咖啡店菜單設計的技巧和學問

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精品咖啡可能是你咖啡店的核心,但好的咖啡店也應該有食物菜單,鼓勵顧客逗留更長時間,花更多的錢。精心設計的菜單可以幫助你建立聲譽,提高銷售。

但食材成本不菲,而且還會過期,為了避免原料浪費和利潤損失,讓我們看看以下這些實用的技巧,幫助你為咖啡店設計一套食物菜單。

菜單簡短而簡單
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菜單越長越複雜,浪費的可能性就越大。開發一個簡短的菜單,包含易於準備的項目,然後培訓員工,讓他們知道如何準備好每一款菜品。

Aaron Surman是加拿大溫哥華49 Parallel Cafe & Lucky ‘s Doughnuts 餐廳的行政主廚兼廚房運營主管,他說:“小心提供太多選擇,最好有一個概念並堅持下去。”

“好的食物管理非常重要的,不僅對環境,而且對顧客有更好的理解,還需要尊重食物和浪費。”

仔細斟酌配方
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用幾樣食材可以用在好幾樣菜品中的食材,例如,菜單可能會提供鱷梨吐司和素食三明治,你可以用鷹嘴豆泥和鱷梨吐司的相同成分來做玉米餅片蘸醬,或者也可以在多種沙拉和三明治中使用烤雞。

避免為一道菜單獨選用某種食材 ——如果這道菜某一周不受歡迎,那麼它就會被浪費掉。快速過期的食材可以有多種用途非常重要,如果你使用沙拉蔬菜、乳製品或新鮮肉類,確保這些食材可以出品多個菜品。

除非你能很好地利用它們,或者能把它們煮熟並冷凍起來以後再用,否則不要試圖批量購買保質期較短的商品,來節省每個菜品的成本。

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Aaron告訴我,他絕不會把預切好的水果放在菜單上,他說:“只有當這些預加工的食材可以使用在每個菜品裡,而且保證能夠當天賣光,我才會選擇這種產品。水果一旦切開,就會立刻失去完整性,很快就會腐爛。”

用較長保質期的食材為基礎的菜單可能並不吸引人,也不適合你的品牌,但不妨考慮某些菜品嚐試使用罐頭或者保質期較長的食材。如果你擔心簡短的菜單缺乏多樣性,可以考慮用一些配料一致或保質期較長的裝飾食材。

利用剩餘的原料
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湯、燉菜和每日特色菜是使用剩餘原料和接近保質期食材的好選擇。

Aaron說:“如果你用新鮮蔬菜做三明治和沙拉,也許可以在菜單上放一碗用所有碎料製作的湯。如果供應糕點,可能會使用果醬和果泥,那麼你也可以用它們來做餡料和配料。”

作為一名糕點師,他說,要“考慮好烘焙什麼,如果一天做得太多,他們還能做成其他產品嗎? 多餘的麵包可以成為麵包和黃油布丁,麵包塊,或者麵包屑。”

份量標準化
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確定每道菜的份量,並確保所有員工都知道。例如,確定每份沙拉使用的烤雞片數,並用量杯量勺列出調味料和醬料的用量,而不是讓廚房工作人員去猜測。

這樣不僅可以避免使用過多食材侵蝕利潤,還可以讓你確保每個菜品的質量,你也會更好地了解每個菜品的實際成本並追踪損益。

備少量& 追踪歡迎度
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當你首次推出菜單或者增加新品時,每道備菜不需太多,以免浪費。

Aaron說:“當你推出新品時,一定要確保它受歡迎。與其買太多新鮮的東西,不如把它們賣光。你不希望食物整天都放在外面,供應不新鮮的菜品,這樣做可能會導致銷量下降,聲譽受損,惡性循環下去你會丟到更多東西。”

“關注你的銷售,保證其不斷增長。如果一件事沒有進展,那就轉向另一件事,然後繼續前進。如果東西賣不掉,用它們為員工做一餐一定很受歡迎。”

密切關注哪些商品經常脫銷,哪些商品最不常被點,你可以對菜單做出明智的更新。

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Aaron說,在49 Parallel Cafe & Lucky ‘s Doughnuts,“我們每天都要按小時監控銷售額和剩餘產品,隨著時間的推移,你會看到每天至每月的趨勢,數字不會說謊。這會讓你知道什麼時候該推出哪些產品,什麼產品賣不出去。作為一名廚師,能夠適應環境非常重要。”

他還警告說,不要提前準備三明治並把它們放在冰箱裡。“麵包不應該放在冰箱裡,供應新鮮菜品,或者只做足夠的備菜,在變質前賣掉。當我在一家咖啡館的櫥櫃裡看到包裝好的三明治時,我不知道它們是什麼時候做的,在那裡放了多久了,保鮮膜對我來說就是不新鮮的信號。”

創建咖啡館菜單可能看起來很簡單,但是如果你不考慮好關鍵點,比如份量大小、保質期和多種食材的使用,你可能會造成食材剩餘,甚至造成利潤損失。

所以,再仔細研究一下你的菜單,看看如何讓它更有效率,減少食物浪費和利潤損失。

原文鏈接:
https://www.perfectdailygrind.com/2019/09/how-to-create-a-coffee-shop-food-menu-that-minimises-waste/
作者:Hazel Boydell
翻譯:Maggie

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