在關於開店的播客中，我採訪了Perfect Cube的吉姆•斯塔西夫(Jim Starcev)、馬克•卡爾霍恩(Mark Calhoun)和the Keys的克里斯•德菲尼奧(Chris Deferio)，聽取了他們的意見。吉姆在今年3月3日至5日的紐約2019年咖啡節上通過Your Café進行一場名為《真實的數據Real Numbers》的分享，而Chris的分享會題目為《10種失去僱員的方法》 。

以下是吉姆、馬克和克里斯對經營一家財務健康的咖啡店的看法。

了解你的成本和利潤

不要通過受歡迎程度來判斷是否盈利。了解從可塔朵到短笛的咖啡相關知識是一回事，但是你知道固定成本和可變成本的區別嗎?作為一個咖啡館老闆，了解成本和利潤模型的進進出出將幫助你制定商業計劃。

這些知識在討論訴訟和立法、諮詢會計師以及決定是否應該投資新設備或開設新網站時也很有用，最重要的是，它將幫助你挑出哪些因素你需要關注或精簡，最終提高你的盈利能力。

“值得慶幸的是，當涉及到業務指標時，咖啡沒有任何特殊的術語可說。”克里斯說：“這意味著你可以和別人在一個度量系統下討論並追踪你的運營，而不需要任何翻譯。”

所以，這裡有一些你應該熟悉的常見財務術語：

利潤率:銷售收入超過成本的數額。在考慮增加新品時，你應該考慮材料、浪費和勞動力的成本，這樣才能對產品進行定價，使所有成本都得到充分的補償。

損益表(PNL) vs資產負債表:這兩者都是公司定期發布的財務報表，以顯示其財務健康狀況。損益表是對某一特定時期內發生的收入、成本和費用進行分類的報表，資產負債表是公司在特定時間點的資產、負債和股東權益的記錄。

銷貨成本(COGS):指公司銷售貨物的直接生產成本，包括所使用材料的成本，以及所涉及的直接人工成本。

主要成本:指產品的直接成本，包括生產過程中所涉及的材料和人工，不包括固定成本。

吉姆說: “我喜歡主要成本這個數字，因為這是你可控制的兩個變量——銷貨成本和人工成本。”

可變成本vs固定成本:固定成本通常包括租金、建築、設備等。可變成本是指那些隨產量而變化的成本。

吉姆說: “可變成本是銷貨成本和人工成本的總和，你的固定成本是租金和總成本。在大多數情況下，這三個因素往往決定著你的咖啡店是否盈利。”

食品成本:製作一道菜的原材料成本佔該產品收入的百分比，可以幫助你為菜單合理定價。

“這也是一種你可以追踪浪費的方法。”吉姆說：“我很清楚一件東西要花多少錢，我也知道我們賣了多少商品。如果我理想的食物成本是22%，而實際的銷貨成本是24%，那麼2%就是浪費的部分。”

投資回報(ROI):相對於投資金額，衡量投資產生的收益/損失的指標。

馬克說: “你要確保你所做的每一個商業決定——購買一台設備、打折等等——都是值得的，以及你所花的每一分錢是否能收回投資。”

增長成本:增長和擴張融資的成本，通常持續一段時間。

跟踪、管理和減少浪費是財務成功的關鍵部分。但是，你應該關注哪些方面來減少浪費，尤其是大量易腐爛的食物，比如咖啡、牛奶，有時還包括食物?

所有的受訪者都同意管理好庫存很重要。克里斯表示: “你應該跟踪庫存周轉率，並根據你庫存周轉率存貨。如果儲藏櫃的存貨過多，你的現金就會被佔用，而這些現金本可以用於咖啡店的其他需求。”

“庫存管理方面，有很多細微差別是你必須真正理解的，尤其是所有產品的保質期多久。”吉姆補充道：“如果甜點保質期只有2天，那麼一周的甜點訂貨就是很大的錯誤，咖啡保質期2週，那麼2個月的存貨就是問題。”

克里斯說: “記錄酒吧里5磅包裝的使用速度，還有零售包裝的銷售速度。關於補貨，看看你的零售貨架上的包裝是否已經過期(一般來說，兩周是比較好的週期)。但是如果沒有用完，嘗試盡快使用而不是馬上定新貨。”

克里斯強調說: “最糟糕的情況是，吧台裡囤積咖啡時間太久，實在沒法消耗，最後只能捐出去或送人。”

此外，重要的是要平衡倉儲成本、保持新鮮和精簡庫存成本。吉姆告訴我:“你不會想要太多的存貨，除非從長遠來看它能幫你節省更多的錢。”

例如，牛奶可能要收送貨費。他說: “如果我付了送貨費，突然發現每加侖牛奶的價格是5美元，而不是每加侖3美元，我就會突然開始想，我可以一周(而不是兩週)定一次牛奶。 ”

跟踪大部分產品的浪費相對簡單，但是，那些無形或難以分離的東西會發生什麼呢? 你能多大程度上追踪這些因素對利潤的侵蝕? 這些隱藏的成本是什麼? 你如何最大限度地減輕它們?

一些隱性成本是由於缺乏員工培訓造成的，分量控制不當，成本可能會上升，隨著時間的推移，即使少量的牛奶、食物和咖啡累積起來會非常龐大。

吉姆說: “通常情況下，你會讓某人做一杯拿鐵，他們用需要的牛奶，然後開始加熱裝杯，最後……剩下的兩三盎司直接倒進水槽。”

克里斯補充道: “由於缺乏培訓和準確性，導致咖啡調粉浪費，衝煮過量，備用咖啡過剩，餐具破損，沒有跟上預防性維修設備，等等。” 他告訴我，最好的辦法是訓練自己和員工變得博學、細緻、有目的性。

他強調: “考察一家商店的盈利能力時，員工成本是最大因素之一。培訓員工需要遵循穩健的入職制度，預先投入大量資金，以便讓咖啡師具備長期成功的條件。從長遠來看，通過削減培訓來削減成本是行不通的。”

優秀的員工培訓對時間利用和吧台資源使用會產生巨大影響。另一個常見的罪魁禍首是人員安排過剩，克里斯開玩笑說，這是一種沒那麼隱形的隱性成本。

他表示:“老闆們有時從來沒有想過要查看輪班員工的數量，因為他們的工作流程是圍繞一個特定的數字構建的。但如果數字不能證明三個人是合適的，你就需要重新調整。”

吉姆補充道: “老闆往往會在(高峰)的開始和結束的時間安排過多人員。但是……如果加上前面15分鐘和後面15分鐘，那就是30分鐘。三個人加班30分鐘，加起來就是1.5個小時。如果一周內這種情況發生五次，你就會有很大的不同。”

馬克還警告說，不要讓你的感覺左右你在任何特定時刻的人員配置。他說:“我們經常看到這樣的情況，在他們高峰之前和高峰之後，(咖啡館經理)會讓員工人數保持高水平，因為他們感到忙碌，但實際上他們並不忙碌，他們需要開始讓人們回家了。”

這樣做對小咖啡店的老闆比較難，通常老闆和咖啡師之間的關係近乎友誼，老闆知道他們的員工需要收入。此外，可能還會有法律限制雇主削減合同工時。

另一方面，減少工作時間還會增加員工不滿情緒的負面影響。這可能會加劇人員流動率，咖啡行業已經因員工周轉速度快而聞名了。

馬克和吉姆認為，解決方案是智能和預測性的調度。這使得員工能夠預測忙碌和安靜的時段，也使得老闆能夠清楚地知道咖啡師什麼時候應該待得更久或更早離開。它允許更大程度的靈活性來降低隱性勞動力成本。

此外，公平的薪酬、清晰的溝通渠道，以及一種既關心員工、又鼓勵員工成長的文化，都可以減少員工流動率。咖啡店空閒下來意味著吧台部分員工可以下班了。

不管你的咖啡店經營得有多有效率，如果你沒有足夠的利潤空間或菜單來吸引顧客，還是會失敗。

根據克里斯的說法，提供多種多樣的商品選擇是很重要的，但這並不意味著犧牲質量。克里斯說: “人們每天都會來這裡消費一些主要產品，比如咖啡飲品、咖啡豆和茶。這些都是你的主要業務驅動力，並且需要高質量和利潤。”

“不要為了取悅所有人而設計太多選擇，你永遠都做不到。”克里斯建議。“保持簡單和高品質。”

不過，不要把你的菜單削減得太厲害: 有附加值的產品永遠都是受歡迎的，比如食物、零售商品。

克里斯認為，一般來說考慮到所有的原料成本，飲料的利潤率應該在70%左右。對於零售商品，他建議一開始定價為成本的兩倍，然後逐漸增加，以便從銷售中獲利。

關於定價策略，吉姆和馬克強調，每年小幅度提價也是非常重要的，這只是一種健康的經營方式。

“這對你失去客戶幾乎沒有影響。大多數咖啡店害怕漲價，擔心有一個顧客生氣，那麼所有的客人都會不滿。但事實是，95%的客戶可能根本沒有註意到漲價。”

吉姆和馬克告訴我，他們的一個客戶使用了PerfectCube技術追踪: 這個客戶把價格提高了5%，導致損失了1%的客戶，但提價總體帶來了1 300美元的額外利潤。

馬克說: “我們想要證明的是，即使你讓1%的客戶失望，他們再也不會回來了——這不一定會發生——你仍然會賺更多的錢，因為利潤率就是這樣運作的。我們希望人們明白，小幅提價是安全的，每年都要這麼做。”

克里斯還警告不要為了吸引更多的生意而降價：“這最終會讓你關門，你需要利潤來維持業務和增長。為你的產品定價並保證獲得足夠的利潤，這樣可以在未來更好地為客戶服務。”

關於暢銷商品或季節性商品定價，馬克建議，也許可以把價格上漲與促銷或季節性產品聯繫起來。他強調，“大多數客戶要么從未註意到，要么根本不在乎，因為他們明白成本會上升。” 為健康的利潤空間合理設計菜單和定價。

最後，門店佈局和麵積也會直接影響你的盈利能力，避免盈利瓶頸和令人沮喪的設計元素非常重要，因為這些因素會讓人們離開去別的咖啡店。你的客戶流程應該是直觀的，從開始到結束都是無痛點的。

植入式廣告也是必不可少的，零售產品需要放在引人注意的地方，讓人們自然地聚攏觀看，比如當他們第一次走進門店在收銀台前排隊的時候。

如果你有面積較大的門店，你很可能會支付更多的日常費用。門店的設計需要讓你每天(至少)獲得足夠保證盈利的顧客數量，不僅要考慮客單價、或者客戶的消費量，還要考慮您的客戶的流動率。

你不會想讓你的咖啡店太滿而讓顧客望而卻步，你也不希望人流量超過人員服務水平，這可能不利於客戶服務。

克里斯說: “要做到這一點，你需要知道或規劃每位客戶的客單價，你可以在大多數POS系統後台找到平均銷售額、平均客單價和平均消費數量的報告。”

翻台率影響咖啡店的面積

經營一家賺錢的咖啡館不僅僅要有好的品牌、好的咖啡和良好的顧客體驗，也需要仔細的計劃，了解你的利潤率，降低你的成本，確保真正了解你的業務，計算出你需要賺多少錢，需要提供多少服務，以及你真正需要多少庫存和員工。

因為知識和計劃是咖啡行業成功的關鍵。