為什麼埃塞俄比亞咖啡如此受歡迎呢?

作為咖啡的誕生地,埃塞俄比亞在精品咖啡行業中享有很高的聲譽,來自這個國家的咖啡豆是世界各地咖啡館菜單上的常客。

為什麼埃塞俄比亞咖啡如此受歡迎呢? 關於這個產地你知道多少?

埃塞俄比亞咖啡產區差異很大,不同地區、微區域、甚至農場的咖啡風味都相差巨大,但大部分都是人人都愛的高質量阿拉比卡豆,本文將帶你了解更多咖啡誕生地的故事。

咖啡是埃塞俄比亞文化的核心
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在埃塞俄比亞,咖啡生產既是因為熱愛的勞動,也是重要的收入來源,這種作物已融入到整個國家的文化和經濟。

該國是第六大咖啡生產國。據報導,2018年咖啡產業直接和間接僱傭了埃塞俄比亞1億人口中的20%;2017年,全國產出咖啡生豆約47萬噸,其中出口約16萬噸,這意味著埃塞俄比亞生產的咖啡只有不到一半用作出口,其餘均在國內消費。

幾個世紀以來,咖啡已經與埃塞俄比亞社會結構水乳交融。據報導,“buna tetu”是社交行為常用短語,意為“喝咖啡”,而在埃塞俄比亞最著名說法是“buna dabo naw”,意思是“咖啡是我們的麵包”。

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耶加雪啡咖啡農民合作社聯盟Balekara初級合作社的一名成員提著一籃咖啡櫻桃。圖片來源:非洲公平貿易

咖啡儀式是一項歷史悠久的傳統,不能操之過急。生豆在熱炭上的平底鍋裡烘焙,用杵和臼搗碎,然後在傳統的窄口鍋裡煮熟。咖啡是用沒有把手的小杯子喝的,除了慢慢地、耐心地啜飲,別無他法。

Paul Arnephy是巴黎洛米咖啡館(Cafe Lomi)的聯合創始人兼首席烘焙師,他經常烘焙埃塞俄比亞咖啡。他說:“埃塞俄比亞人對咖啡的喜愛是獨一無二的,如果法國人在家里為你做一杯咖啡,很可能就是裝上一粒膠囊,17秒後你就能喝到咖啡了,而在埃塞俄比亞喝咖啡需要45分鐘空閒時間,我超級愛這種方式。”

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保羅·阿內菲,羅米咖啡館的創始人之一,在埃塞俄比亞的一個傳統咖啡儀式上。來源:米凱爾Portanier

埃塞俄比亞咖啡生產方法

埃塞俄比亞咖啡通常以可持續的方式生產,大多數為花園咖啡,農民種植在房子附近,並經常與其他植物間作。生產者在半森林系統中種植咖啡也是很常見的,天然森林經過改造,通過修剪雜草和灌木來調節樹蔭,並引入咖啡苗。據估計,埃塞俄比亞只有5%的咖啡是專門的種植園裡種植的。

Getahun Gebrekidan是非洲公平貿易組織東非和中非咖啡和茶產品經理,他說:“在埃塞俄比亞,有合同農、種植園和小農戶咖啡生產商……小農戶咖啡生產商團體是根據合作社會的原則組織起來的,完全自願並對所有農民開放。

“任何願意並能夠承擔成員責任的小農都能夠加入合作社,且不受性別、社會地位、種族、殘疾、宗教等差別對待。合作社是由社員經營的民主組織,社員積極參與製定政策和決策;每個成員都有平等的投票權。”

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耶加雪啡咖啡農民合作聯盟的加工地,一袋袋的咖啡生豆。照片來源: Sarah Charles

Getahun說,咖啡合作社“支持並允許他們的咖啡農戶使用良好的農業方法,採收果實、水洗或者日曬處理,如果有能力將咖啡出口,並將紅利分配給農民個體成員。”

他告訴我,兩個或兩個以上的初級合作社可以聯合成聯盟,在埃塞俄比亞的咖啡供應鏈中, 聯盟支持初級合作社採收、處理以及二級加工,包括脫殼、篩選、包裝、出口和分發紅利給初級合作社會。”

這是一個有效的分層體系,注重健全、持續的監控和嚴格的國際質量標準——精品咖啡購買者在乎的重要因素。

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Andualem Shiferaw,耶加雪啡咖啡農民合作聯盟副經理,位於該組織總部和處理廠。照片來源: Sarah Charles

埃塞俄比亞的咖啡處理法選擇

在埃塞俄比亞,水洗和日曬處理都很常見。Getahun告訴我,在日曬處理中,“農民把咖啡櫻桃放在平坦的表面,利用陽光曬乾。這一過程通常需要兩到六週的時間,將咖啡豆鋪平並翻轉,使其均勻乾燥,種子乾燥後就從櫻桃里分離出來了。”

Paul說:“典型的水洗埃塞俄比亞咖啡散發著優雅的風味,有精緻的花香和柑橘味,順滑的口感,它的風味有強烈的地域特色。”

“日曬咖啡往往具有更圓潤、更濃郁的水果味……與水洗咖啡相比,好的日曬咖啡不僅保持了清新的檸檬酸和花香,還增加了甜味和醇厚度。如果你找到一款這樣的咖啡,那麼離奇蹟就不遠了。我們看到越來越多來自埃塞俄比亞的蜜處理咖啡,我認為這是因為生產者能夠直接向市場銷售帶來的巨大成效。”

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耶加雪啡咖啡農民合作聯盟處理廠的工人們正在對咖啡生豆進行分類。照片來源: Sarah Charles

埃塞俄比亞咖啡產區及其風味簡介

由於埃塞俄比亞咖啡在土壤和海拔上有明顯的差異,品種繁多且未被分類的品種被稱之為傳家寶,就風味而言差異巨大。由於對咖啡品種不加區分,精品買家不會根據品種,而是根據產區、海拔和被測評分來區分各種來自埃塞俄比亞的咖啡。

以下是主要埃塞俄比亞咖啡產區和相關的風味簡介:

西達摩Sidamo

西達摩位於東非大裂谷肥沃的高地上,是埃塞俄比亞三大咖啡產區之一,平均海拔1550到2200米,降雨充足,溫度適宜,土壤肥沃。

據報導,這裡種植的咖啡有60%是水洗處理,西達摩咖啡以其豐富、飽滿的醇厚度、活潑的酸度以及花香和柑橘味而聞名。

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埃塞俄比亞的一個農場裡,工人們正在對咖啡生豆分類

耶加雪啡Yirgacheffe

耶加雪啡是西達摩地區的一部分,但由於其咖啡的特性,它被細分為擁有自己商標的微型產區,這裡種植的大多數咖啡都是水洗處理,不過也有日曬處理。

耶加雪啡咖啡農民合作社聯盟(YCFCU)有28個主要合作社成員,代表該地區四萬五千多農民成員。YCFCU副經理Andualem Shiferaw說:“一般的YCFCU咖啡可以被描述為一種明亮的,中等醇厚度的咖啡,具有獨特的花香,強烈而復雜的味道,華麗,中度到令人振奮的酸度,香味飽和,回甘綿長。”

“這些特徵可能因地勢高低而異,例如,平均海拔1600到1800米的Chichu和Michle合作社的咖啡具有草本植物的香氣,然而,海拔2000到2400米的Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡可能有花香。”

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埃塞俄比亞一個合作社的咖啡農

哈拉爾Harrar

這是一種野生阿拉比卡,種植在海拔1400 – 2000米的Oromia地區(以前稱之為Harrar)的小農場裡,日曬處理比較常見。

哈拉爾以其濃郁的風味和果酸而聞名,它被描述為豐富和濃郁的藍莓或黑莓調性,像干紅一樣的高醇厚度,常被用作濃縮咖啡拼配而不是單一產地咖啡。

利姆Limu

利姆啡生長在埃塞俄比亞西南部平均海拔1100到1900米的地方,水洗處理的咖啡通常酸度較低,口感平衡,有獨特的香料風味和花香調性。

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埃塞俄比亞咖啡儀式

吉瑪Jimma

這個位於埃塞俄比亞西南部產區是商業級別咖啡的主要生產地,平均海拔1400米到2100米,也被成為蒂瑪Djimmah,據說這個產區的水洗咖啡最好。據報導,這個地區的咖啡在清洗時是最好的,如果經過自然加工,可以有一種藥用味道。

Paul說:“我們有來自吉瑪的密處理咖啡,是我目前最喜歡的,它有黃李和杏子等核果風味還有熱帶芒果的味道,以及柑橘風味,明亮的檸檬酸和絲般柔滑的醇厚度,咖啡完美結合,乾淨美味,我喜歡用這個咖啡做意式濃縮。”

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Negele Gorbitu初級合作社的一名成員在乾燥床上工作。圖片來源:非洲公平貿易

埃塞俄比亞咖啡生產面臨的挑戰

氣候變化對埃塞俄比亞咖啡的種植構成嚴重威脅,特別是乾旱頻繁發生,並且持續時間逐漸增長,新的氣候模式嚴重破壞了85%人口賴以生存的農業。

《自然》雜誌2017年發表的一份報告指出,“在缺乏重大干預措施或影響因素的情況下,當前種植面積的39-59%可能經歷氣候變化,不再適合種植咖啡。”

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耶加雪啡咖啡農民合作聯盟處理廠的工人們正在對生豆進行分類。照片來源:莎拉·查爾斯

Getahun告訴我,該行業還面臨著公平貿易市場准入低、農業技術應用不足、收入缺乏多樣化、生產成本高、市場信息缺乏等問題。

他說: “不可持續的消費正在挑戰農民支付可持續生產的成本,我們可以看到,目前的市場參與者提供每磅不到1美元的咖啡,這就阻止了買家和進口商合乎道德地採購,公平貿易體係正在積極努力提高消費者對可持續發展和道德消費的意識。”

Andualem告訴我:“咖啡市場波動和其他政策問題正在影響合作企業,YCFCU正在尋找克服這些問題的方法,包括安裝烘焙機和磨豆機,讓咖啡生產商可以自己烘焙和研磨咖啡,新的增值項目針對提供烘焙產品,以及咖啡生豆相關還未解決重要問題。”

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埃塞俄比亞的一個農場裡,工人們正在給咖啡生豆分類

可追溯性和透明度

合作社聯盟和咖啡莊園所有者可以直接向國際買家出口咖啡,但私人出口商一般通過埃塞俄比亞商品交易所(ECX)購買咖啡,並向國際買家出口咖啡。ECX的基本功能是提供一個集中化、標準化交易農產品和期貨的場所。

所有進入ECX的咖啡都有等級和地理標識,但是Andualem告訴我,這只意味著區域或微區域,很難通過這個系統將產品追溯到某個特定的產地,這對於重視可追溯性的精品咖啡市場來說並不理想。

Andualem說:“精品市場重視一致性生產和質量的可追溯性,市場需要多年如一日的獨特杯測介紹。沒有可追溯性,我們就不能以精品在市場上銷售。”

Getahun 說:“如果你想從埃塞俄比亞購買可追溯的高品質咖啡,利用任何供應鏈直接從生產商那裡購買合乎道德的咖啡,至少要滿足可持續生產的成本。”直接從農民那裡採購確保了咖啡的可追溯性和可持續性,並通過切斷流氓交易供應鏈參與者降低成本,烘焙師需要與咖啡農合作,打擊不可持續的消費,為可持續的咖啡生產做出貢獻。”

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用埃塞俄比亞傳統方式煮的咖啡

埃塞俄比亞是咖啡的主要生產國、消費國和出口國,其咖啡的質量和多樣性是不可否認的,如果你想尋找一些特別的咖啡,這絕對是一個偉大的值得探索的發源地。

Paul說:“埃塞俄比亞咖啡在各個方面都非常迷人,無論是從風味、生產歷史、未來的潛力,還是潛在的風險。”

通過選擇直接從生產商或合作社購買,你可以提高獲得咖啡的機會,不僅風味獨特美味,而且可以追溯到它的起源農場。

原文鏈接:
https://www.perfectdailygrind.com/2019/09/yirgacheffe-sidamo-more-a-guide-to-ethiopian-coffee/
作者:Sarah Charles
翻譯:Maggie Yu

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