新手拉花丨詳解拉花的四個基本要素

最近,很多咖啡愛好者都是先對咖啡拉花感興趣的~~
今天,和大家分享咖啡拉花的四個基本要素
濃縮咖啡
濃縮咖啡對拿鐵拉花一定是有影響的,一杯萃取正確的Espresso也是必不可少的。如果濃縮咖啡的油脂不好,是不能很好地與牛奶完美的融合在一起的。
在開始拉花之前,要先保證濃縮咖啡的萃取正常
咖啡機:咖啡機的壓力一定要足,一般有鍋爐的商用咖啡機才會壓出油脂
20191119_053724858_iOS
咖啡豆:基本上,意式咖啡豆需要養一周以上,如果用剛烘焙好1-2天的咖啡豆,會太過於新鮮,更容易在飲品表面產生小氣泡,影響美觀。
20191119_053727884_iOS
 正確的順序就是先萃espresso,再打奶泡
第二步,就是打奶泡
//
打奶泡
    製作奶泡的方式便是將空氣打入牛奶中。所說原理簡單,但真正的製作出一杯綿密細緻的奶泡並不是一個簡單的事情。

  使用全脂牛奶或者鮮奶,不要使用脫脂牛奶,因為脫脂牛奶中的脂肪含量過低,所以奶泡的口感會比全脂的差很多,出來的奶泡也沒有鮮奶那麼綿密。

牛奶:建議使用全脂牛奶(脂肪含量3%以上)或者鮮奶牛(我們店就是用的維記鮮牛奶來打奶)

奶量:約一半奶缸

20191119_053732584_iOS

  
蒸汽棒角度和位置:  
蒸汽棒與液面夾角約60度,位置在2、3點或者9、10點之間
20191119_053738188_iOS
噴頭深度:  
要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下,約液面0.5-1cm。
 20191119_053741404_iOS 
旋渦:
  
  噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸非常緩慢向下移動,會聽到“吃吃”的蒸汽聲音,所發出的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到一定程度,這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。
  
  旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面乾淨。

  
    步驟:
  
  打開蒸汽開始進氣,觀察牛奶表面,如果牛奶旋轉起來沒有聽到『滋滋滋』的聲音,說明氣沒打進去。
  
  把奶缸稍微下放一點,把噴嘴露出一點,以便進氣,聽到滋滋滋進氣聲的同時,停止下放奶缸,保持原處不動。
  
  打發的中後期不要進氣,否則會有粗泡
  
  到達60度-70度之間的時候就可以關掉蒸氣開關
20191119_053745785_iOS
  打出分層的奶泡要怎麼解決:

  
  1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與檯面進行碰撞,這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡,大奶泡都破滅之後,水平搖晃拉花缸,讓奶泡旋轉碰撞,也會消除掉一些大奶泡,綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑,有光澤。
  
  2、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉,留下下面的綿密奶泡。
  
  3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸。用兩個拉花缸來回倒奶泡。這種做法的本意是讓奶泡更好地融合,但如果倒的時候兩個拉花缸距離相隔較遠,反而會衝出更多的粗奶泡。
20191119_053748985_iOS
//
 拉花缸
     在拉花缸的選擇上,最該關注的重點,就是拉花缸嘴。因為在拉花過程中,缸嘴控制著奶泡的流速和線型。
20191119_053752235_iOS
 ◆ V字型(尖嘴) 
嘴型較尖、較深、奶流線條較細,能夠輕鬆控制流速從而實現快速晃動。
使奶流在咖啡表面畫出“S”形是它的優點及特點,但若是操作注入時的左右擺動姿勢稍有不協調,就會破壞圖案的對稱性,影響整體造型。
尖嘴拉花缸一般用於描繪細線條,多層次精巧圖案的latte art,如樹葉,壓紋等拉花花型。
 ◆ U字型(圓嘴) 
嘴型較圓、較淺、流柱較粗。可以靈活改變於快或慢之間的晃動速度,拉花曲線圓滑豐盈。
但當流速較小時,粗厚的流線很難進行自由晃動,這時只能在咖啡表面留下一條條看不出圖案的粗線。
圓嘴拉花缸更適合講求注入點精確,面積較大的常規圖案,如桃心,鬱金香等拉花造型。
20191119_053800240_iOS
 
一般市場上最常見的拉花缸容積是450ml、600ml、700ml大小
新手如果只打算入手一個拉花缸,那就選600ml容量拉花缸適合80-400的杯型,屬於通吃喔。450ML~550ml的拉花缸,一般用於打奶泡使用。

20191119_053804270_iOS
//
 拉花 
       左右晃動拿著拉花杯(打奶缸)的手腕,重點在於穩定的讓手腕做水平的左右來回晃動。
     一隻手握咖啡杯,杯口微微向裡傾斜,另一隻手端住奶缸,進行融合時奶缸高度要超過咖啡杯大約10cm,大概奶流和咖啡液面保持30度角的傾斜度
融合完成後!開始起花了~
     降低拉花缸杯,使拉花缸貼住咖啡杯口,一定要保持貼著液面在1cm距離以內,保持一定的流量。這時可以左右呈1cm寬度均勻擺動,可以用擺動來增加流動性,有可能就形成千層心!
      收尾
  
  當杯中牛奶注入到8分滿時,這時放平咖啡杯,準備提高拉花缸,並同時減少奶泡注入量。杯量達9分滿時,緩緩提起缸杯,收細流量,慢慢往心形前段注入,讓液面穩定下來!(這個位置最完美的是剛好在杯子的中間點,上下左右都對稱)
  
  最後,注入時拉花缸千萬不要往後退,並繼續定點保持流量擺動。水流不能斷,收尾的位置決定了心形左右大小的勻稱度。
20191119_053819743_iOS
當然,
最後就是多練習!
多練習!
多練習!

20191119_053823223_iOS

20191119_053835209_iOS

CafeDaily

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s