菜單越長越複雜，浪費的可能性就越大。開發一個簡短的菜單，包含易於準備的項目，然後培訓員工，讓他們知道如何準備好每一款菜品。

Aaron Surman是加拿大溫哥華49 Parallel Cafe & Lucky ‘s Doughnuts 餐廳的行政主廚兼廚房運營主管，他說：“小心提供太多選擇，最好有一個概念並堅持下去。”

“好的食物管理非常重要的，不僅對環境，而且對顧客有更好的理解，還需要尊重食物和浪費。”

用幾樣食材可以用在好幾樣菜品中的食材，例如，菜單可能會提供鱷梨吐司和素食三明治，你可以用鷹嘴豆泥和鱷梨吐司的相同成分來做玉米餅片蘸醬，或者也可以在多種沙拉和三明治中使用烤雞。

避免為一道菜單獨選用某種食材 ——如果這道菜某一周不受歡迎，那麼它就會被浪費掉。快速過期的食材可以有多種用途非常重要，如果你使用沙拉蔬菜、乳製品或新鮮肉類，確保這些食材可以出品多個菜品。

除非你能很好地利用它們，或者能把它們煮熟並冷凍起來以後再用，否則不要試圖批量購買保質期較短的商品，來節省每個菜品的成本。

Aaron告訴我，他絕不會把預切好的水果放在菜單上，他說:“只有當這些預加工的食材可以使用在每個菜品裡，而且保證能夠當天賣光，我才會選擇這種產品。水果一旦切開，就會立刻失去完整性，很快就會腐爛。”

用較長保質期的食材為基礎的菜單可能並不吸引人，也不適合你的品牌，但不妨考慮某些菜品嚐試使用罐頭或者保質期較長的食材。如果你擔心簡短的菜單缺乏多樣性，可以考慮用一些配料一致或保質期較長的裝飾食材。

湯、燉菜和每日特色菜是使用剩餘原料和接近保質期食材的好選擇。

Aaron說:“如果你用新鮮蔬菜做三明治和沙拉，也許可以在菜單上放一碗用所有碎料製作的湯。如果供應糕點，可能會使用果醬和果泥，那麼你也可以用它們來做餡料和配料。”

作為一名糕點師，他說，要“考慮好烘焙什麼，如果一天做得太多，他們還能做成其他產品嗎? 多餘的麵包可以成為麵包和黃油布丁，麵包塊，或者麵包屑。”

確定每道菜的份量，並確保所有員工都知道。例如，確定每份沙拉使用的烤雞片數，並用量杯量勺列出調味料和醬料的用量，而不是讓廚房工作人員去猜測。

這樣不僅可以避免使用過多食材侵蝕利潤，還可以讓你確保每個菜品的質量，你也會更好地了解每個菜品的實際成本並追踪損益。

當你首次推出菜單或者增加新品時，每道備菜不需太多，以免浪費。

Aaron說:“當你推出新品時，一定要確保它受歡迎。與其買太多新鮮的東西，不如把它們賣光。你不希望食物整天都放在外面，供應不新鮮的菜品，這樣做可能會導致銷量下降，聲譽受損，惡性循環下去你會丟到更多東西。”

“關注你的銷售，保證其不斷增長。如果一件事沒有進展，那就轉向另一件事，然後繼續前進。如果東西賣不掉，用它們為員工做一餐一定很受歡迎。”

密切關注哪些商品經常脫銷，哪些商品最不常被點，你可以對菜單做出明智的更新。

Aaron說，在49 Parallel Cafe & Lucky ‘s Doughnuts，“我們每天都要按小時監控銷售額和剩餘產品，隨著時間的推移，你會看到每天至每月的趨勢，數字不會說謊。這會讓你知道什麼時候該推出哪些產品，什麼產品賣不出去。作為一名廚師，能夠適應環境非常重要。”

他還警告說，不要提前準備三明治並把它們放在冰箱裡。“麵包不應該放在冰箱裡，供應新鮮菜品，或者只做足夠的備菜，在變質前賣掉。當我在一家咖啡館的櫥櫃裡看到包裝好的三明治時，我不知道它們是什麼時候做的，在那裡放了多久了，保鮮膜對我來說就是不新鮮的信號。”

創建咖啡館菜單可能看起來很簡單，但是如果你不考慮好關鍵點，比如份量大小、保質期和多種食材的使用，你可能會造成食材剩餘，甚至造成利潤損失。

所以，再仔細研究一下你的菜單，看看如何讓它更有效率，減少食物浪費和利潤損失。