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不論是從化學和物理的角度上，當打開咖啡機衝煮頭的一瞬間，會有很多東西進入到咖啡粉餅裡。 在萃取開始時，水如何接觸到干燥的咖啡粉表面將帶來非常不同的影響，也會影響濃縮咖啡的風味。
預浸泡階段，是水與咖啡接觸的第一階段 ，目的不是要萃取咖啡而是給粉餅的萃取做預備。 在過濾咖啡中，通常在萃取前要做的第一步就是，在咖啡粉上先加入一些水。 這是悶蒸的開始，當水與咖啡粉接觸發生反應時，咖啡粉內開始以氣泡的形式釋放CO2。 這些氣泡擾亂了咖啡粉層，也一定程度的阻止水與咖啡粉的接觸。 當這些氣泡消失之後，咖啡粉會重新回到自己的位置。 因此，在萃取之前進行預浸泡，一定程度上確保了咖啡粉的更均勻的分佈以及與水接觸的一致性。 同樣的方法也適用於濃縮咖啡，讓咖啡在萃取之前對其進行預浸泡，降低萃取過程中二氧化碳對萃取造成的影響。 當然，不同的濃縮咖啡機會有不同的預浸泡系統。 Simonelli的一款機器會將預浸泡分為兩個不同的階段： 預潤濕和預浸泡。 在拿到一包非常新鮮的咖啡豆的時候，就會激活「Pre-wetting」這個功能。 機器會通過打開電磁閥，來釋放咖啡粉餅中的過多的二氧化碳。
對於預浸泡，粉餅開始變濕，吸收水分，釋放二氧化碳，然後膨脹。在預潤濕和預浸泡過程中，尋求的都是咖啡粉餅的穩定性。 使用適當的時間進行預浸泡是很重要的，因為如果進行的時間太短，當萃取開始時，粉餅中的二氧化碳仍然處於釋放的狀態。 另一個要考慮的問題是，由於水接觸粉餅而引起的咖啡粉的擾動。由於濃縮咖啡的強度且提取時間短而需要壓力，許多機器萃取時的壓力值都在9bar。
盡可能降低任何會產生通道效應的可能性是非常重要的。 如果在預悶蒸階段，水以9bar的壓力撞擊咖啡粉餅，很可能會沖散咖啡粉形成通道，使水更容易通過，最終導致不均勻的萃取。 所以，我們讓水在沒有任何機械壓力的情況下，先潤濕整個粉餅，有助於讓整個粉餅更結實，目的是讓水能夠均勻的一致的通過粉餅。
中間階段就是萃取階段。 在預浸泡的階段，整個咖啡粉餅都潤濕之後，就創造了一個穩定的粉餅結構，對水的通過具有持續性的阻力，並且在預浸泡的階段咖啡粉餅對水的抵抗力最高。 在萃取階段，壓力可以增加到最大的9bar，你可以看到流量在增加。 因為隨著咖啡粉餅變濕，承受的阻力也在發生變化。 這也是大多數化學反應發生的階段，咖啡的香氣、酸質、甜感和苦味，都會在這個階段的不同的時間點被萃取出來。 開始萃取的時間和壓力會直接影響濃縮咖啡的味道。 水果酸往往是最先被萃取的東西，其次是甜感和醇厚度，最後是苦味。 一杯均衡的濃縮咖啡，往往完整的具有所有的這些特性。 然而，因受咖啡差異的關係，不同的咖啡來源，處理方法，烘焙程度等等，不同的咖啡的最佳萃取時間也不同。 越深烘焙的咖啡豆的可溶解物質將更易被溶解，而較淺烘焙的咖啡，將需要更長的時間，來達到與深烘焙咖啡相同的萃取程度。
萃取後段是指最後萃取濃縮咖啡的階段。 這段的時間需要精準的控制，因為大多數我們想要萃取的化合物已經溶解在杯子裡了，最後的階段會開始萃取其他的一些不理想的芳香化合物質，但是同時我們也是需要更多的液體來稀釋咖啡的濃度，讓這杯咖啡變的更平衡。 如果沒有後段，那一杯濃縮咖啡的味道可能會太過刺激了。
Different Phases, Different Flow Rates – 想嘗試意式濃縮的前、中、後段不同階段的味道可以這樣嘗試： 以20g咖啡豆研磨成細咖啡粉，按1:2粉液比應該是要萃取40g咖啡液體。 把40g咖啡液分3段： 前段15ml、中段15ml、及後段10ml承接，再將濃縮咖啡依金杯準則稀釋後分別品嚐前、中、後段的滋味，就可感受出不同萃取階段的不同味道。 咖啡在萃取階段，咖啡粉餅一直在被高壓按壓， 所以，在整個萃取的過程中，所有的咖啡粉都會被壓縮，擠壓彼此並變得很擁擠。 為了能讓粉餅更「放鬆」，Simonelli與Camerino大學的咖啡研究創新部門合作，在新設備增加了分段萃取技術，對於濃縮咖啡萃取的任一階段，咖啡師都可以通過選擇不同的流速分段流出萃取咖啡。
在做實驗時發現，對於一些水洗的咖啡豆來說，應該使用分段萃取的處理，可以讓水洗咖啡豆本身尖銳的酸質變得更溫和，使咖啡在味道上更加平衡，讓人更輕易感受到咖啡的甜感。 從預浸泡到萃取結束後，濃縮咖啡的每一階段都是不同的， 更多的，還需要了解不同的流量和壓力可能適合不同的咖啡，以及提高濃縮咖啡的平衡萃取。 <END>
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翻譯整理：喬安咖啡Joyce
原創 作者： Ivan Petrich
配圖： 來自於網絡
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