咖啡烘焙:學習S曲線,追求完美咖啡

不久前我在度假時去另外一個州拜訪一位朋友,他在一家烘焙工坊兼咖啡館工作,邀請我前去參觀。我發現那家店的咖啡又苦又焦,一點也不好喝。

大約20分鐘後,烘焙師/老闆過來了,我們坐下來聊了聊天。談論過程中,我告訴他,我買了一台新的烘焙機,用電腦軟體可以自動完成部分流程,比如繪製圖表和記錄信息,這樣能更準確地了解自己在做什麼。

他開始向我解釋,他不相信軟體這回事,因為烘焙並不復雜。然後,他開始講述啤酒釀造愛好:“啤酒釀造有四個不同的過程,但咖啡只有一個,所以根本不難。”我完全不同意他的觀點,也終於理解為什麼那裡的咖啡體驗低於平均水平。

雖然那個人的事業很成功,但這篇文章講的是如何追求完美咖啡,而無關企業經營。

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我們需要以一種健康的態度來看待咖啡的複雜性,不能認為已經學完了所有知識,或者已經知道了一切,因為已經知道一切的人甚麼也學不會,千萬不要錯過任何學習更多手藝的機會。

我從5年前開始烘焙咖啡,還有很多東西要學,但是我可以分享一下到目前為止的發現。記住,這是一種非常基本的烘焙咖啡方法,我烘焙大部分咖啡都是基於這個曲線,再增加相應的步驟(這裡不贅述),今天盡可能簡單地向大家介紹。把這個曲線應用到幾種不同的咖啡上,你將使用的熱控方法也不同。

咖啡烘焙是相當複雜的,因為你必須學習所有的知識,還要不斷嘗試和犯錯,但基本的知識是可以傳授的。我不可能通過這篇文章傳授所有咖啡烘焙的知識,但希望能給有抱負的烘焙師一些幫助,或者給咖啡館經理、咖啡師和消費者一些健康的理念,尊重我們每天所喝咖啡的複雜性。

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這個曲線適用於經典燃氣鼓風式烘焙機,我不確定它是否適用於其他類型的烘焙機(風床式、直火式或熱風式等),因為我沒有在其他烘焙機上測試過。我認為可以以類似的方式嘗試,不過需要一些實驗。

S烘焙曲線

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上圖是基本S烘焙曲線,便於你接下來閱讀。Y軸表示溫度,X軸表示時間,我沒有標註溫度,因為每台烘焙機溫度不同,而且探針位置也不同。

這個模型本質上是我所使用的烘焙曲線的基礎版本,相對容易理解,可以讓你更好的研究咖啡。這個中度烘焙曲線可以應用到大部分好咖啡中,得到不錯的風味。

此外,它可以作為參照,便於你測試烘焙機和調整曲線。隨著時間積累,你可以通過之前類似咖啡的烘焙簡化過程,並進行微小調整。

 

開始烘焙之前,你需要知道你的烘焙機和咖啡豆通常在什麼溫度下一爆和二爆,這將給你實現中度烘焙一個大致指導範圍。個人而言,烘焙意式豆,一爆後1-2分鐘至少還有1攝氏度到達二爆溫度,我才會出豆。

這是一個非常寬泛的指導,總而言之,需要做的是讓咖啡充分發展,但同時避免通常在二爆產生的出油或過度烘焙的味道,以及一爆之前酸度發展不充分的情況。

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要 點

烘焙過程有幾件事情需要通過調整火力來控制。

下豆溫度(DT) 

這是下豆和開始烘焙之前,烘焙機所設定的溫度。作為指導,你可以使用二爆溫度作為你的下豆溫度,然後根據你的烘焙過程做出調整。

在此期間,你可以用各種不同方法來調整火力。有些人喜歡用“回溫後加火(soaking)”的方法,開始相對低溫讓咖啡緩慢變化。而我的烘焙規則之一是,咖啡豆下豆時是最難烘焙的。因此,我的目標是盡可能早而不是晚給火,因為越晚可能問題越多。

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回溫點(TP) 

下豆後,風溫會立即下降,因為低溫咖啡豆正在吸收熱量。下豆後不久便會到達回溫點,這時咖啡豆吸收了足夠的熱量,風溫停止降低開始回升。

如果整體烘焙時間過長,一個減少烘焙時間的方法是在回溫點之前給足火力,或者更多起始火力以便加速回溫。從回溫點開始,如果火力不夠,我會根據烘焙機的類型調高火力,讓熱量穿入豆體內部。然後根據烘焙進程,降低火力讓升溫率控制在每分鐘10⁰C左右。

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一爆(FC) 

烘焙過程中,咖啡豆失去水分,糖分開始焦糖化,以及許多其他反應。當豆子達到一定的溫度時,水分和氣體沿著豆子的縫隙釋放出來,發出爆裂聲。到達這一點時,根據烘焙機,需要將火力減少到“非常低”或者“完全關閉”。

此時咖啡豆正在經歷水分和重量的快速流失,如果不降低火力,末端豆子可能會變黑,稱之為焙烤,豆子表面被燒焦;如果不降低火力,一爆後進程會被加快,你會以過深的烘焙方式結束。另外一個需要重視的事情是,連續出現三四聲爆裂才算“一爆”正式開始。

你可以利用一爆之前的時間準備下一輪烘焙, 或者打包上一輪烘焙,但是必須盡快回到烘焙機前,因為火力戲劇化增強一小段時間便會毀了整個烘焙。

烘焙發展(RD) 

咖啡風味會在整個烘焙階段不斷發展,但這小段時間對咖啡整體風味的影響非常大。Scott Rao有一條非常厲害的理論,從一爆到烘焙結束的時間應當佔整個烘焙過程20%-25%。我同意這一觀點,但是目前,我烘焙奶基咖啡的發展時間控制在19%,實現充分發展的前提下讓烘焙度稍淺一些。

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烘焙發展期越長,酸度被犧牲,而醇厚度會越高。雖然情況並非總是如此,但根據我的經驗普遍正確。酸度可以和水果聯繫在一起,所以如果你想要帶出水果的味道,我會烘焙出酸度較高的豆子,如果想要另一種“巧克力”味,我會將烘焙時間拉長。

為了凸顯風味,我還會在烘焙其他階段調整曲線,但是深入研究這些細節不是本文的範圍。

請記住重要的點,在發展階段(或整個烘焙階段),不能讓烘焙機溫度下降,並且升溫速度不應該超過每分鐘6度,這可能需要在尾端加一點點火確保溫度不降,但正確地操作烘焙機不會出現這種問題。

出豆溫度(ET) 

開始烘焙之前,你就應該想好要實現的烘焙程度。本文中的烘焙曲線適合中度烘焙。大多數烘焙機配有觀察窗或豆勺,可以舀出少量咖啡查看烘焙程度。

隨著烘焙過程不斷進行,檢查你的咖啡,並觀察咖啡豆表面開始膨脹和平滑。我的建議是一開始嘗試較深的烘焙,比如達到二爆之前,等你更有信心、對整個過程有更好的理解時,可以嘗試輕度烘焙並保證充分的發展。

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結論

如果你不想讓你的咖啡像半生牛排那樣,不妨用拇指掰開豆子,盡量讓顏色從裡到外均勻一致!

這些信息僅僅是敲門磚,你可以在此基礎進行延伸,通過溫度和火力曲線進行試驗非常重要。

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我建議在未來烘焙和拓展技能的過程中閱讀一些咖啡資料,我推薦Scott Rao的《咖啡烘焙師伴侶》(Coffee Roaster Companion)。同時我還認為,你不能照搬其他烘焙師的做法,而是要把他們的信息添加到你目前的做事方式中去,做到獨一無二,最重要的是要讓烘焙過程愉快。

原文鏈接:
https://www.firstfruits.coffee/new-blog/coffeeroastingscurve
作者:Dan Smith
翻譯:Maggie Yu

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