熱咖啡冰咖啡都好喝,為什麼放久的溫咖啡卻讓人望而生畏?

味道給人的感知其實是食物當中那些化學元素和味蕾上不同味蕾的一些受體產生的刺激形成的。舌頭的不同地方嘗出的味道也是不一樣的: 「舌根苦,舌尖甜,舌頭兩側嘗鹹酸。」這個順口溜總的來說是沒錯的,但是本身它並不是很嚴謹。

感受酸的味蕾是在舌的兩側的後半部,靠近舌根。感受鹹的位置,是在舌尖和舌頭兩側的前半部分。感受苦的就是在舌頭的根部。但並不意味著舌尖只感受甜,其實它能同時感受到甜和鹹,一點點的苦和酸也是可以嚐到的。所以對食物味道的感知是通過整個舌頭去感受的。

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從人對味覺的敏感性來講,苦是來源於人對一種毒物或者說有害物質的一種排異,所以說人對苦味的識別度是最敏感的; 其次是酸味,再是鹹味,而甜是最弱的。
一般來說隨著溫度的升高,我們人體味覺的感知也會加強。味覺最敏感的產生的溫度是在10度到40度,在30度時,人對溫度的感知是最敏感的,在高於或者低於這個溫度的時候人的味覺都會變得稍稍有些遲鈍。

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當溫咖啡變冷

在品嚐咖啡的時候,溫度處於65℃ – 70℃的咖啡會稍稍有些燙口,會刺激我們的味覺神經,讓大腦忽略掉對一部分味道的感受。我們對於苦味酸味的感知都會偏弱,咖啡喝起來也會讓人感覺更均衡。還有另一個極端溫度,食物溫度在0℃-6℃時,也會弱化我們對苦味酸味的感知。這也就是為什麼我們在飲用熱咖啡和冰咖啡時,都會認為咖啡的味道是處於一個平衡的狀態。
而當溫度下降到58℃以下,我們味覺的敏感度開始提升,對於酸苦鹹等的味道感知開始變得敏感起來;當咖啡降溫低於50°C時,咖啡中酸酸的果汁感開始趨於明顯。

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有時咖啡在常溫時會變得味道過於復雜,酸度與苦度都過於清晰,很多咖啡氧化後發展出的瑕疵風味也會過明顯,導致咖啡不好喝。但是,在這個溫度下,有些好的酸質會轉成可口的甜感,這種能經得起室溫考驗的咖啡的品質都不會差。
當一杯融合好的奶咖在從65℃降溫到50℃以下時,奶泡開始破裂消泡,與咖啡也會呈現出分層。加熱後的牛奶因為其脂肪和蛋白質結構發生了變化,冷掉之後的脂肪和蛋白質味道也會改變,讓咖啡整體的口感變差。

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冷掉之後的咖啡的香味也會消散,不僅感官上的差異,從化學上來說,咖啡中的油脂會隨著溫度的變化而「變質」,「變質」後的油脂會帶給人強烈刺激的酸感,和些許令人不悅的氧化物的味道。
咖啡的可溶解物質中有一部分是負責提供甜香的,這部分物質會隨著時間的氧化,逐漸往可怕的味道變化而去,同時氧化出有刺激性的有機酸類物質,讓味覺感受到刺激的酸。

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本身就是一杯溫咖啡
有些咖啡製作好之後,在沒有及時飲用之後就會融合成一杯溫咖啡,例如:Dirty咖啡。這種溫度下融合的咖啡,不僅沒有充分激發出咖啡和牛奶融合的香氣和風味,牛奶也沒有發揮出本身的甜感優勢來中和咖啡中的苦味,不僅會放大牛奶中的奶腥味同時還會感受到咖啡中木質的味道,讓整杯咖啡喝起來的味道很奇怪。
所以,由於液體中物質隨著溫度而產生的變化,導致味道的失衡,造成了人們對溫咖啡排斥的心理。不過講真,還是請在咖啡呈放在您面前的30秒之內開始飲用您的第一口咖啡吧!
整理:喬安咖啡Joyce

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