我們喝咖啡是為了享受它獨特的味道和濃郁的香氣。巧克力、焦糖、杏仁、水果和花香都會在我們倒咖啡或啜飲咖啡時被喚起。但是從化學層面上來說，到底發生了什麼呢？

每個感官特徵都是化學和生物反應的結果。

咖啡的香氣來自哪裡？

咖啡生豆聞起來沒什麼味道。只有通過烘焙，才能創造出各種各樣的揮發性化合物，從而產生獨特的咖啡香氣。我們所感知的風味，實際上通常是指香氣——因為舌頭所感知到的只有甜味、鹹味、苦味、酸味和body。當這些與鼻子裡的感受器所感受到的香氣結合在一起時，就有了咖啡的風味。

但是香氣的複雜性依賴於咖啡生豆中化合物的組成。這些化合物是烘焙後的揮發性化合物的前體，它們具有不同的濃度，而這取決於許多變量，包括品種、產地微氣候、咖啡櫻桃的成熟度、處理方式等等。

什麼成分創造了香氣？

香氣的前體是各種形式的碳水化合物、蛋白質和酸。在整個烘焙過程中，特別是美拉德反應期間，它們將轉化為揮發性化合物。不同的化合物在烘烤過程中會產生不同的感官特性，烘烤的程度也會進一步影響我們對香氣的感知。

• 烘焙的焦香來自於2-甲基吡啶；

• 吡嗪能產生堅果味，如2，3-二甲基吡嗪；

• 隨著烘焙進程的更進一步，將導致糖的焦糖化反應，這個過程產生呋喃和呋喃酮，如4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，帶來焦糖香氣。

• Strecker降解過程中，醛類物質中所含有的氨基酸，其分解會產生香氣的揮發性化合物，如3-甲基丁醛產生水果風味和甜味；

• 酮類也是芳香的來源，多數為脂肪酸自動氧化的結果。酮通常會帶來水果風味或霉味，黃油味是由較小的酮如2，3-丁二酮產生的。

烘烤過程中也會產生令人不快的香味。酚類物質，如癒創木酚，是在過長時間的烘烤過程中，由游離酚酸分解產生的，它們有灰塵和煙熏的味道。

如何看待咖啡香氣？

現在，我們知道一些揮發性化合物是如何在咖啡烘焙過程中形成的。但是同樣重要的是，香氣是以不同的方式被感知的。

據估計，在烘焙過程中會產生900多種芳香揮發性化合物，但只有大約30種有效參與了我們在喝咖啡時所感受到的芳香和風味。我們根本無法檢測到大多數化合物。這些化合物處於一個保持咖啡風味整體平衡的角色，這樣在品鑑咖啡時，各種風味才不致於過於突兀。

當我們聞咖啡粉時，香氣分子會自由地與我們的嗅覺感受器相互作用。當這些咖啡粉由水萃取出一杯咖啡時，另外一些香氣分子被提取出來，讓我們有了不同的感官體驗。因此，乾香、濕香和飲用時的香氣是有差別的。

化合物之間的相互作用也可能改變我們的感官認知。例如，通常被認為具有焦糖香氣的2，3-丁二酮可以增加咖啡中的甜感。

Fabiana Carvalho是一位研究記憶、感覺和知覺神經過程的神經科學家。她說，在相類似的化合物之間，會有增加或減少味覺強度的作用。實驗表明，當往蔗糖溶液中添加草莓氣味劑時，參與者會感覺蔗糖溶液更甜。

通過理解香氣是如何產生和如何被感知的，我們可以就如何萃取出更多咖啡香氣來做出更明智的決定，並且了解為什麼不同程度的萃取，咖啡的味道和氣味如此不同。

 

文章轉載 吃喝情報局， 作者Sandy Ying