如何找到適合每一支豆子的「黃金萃取比例」?

黃金萃取比例,是指咖啡中的可溶解物質和水之間的比率完美平衡,萃取出一杯完美的咖啡。我們在互相探討咖啡的萃取時,聽到的最大的障礙之一是什麼是正確的咖啡與水之間的比例。快速找到一支咖啡豆適合的咖啡萃取比例,能夠減少很多試錯浪費的次數。

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萃取比例
BREW RATIO
萃取比例只是一個簡單的引導,幫助我們在萃取咖啡之前計算出,萃取一杯咖啡需要使用多少的水量和咖啡粉。關於萃取比例這一點,首先要記住以下幾點:
  • 因為一杯咖啡中的99%都是水,所以比例中,數字大的一側是指水量這樣解釋是因為很多時候,對比例的描述不是統一的,有時有人會說18:1或1:18。所以,可能會帶來一定的困惑。在濃縮中,我們會稱其為粉液比,即咖啡粉和萃取出的咖啡液的比例,一般在1:1.8 – 1:3之間,但同樣不變的是數字大的一側是指液量。
  • 另一個關鍵的信息是,在水的計量單位中,大部分人會習慣將「毫升=克」因此,如果有人說他們使用「20克咖啡與100毫升水的比例」,即為20:100,比例也就是1:5。

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這裡還是要說一下,SCAA的「金杯準則」為:咖啡最佳的萃取率是萃取出咖啡粉中18%-22%的可溶解物質,最佳的咖啡濃度區間在1.15%-1.35%。根據這個這些研究,手衝咖啡萃取的黃金比例就落在了1:15到1:18的範圍內。

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如何找到黃金比例?

TESTING THE GOLDEN RATIO

可以在一個可操控的測試中,探索合適某一支咖啡豆的「黃金萃取比例」。讓這個成為一個簡單的一步的過程,這樣在每換一支豆子的時候都可以快速的測試出它適合的萃取比例。那麼,如何計算出黃金比例呢?
  • 選擇你的萃取比例範圍1:20、 1:18 、1:15和1:13,各種烘焙師和咖啡館推薦的萃取比例。
  • 拿四個廣口的杯子或碗,在每個杯子的底部貼上A, B, C,D的標籤,方便對照。
  • 研磨約30克中細研磨的咖啡粉,每杯分別加5克、5.55克、6.69克和7.67克。標籤上也請明確標註

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  • 將水加熱至93攝氏度。因為水的溫度可能會因為一些情況而有所降低,所以可以加熱的溫度可以稍過一點點
  • 然後在每隻杯中倒入100克水,等候4分鐘。
  • 4分鐘後,保持計時器運轉,同時拿起勺子,將液面頂部的咖啡從頂部撇去。如果你的咖啡烘焙度比較淺或者距離烘焙的時間比較長,咖啡粉中將會含有較少的二氧化碳,咖啡粉可能會沉到底部。
  • 把所有液面頂部的咖啡粉撇出後,等12分鐘後,就可以品嚐咖啡了。這給了咖啡冷卻的時間,這時的咖啡品嚐起來也會更均衡,更偏向於它本身的味道。

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拿起勺子,少量的品嚐每一杯不同比例的咖啡。在筆記本上寫下你對每一杯咖啡的想法。味道是否會太弱或者太強了?咖啡是否是香甜的?是否有水果的味道?苦味會不會不太過濃郁?試著找出你最喜歡的那杯咖啡,品嚐完之後查看底部的標籤,找到這杯咖啡適合的黃金比例。
當然,在萃取之後你會想要調整比例,這也取決於你所使用的萃取方法和口味偏好,但這一測試將有助於引導你朝著正確的方向去了解咖啡適合的萃取比例。

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如果找到了你喜歡的萃取比例,也並不意味著你要一直都遵循著一個萃取比例,「黃金萃取比率」應該是靈活的,隨著咖啡豆的烘焙時間、個人的口感喜好以及萃取方法的不同而有所變化。

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原文撰寫:HANNA MCPHEE

翻譯:喬安咖啡Joyce

配圖:來自於網絡

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