咖啡師比賽的意義與目的到底是什麼?

 

這是一篇很無聊、很哲學的文章,我也沒打算寫得太過通俗易懂,所以如果看不完,是完全可以理解的!

但如果你比賽想要有好的成績,建議你多看幾次、並跟朋友一起分享!

聽我的,不會錯的!

—— Ch​​arles查老師

 

首先,每件事情的存在或者被創造出來,都有它的意義與目的。

咖啡師比賽當然也是這樣,所有的分數、評判類目,都是有意義的,不曉得參加比賽的各位知道嗎?

So,我們來深入地看看,咖啡師比賽到底是在幹嗎?

01.咖啡比賽空間有三個吧台:咖啡設備吧台+客人坐的吧台+備料吧台

只要有這三個功能,就能組成一家咖啡館。四位評審,就是咖啡館的客人。分數,就是客人於服務的品質、飲品的質量、整體體驗所給出的回應,說的再通俗一點,就是他願意付多少錢來你的咖啡館體驗你這三杯咖啡。

所有人都會有45分鐘的比賽時間,分別是:

•  15分鐘準備時間

•  15分鍾正式比賽

•  15分鍾清潔時間

15分鐘準備時間=開檔準備

• 環境清潔擺設

• 飲品調試

• 儀容心態

準備時間,就是你開店前的準備,我去過好多咖啡館、餐廳,在營業剛開始的時候,東西都還沒有準備好,桌子沒有擦乾淨、咖啡設備還在調適當中,我想吃個臟臟包,抱歉,麵包還沒好; 我想喝珍珠奶茶,抱歉,珍珠還在煮……

這些都是身為消費者的我不能接受的,因為開門營業的時間,你一但寫出來了,就是種承諾!

我去過許多咖啡館,許多都是在一開店就進去消費的,但不止一次我等了濃縮咖啡將近15分鐘的時間,看到吧台內的咖啡師一直在測試、試喝、測試、試喝….最後才端出一杯1.5分的濃縮………

但作為老闆,我們不可能讓員工提前兩三個小時準備,畢竟這些都是成本,所以我們要怎麼樣在有限的時間當中,把所有餐具、材料、咖啡設備調試到位?這就必須要有工作流的概念以及安排工作的邏輯,重工或者返工,都是一種資源的耗散。

當我們將餐具、器具從推車上移動到工作台時,推車上的擺放邏輯如何協助我們在擺放時一步到位,不需要再動來動去,就可以非常平均、像是拉了把捲尺一樣去對齊。如果不知道我所說的“用尺去對齊”是什麼概念,可以去把“主廚的餐桌”這一系列紀錄片嚕一遍~

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02.東西都擺好了之後,就進入產品調試的環節啦!如何在有效的時間、用最少的材料將咖啡調試到位?這就跟門店的成本管控息息相關了。

一天多用一把濃縮的豆子來調試味道,你說根本就不算浪費。但我常常說,試著去思考如果我們今天有100家店,一家店一天只浪費一把濃縮的材料成本,一個月就是60kg的咖啡熟豆被浪費掉了啊(調一把濃縮,會用掉20g來做咖啡,20g*30天*100店=60kg)。

我真正在意的並不是那60kg的成本,而是我們必須知道,對農民來說,需要60棵以上的樹,經過一年的生長,才能收集到60kg的豆子啊,而我們卻在無意識中,每天浪費了60棵樹一年的辛勤!所以我們要有意識地去調適,讓每顆豆子的損耗都有價值!

正常來說,在賽場上,時間僅允許我們做4~5把濃縮的調試,每一把製作時間是50秒,喝、思考、得出下一把的調適策略20秒,調整磨豆機20秒,所以每一把都要“有意識”地去思考。三把得出濃縮參數、第四把做牛奶咖啡,留著第五把做意外的預備,這樣的調適過程,一定要不斷的練習、實踐,把金杯、感官品鑑的理論結合實踐,其中最重要的,就是想辦法把甜感最大化!

萬一調了五把,時間只剩一分鐘,怎麼辦?趕緊收拾,趁著收拾的空檔整理心情,整理完之後的空檔,趕緊思考剛剛那杯濃縮的味道,到底是酸甜苦哪一個因素影響了均衡感,是要調整研磨刻度、還是調整粉量、還是調整粉水比?最後,思考整個比賽製作流程有沒有需要調整的呢?

一開賽,馬上調整!

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– 2017年WBC比賽現場 –

03.15分鍾正式比賽=與客人的一期一會

• 服務的質量

• 三杯飲品的質量

• 有沒有讓消費者對你留下深刻的印象?

• 有沒有讓消費者學到新的知識?

• 身為消費者,想不想把你當作偶像、並介紹給其他咖啡師認識?

試問,咖啡作為非剛需的飲品,我為何要花錢去消費呢?

我們必須給消費者一個花錢購買的理由,這個理由是什麼?可能是功能性的需求,可能是養成習慣後、每天都要來一杯的安全需求,也可能是更高層次的精神、興趣、為了探索自我的理由。

如果我們能滿足消費者更高層次的需求,我們能為他帶來的滿足感也就越高!他滿足了,自然就會給你相應的報酬!滿足越高、越契合,報酬就會相應的增加!而這份滿足感,來自以下幾個方面:

同樣的一份食物,放在一塵不染的餐廳、用具有質感的餐具盛裝、服務你的是親切可人的美女,相比沒有空調、還得自己收盤子的大排檔,吃起來的體驗就是不一樣,我們也更願意付出多一些的費用,為什麼呢?因為我們所付出的金錢,購買的並不只是產品本身,還有圍繞著產品的一切體驗。

比如舒服、令人愉悅的服務,能讓顧客放鬆心情來飲用,這樣顧客就可以更加專注地聆聽咖啡師的解說、品嚐尋找咖啡的風味。但,可別以為進入那個空間裡,緊張的只有咖啡師。回想一下,你第一次踏進新的咖啡館,你的心理狀態是怎麼樣的呢?雖然不至於緊張,但肯定不是放鬆的,因為那是新的環境、新的人、一切都是未知的~人們對於未知,是會感到不安的!

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– 2017年WBC比賽亞軍Miki Suzuki –

04.人的“腦”,在一場15~20分鐘的演講當中,我們往往只能記住一個主題,以及主題所涵蓋的三個重點!

 

所以,在整個比賽的過程當中,請設定出一個“一句話就可以說完的明確主題”!而三個重點以及三個飲品的講解,必須圍繞、支撐著這個主題。

這個主題,不僅可以讓評審記得你,更能夠帶領著他,讓他按照你的思路走,思路對了,飲用的節奏與感官的感受,才會被你影響到!

而且,你只有一次機會可以將你的15分鐘,烙印在他們腦中。散場後,這15分鐘是餘音繞樑?還是殘破不堪?

更進一步,你的15分鐘,有沒有好玩又有趣的新花樣?新概念?

如果沒有,我頂多只能給你一個“好”的分數,如果有,這樣的體驗才有可能物超所值,超越優秀!

永遠記得一個概念,四位消費者給你的分數=他們願意花的錢=整體體驗的好壞=願不願意多來光顧幾次!

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– 2017年WBC比賽亞軍Miki Suzuki –

05.我們現在身處在一個資訊爆發的時代,有什麼新的好的餐廳、新的咖啡館開出來,通常都是從社群媒體中知道的。

 

如果我很喜歡很喜歡很喜歡很喜歡,我就會想辦法集齊9張照片,寫篇長文來鉅細無遺的介紹,這一切都取決於我對這個消費體驗的整體印象!

咖啡好喝嗎?

服務好嗎?

體驗舒服嗎?

進門前、離開後,有沒有得到新的東西?能不能成為不同的人呢?

整體的體驗結束後,想不想發朋友圈?

想不想讓所有朋友都來體驗一把?

有多想,就有多少分數!

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– 2017年WBC比賽選手位置圖 –

咖啡的昂貴、稀少程度不是決定分數最重要的因素!

咖啡好不好喝只是決定分數的因素之一!

能留下深刻的體驗才是勝出的關鍵!

作者:Charles查老師
文章轉載自:HKCG香季咖啡

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