拼配咖啡的成敗,決定著一間咖啡館的魅力。

咖啡豆的風味因為產地、烘焙程度的不同而發生變化。我們可以逐個品嚐,也可以把幾種不同味道的咖啡豆混合,品嚐新的混合味道。在混合咖啡豆的時候是為了突出某種烘焙的口感,並且製作出單一咖啡豆無法現的味覺效果。

20191123_030943011_iOS

選擇拼配用的咖啡豆時就會選一年兩季收成的豆子,或者是收穫時間分散的國家。這樣的拼配,能夠如果在烘焙技術穩定的情況下,烘焙商一整年都可以使用新鮮的咖啡豆,而且風味不會有巨大改變。同時這也給了他們一些空間去調整拼配比例,保持咖啡風味的明顯特徵。

 

20191123_030949775_iOS
拼配方式的優缺點?
混合前拼配——生拼
生拼指在烘焙前將不同種類生豆拼配後再進行烘焙,通常烘焙師更主流和提倡的方式都是生拼。
優點:可以保證每一爐的烘豆量相同,更容易獲得烘焙曲線的一致性,無需額外調整烘焙曲線。一致性是咖啡豆非常重要的品質之一。
缺點:可能會面臨到咖啡豆的大小、濕度和密度相差很大的情況。所有這些都會影響咖啡的味道,如果同時用同樣的方式烘焙,可能會造成一些豆子烘焙過度,而一些豆子烘焙不足。

20191123_030953052_iOS

混合後拼配——熟拼
熟拼指用已經烘焙好的咖啡豆按比例進行拼配,有些需要不同烘焙度的拼配方式則必須用熟拼才能做到。
優點:可以完全按照為每一隻豆子單獨設想的烘焙曲線進行烘焙,從而獲得理想的效果。不同的密度和水分含量,所對應的烘焙方式將有極大的不同。如果用於拼配的咖啡豆中有一種的密度和水分與其他的明顯不同,建議各自烘好後再進行拼配。
缺點:每一批次的用量無法完全一致,這意味著,今天需要烘10磅的“高昂的香氣”,明天需要烘25磅,後天只需要烘3磅,想要在不同的烘豆量中達到完全一致的烘焙曲線,將是一個不小的挑戰。

20191123_030956375_iOS

 
拼配的方程式是什麼?
不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同的個性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異,單品咖啡豆往往更著重表現出某一種類咖啡所獨具的特色,相互之間取長補短,在口味上或互補,或加強,從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。
20191123_031049042_iOS
 

酸質明顯的豆子:摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加SHB、哥倫比亞、薩爾瓦多、埃塞俄比亞、肯尼亞
苦味明顯的豆子爪哇、曼特寧、波哥達、剛果、烏干達、巴布亞新幾內亞
甜度明顯的豆子哥倫比亞、藍山、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、巴西桑多士
醇厚度高的豆子哥倫比亞、摩卡、藍山、危地馬拉、哥斯達黎加
中性特質的豆子巴西、爾瓦多、低地產哥斯達黎加、洪都拉斯、古巴
風味香氣的豆子埃塞俄比亞、肯尼亞、薩爾瓦多、洪都拉斯、布隆迪、盧旺達
20191123_031052276_iOS
一般拼配時首先先決定混合時要用的基礎咖啡豆,用這種咖啡豆為中心,在進一步的選擇富含個性的其它種類加以調和整體風味。然後可以嘗試組合性質完全相反的咖啡豆,如此一來可以增添更為特殊的咖啡香氣。組合性質相似的豆種並且加以融合,再進一步選擇富含性的風味豆種,為整體咖啡增添特殊香氣。
20191111_031421509_iOS
不同拼配的咖啡適合做不同的咖啡飲品?
美式咖啡和加入糖漿的風味咖啡,更適合用濃郁醇厚的拼配咖啡豆,例如拼配中曼特寧、巴西或危地馬拉醇厚度高的咖啡豆佔比高的拼配,烘焙度偏深一些且帶有黑巧克力及威士忌風味特點的咖啡豆。
用水稀釋了濃縮咖啡製作的美式咖啡中,更能夠清晰的感受到咖啡中的醇香;有些加入糖漿調配的咖啡使用這種偏深烘焙的濃郁醇厚的拼配咖啡豆,調配出的咖啡不僅有明顯的風味,也不會被壓制住咖啡的味道。
20191111_031031755_iOS
 

牛奶咖啡更適合用風味明顯的拼配咖啡豆,例如拼配中含有埃塞俄比亞、肯尼亞等風味突出的咖啡豆佔比高的拼配,同樣也適合使用一些單一產地SOE的咖啡豆。用高脂肪含量的牛奶在融合酸質偏高的濃縮咖啡之後更可以激發出咖啡中的甜感以及類似牛奶巧克力的風味。

20191111_031028752_iOS

所以有時,我們進入一間咖啡館,或因為其環境,或因為其咖啡師,但最容易被我們忽略的,還是咖啡館所選用的拼配咖啡。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s