想像一下你經營一家咖啡館或飯店,而工資僅佔運營成本的20%。這個數字在一個“典型”勞動力成本佔支出比例超過40%的行業,似乎有些不切實際,具體比例取決於餐館的類型。然而,酒店設備投資機構Silver Chef的社區經理Ken Burgin表示,酒店老闆和廚師需要挑戰有關勞動力的傳統觀念。
通過一系列優化,比如使用雲計算排班,你可以隨時了解一周的工資狀況;讓經理和廚師制定成本預算,激勵他們完成目標;通過更新設備以達到減少人力勞動;觀察業績低迷的天數和時間段,並考慮是否作出調整。
而對於那些想實現15%-20%利潤率的餐廳,還需要做一些比較困難的決定,比如解僱效率低的員工。
酒店管理公司Eldred hospitality的創始人兼首席顧問Tony Eldred表示,勞動力成本一直是令餐廳老闆頭疼的問題。
他估計,勞動力成本約佔不提供餐桌服務的小餐館支出的26%,佔提供餐桌服務的主流餐館支出的33%,佔高檔餐廳支出的40%左右。“但大多數高檔餐廳都不賺錢,所以在這個層面上,這確實是一個有爭議的問題。”
Eldred表示,人們常常認為,員工過多會導致工資成本上升,因此,他們傾向於簡單的裁員。但大多數時候情況下,這樣做只是降低了服務水平,可能還會導致收入水平降低。
他建議老闆們要意識到三個關鍵因素,首先,他們應該意識到高工資成本往往是員工流動率過高導致的。大多數咖啡館老闆和餐館老闆容易忽略的問題在於:沒有將員工流失與招聘、培訓和安置新員工所需的時間聯繫起來。
其次,多觀察顧客的平均消費水平,確保前台員工積極參與銷售和促銷活動。這樣他們每工作一小時會帶來更多收入,你可以通過增加收入而不是增加勞動力來解決工資成本問題。

第三,經營者必須意識到,管理工資成本的關鍵在於監管層面。老闆不可能同時出現在所有地方,所以,秘訣就是要在廚房和前台都建立一個強有力的監督結構。
澳大利亞餐飲公司副首席執行長Sally Neville表示,對於餐廳和咖啡館老闆來說,工資與服務水平的關係是需要微妙的平衡。該集團2017年的行業基準報告顯示,員工工資佔行業成本的44%。Neville表示,在不降低服務標準的情況下,利用技術將勞動力集中在消費者最感興趣的領域,將對降低勞動力成本至關重要。
有效的銷售系統可以節省時間和人力,提高效率。使用在線預訂系統可以節省員工接預訂電話的時間,使用好的烹飪技術也能提高效率。
Eldred補充說,提高創意並使服務水平與客戶需求相匹配是絕對值得的。與其提供昂貴的全桌服務,不如提供部分服務,讓顧客在櫃檯點餐和取餐,機動工作人員可以提供飲品,飲品部分則是利潤的來源。
對餐廳和咖啡館經理來說,最重要的是對員工進行正確的培訓。
Burgin認為交叉培訓非常重要,廚房、吧台和前台員工可以根據需要扮演不同的角色,他還建議可以通過社交媒體反饋或“神秘客戶”計劃來監控服務標準。
雖然澳大利亞的工資相對較高,但Burgin認為,如果一名訓練有素的服務員鼓勵一桌顧客多點一份飲料或甜點,工資就可能被抵消。他說:“澳洲人並不是生來就有推銷基因的——我們自然不會額外銷售。這種沉默寡言需要改變。
Neville認為,通過培訓員工提高團隊銷售能力來提高平均收入,比發展一個全新的顧客要容易很多。如果每位客人每次都多花一美元,那麼很快每週就可以增加數千美元的額外收入,而無需增加更多的勞動力成本。
最後Burgin表示,準備開餐廳的老闆和廚師不能僅僅有這個想就盲目行動,必須要能夠處理好包括人工成本等這些事情。
原文鏈接:
https://baristatechnology.com.au/blogs/news/dont-let-your-staff-costs-ruin-your-business
作者:Cameron Cooper
翻譯:Maggie Yu