想像一下你經營一家咖啡館或飯店，而工資僅佔運營成本的20％。這個數字在一個“典型”勞動力成本佔支出比例超過40%的行業，似乎有些不切實際，具體比例取決於餐館的類型。然而，酒店設備投資機構Silver Chef的社區經理Ken Burgin表示，酒店老闆和廚師需要挑戰有關勞動力的傳統觀念。

通過一系列優化，比如使用雲計算排班，你可以隨時了解一周的工資狀況；讓經理和廚師制定成本預算，激勵他們完成目標；通過更新設備以達到減少人力勞動；觀察業績低迷的天數和時間段，並考慮是否作出調整。

而對於那些想實現15%-20%利潤率的餐廳，還需要做一些比較困難的決定，比如解僱效率低的員工。

管理的黃​​金法則

酒店管理公司Eldred hospitality的創始人兼首席顧問Tony Eldred表示，勞動力成本一直是令餐廳老闆頭疼的問題。

他估計，勞動力成本約佔不提供餐桌服務的小餐館支出的26%，佔提供餐桌服務的主流餐館支出的33%，佔高檔餐廳支出的40%左右。“但大多數高檔餐廳都不賺錢，所以在這個層面上，這確實是一個有爭議的問題。”

Eldred表示，人們常常認為，員工過多會導致工資成本上升，因此，他們傾向於簡單的裁員。但大多數時候情況下，這樣做只是降低了服務水平，可能還會導致收入水平降低。

他建議老闆們要意識到三個關鍵因素，首先，他們應該意識到高工資成本往往是員工流動率過高導致的。大多數咖啡館老闆和餐館老闆容易忽略的問題在於：沒有將員工流失與招聘、培訓和安置新員工所需的時間聯繫起來。

其次，多觀察顧客的平均消費水平，確保前台員工積極參與銷售和促銷活動。這樣他們每工作一小時會帶來更多收入，你可以通過增加收入而不是增加勞動力來解決工資成本問題。

控制工資成本可能是管理中最棘手的領域，也是最容易被誤解的領域。——Tony Eldred，ELDRED HOSPITALITY公司的創始人

第三，經營者必須意識到，管理工資成本的關鍵在於監管層面。老闆不可能同時出現在所有地方，所以，秘訣就是要在廚房和前台都建立一個強有力的監督結構。

經營中的平衡法則

澳大利亞餐飲公司副首席執行長Sally Neville表示，對於餐廳和咖啡館老闆來說，工資與服務水平的關係是需要微妙的平衡。該集團2017年的行業基準報告顯示，員工工資佔行業成本的44%。Neville表示，在不降低服務標準的情況下，利用技術將勞動力集中在消費者最感興趣的領域，將對降低勞動力成本至關重要。

有效的銷售系統可以節省時間和人力，提高效率。使用在線預訂系統可以節省員工接預訂電話的時間，使用好的烹飪技術也能提高效率。

Eldred補充說，提高創意並使服務水平與客戶需求相匹配是絕對值得的。與其提供昂貴的全桌服務，不如提供部分服務，讓顧客在櫃檯點餐和取餐，機動工作人員可以提供飲品，飲品部分則是利潤的來源。

注重員工培訓

對餐廳和咖啡館經理來說，最重要的是對員工進行正確的培訓。

Burgin認為交叉培訓非常重要，廚房、吧台和前台員工可以根據需要扮演不同的角色，他還建議可以通過社交媒體反饋或“神秘客戶”計劃來監控服務標準。

雖然澳大利亞的工資相對較高，但Burgin認為，如果一名訓練有素的服務員鼓勵一桌顧客多點一份飲料或甜點，工資就可能被抵消。他說:“澳洲人並不是生來就有推銷基因的——我們自然不會額外銷售。這種沉默寡言需要改變。

Neville認為，通過培訓員工提高團隊銷售能力來提高平均收入，比發展一個全新的顧客要容易很多。如果每位客人每次都多花一美元，那麼很快每週就可以增加數千美元的額外收入，而無需增加更多的勞動力成本。

最後Burgin表示，準備開餐廳的老闆和廚師不能僅僅有這個想就盲目行動，必須要能夠處理好包括人工成本等這些事情。

原文鏈接：

https://baristatechnology.com.au/blogs/news/dont-let-your-staff-costs-ruin-your-business

作者：Cameron Cooper

翻譯：Maggie Yu