趨向,不同蜜處理法之間的微妙之處。我希望有機會能讓大家到其欣賞到其中的美妙。

作者:Danielle Kibride

原文鏈接:https://www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/

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