咖啡廳如何更好地平衡人工成本和收入呢?

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高人工成本可能是餐館或咖啡館的負擔。但是,你可以通過其他措施來減少人工成本。——卡梅隆·庫珀(CAMERON COOPER)報告

想像一下你經營一家咖啡館或飯店,而工資僅佔運營成本的20%。這個數字在一個“典型”勞動力成本佔支出比例超過40%的行業,似乎有些不切實際,具體比例取決於餐館的類型。然而,酒店設備投資機構Silver Chef的社區經理Ken Burgin表示,酒店老闆和廚師需要挑戰有關勞動力的傳統觀念。

通過一系列優化,比如使用雲計算排班,你可以隨時了解一周的工資狀況;讓經理和廚師制定成本預算,激勵他們完成目標;通過更新設備以達到減少人力勞動;觀察業績低迷的天數和時間段,並考慮是否作出調整。

而對於那些想實現15%-20%利潤率的餐廳,還需要做一些比較困難的決定,比如解僱效率低的員工。

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管理的黃​​金法則

酒店管理公司Eldred hospitality的創始人兼首席顧問Tony Eldred表示,勞動力成本一直是令餐廳老闆頭疼的問題。

他估計,勞動力成本約佔不提供餐桌服務的小餐館支出的26%,佔提供餐桌服務的主流餐館支出的33%,佔高檔餐廳支出的40%左右。“但大多數高檔餐廳都不賺錢,所以在這個層面上,這確實是一個有爭議的問題。”

Eldred表示,人們常常認為,員工過多會導致工資成本上升,因此,他們傾向於簡單的裁員。但大多數時候情況下,這樣做只是降低了服務水平,可能還會導致收入水平降低。

他建議老闆們要意識到三個關鍵因素,首先,他們應該意識到高工資成本往往是員工流動率過高導致的大多數咖啡館老闆和餐館老闆容易忽略的問題在於:沒有將員工流失與招聘、培訓和安置新員工所需的時間聯繫起來。

其次,多觀察顧客的平均消費水平,確保前台員工積極參與銷售和促銷活動這樣他們每工作一小時會帶來更多收入,你可以通過增加收入而不是增加勞動力來解決工資成本問題。

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控制工資成本可能是管理中最棘手的領域,也是最容易被誤解的領域。——Tony Eldred,ELDRED HOSPITALITY公司的創始人

第三,經營者必須意識到,管理工資成本的關鍵在於監管層面。老闆不可能同時出現在所有地方,所以,秘訣就是要在廚房和前台都建立一個強有力的監督結構

經營中的平衡法則

澳大利亞餐飲公司副首席執行長Sally Neville表示,對於餐廳和咖啡館老闆來說,工資與服務水平的關係是需要微妙的平衡。該集團2017年的行業基準報告顯示,員工工資佔行業成本的44%。Neville表示,在不降低服務標準的情況下,利用技術將勞動力集中在消費者最感興趣的領域,將對降低勞動力成本至關重要。

有效的銷售系統可以節省時間和人力,提高效率。使用在線預訂系統可以節省員工接預訂電話的時間,使用好的烹飪技術也能提高效率。

Eldred補充說,提高創意並使服務水平與客戶需求相匹配是絕對值得的。與其提供昂貴的全桌服務,不如提供部分服務,讓顧客在櫃檯點餐和取餐,機動工作人員可以提供飲品,飲品部分則是利潤的來源。

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注重員工培訓

對餐廳和咖啡館經理來說,最重要的是對員工進行正確的培訓。

Burgin認為交叉培訓非常重要,廚房、吧台和前台員工可以根據需要扮演不同的角色,他還建議可以通過社交媒體反饋或“神秘客戶”計劃來監控服務標準。

雖然澳大利亞的工資相對較高,但Burgin認為,如果一名訓練有素的服務員鼓勵一桌顧客多點一份飲料或甜點,工資就可能被抵消。他說:“澳洲人並不是生來就有推銷基因的——我們自然不會額外銷售。這種沉默寡言需要改變。

Neville認為,通過培訓員工提高團隊銷售能力來提高平均收入,比發展一個全新的顧客要容易很多。如果每位客人每次都多花一美元,那麼很快每週就可以增加數千美元的額外收入,而無需增加更多的勞動力成本。

最後Burgin表示,準備開餐廳的老闆和廚師不能僅僅有這個想就盲目行動,必須要能夠處理好包括人工成本等這些事情。

原文鏈接:

https://baristatechnology.com.au/blogs/news/dont-let-your-staff-costs-ruin-your-business

作者:Cameron Cooper

翻譯:Maggie Yu

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