關於意式濃縮萃取的三個階段

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濃縮咖啡的萃取時間很短速度很快,但並不簡單。
不論是從化學和物理的角度上,當打開咖啡機衝煮頭的一瞬間,會有很多東西進入到咖啡粉餅裡。在萃取開始時,水如何接觸到干燥的咖啡粉表面將帶來非常不同的影響,也會影響濃縮咖啡的風味。

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Pre-Infusion – 預浸
預浸泡階段,是水與咖啡接觸的第一階段,目的不是要萃取咖啡而是給粉餅的萃取做預備。
在過濾咖啡中,通常在萃取前要做的第一步就是,在咖啡粉上先加入一些水。這是悶蒸的開始,當水與咖啡粉接觸發生反應時,咖啡粉內開始以氣泡的形式釋放CO2。這些氣泡擾亂了咖啡粉層,也一定程度的阻止水與咖啡粉的接觸。當這些氣泡消失之後,咖啡粉會重新回到自己的位置。因此,在萃取之前進行預浸泡,一定程度上確保了咖啡粉的更均勻的分佈以及與水接觸的一致性。
同樣的方法也適用於濃縮咖啡,讓咖啡在萃取之前對其進行預浸泡,降低萃取過程中二氧化碳對萃取造成的影響。當然,不同的濃縮咖啡機會有不同的預浸泡系統。Simonelli的一款機器會將預浸泡分為兩個不同的階段:預潤濕和預浸泡。在拿到一包非常新鮮的咖啡豆的時候,就會激活「Pre-wetting」這個功能。機器會通過打開電磁閥,來釋放咖啡粉餅中的過多的二氧化碳。

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對於預浸泡,粉餅開始變濕,吸收水分,釋放二氧化碳,然後膨脹。在預潤濕和預浸泡過程中,尋求的都是咖啡粉餅的穩定性。使用適當的時間進行預浸泡是很重要的,因為如果進行的時間太短,當萃取開始時,粉餅中的二氧化碳仍然處於釋放的狀態。另一個要考慮的問題是,由於水接觸粉餅而引起的咖啡粉的擾動。由於濃縮咖啡的強度且提取時間短而需要壓力,許多機器萃取時的壓力值都在9bar。

盡可能降低任何會產生通道效應的可能性是非常重要的。如果在預悶蒸階段,水以9bar的壓力撞擊咖啡粉餅,很可能會沖散咖啡粉形成通道,使水更容易通過,最終導致不均勻的萃取。所以,我們讓水在沒有任何機械壓力的情況下,先潤濕整個粉餅,有助於讓整個粉餅更結實,目的是讓水能夠均勻的一致的通過粉餅。

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Infusion – 萃取
中間階段就是萃取階段。在預浸泡的階段,整個咖啡粉餅都潤濕之後,就創造了一個穩定的粉餅結構,對水的通過具有持續性的阻力,並且在預浸泡的階段咖啡粉餅對水的抵抗力最高。在萃取階段,壓力可以增加到最大的9bar,你可以看到流量在增加。因為隨著咖啡粉餅變濕,承受的阻力也在發生變化。這也是大多數化學反應發生的階段,咖啡的香氣、酸質、甜感和苦味,都會在這個階段的不同的時間點被萃取出來。
開始萃取的時間和壓力會直接影響濃縮咖啡的味道。水果酸往往是最先被萃取的東西,其次是甜感和醇厚度,最後是苦味。一杯均衡的濃縮咖啡,往往完整的具有所有的這些特性。然而,因受咖啡差異的關係,不同的咖啡來源,處理方法,烘焙程度等等,不同的咖啡的最佳萃取時間也不同。越深烘焙的咖啡豆的可溶解物質將更易被溶解,而較淺烘焙的咖啡,將需要更長的時間,來達到與深烘焙咖啡相同的萃取程度。

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Post-Infusion – 後段
萃取後段是指最後萃取濃縮咖啡的階段。這段的時間需要精準的控制,因為大多數我們想要萃取的化合物已經溶解在杯子裡了,最後的階段會開始萃取其他的一些不理想的芳香化合物質,但是同時我們也是需要更多的液體來稀釋咖啡的濃度,讓這杯咖啡變的更平衡。如果沒有後段,那一杯濃縮咖啡的味道可能會太過刺激了。

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Different Phases, Different Flow Rates – 
不同階段,不同流速
想嘗試意式濃縮的前、中、後段不同階段的味道可以這樣嘗試:以20g咖啡豆研磨成細咖啡粉,按1:2粉液比應該是要萃取40g咖啡液體。把40g咖啡液分3段:前段15ml、中段15ml、及後段10ml承接,再將濃縮咖啡依金杯準則稀釋後分別品嚐前、中、後段的滋味,就可感受出不同萃取階段的不同味道。
咖啡在萃取階段,咖啡粉餅一直在被高壓按壓,所以,在整個萃取的過程中,所有的咖啡粉都會被壓縮,擠壓彼此並變得很擁擠。為了能讓粉餅更「放鬆」,Simonelli與Camerino大學的咖啡研究創新部門合作,在新設備增加了分段萃取技術,對於濃縮咖啡萃取的任一階段,咖啡師都可以通過選擇不同的流速分段流出萃取咖啡。

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在做實驗時發現,對於一些水洗的咖啡豆來說,應該使用分段萃取的處理,可以讓水洗咖啡豆本身尖銳的酸質變得更溫和,使咖啡在味道上更加平衡,讓人更輕易感受到咖啡的甜感。
從預浸泡到萃取結束後,濃縮咖啡的每一階段都是不同的,更多的,還需要了解不同的流量和壓力可能適合不同的咖啡,以及提高濃縮咖啡的平衡萃取。

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翻譯整理:喬安咖啡Joyce

原創作者:Ivan Petrich

配圖:來自於網絡

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