Monika Fekete 博士研究了咖啡粉的溫度對萃取溫度的影響，以及為什麼隨著時間的推移，濃縮流速會加快。

無論是在公司還是在家，喝一杯美味的濃縮咖啡總是開始一天生活的好方法。但隨著時間的推移，你可能會發現濃縮流速加快了，於是你不得不將研磨度調整的更細一些，才能得到同樣的結果，看起來你的研磨方案發生了改變。

這個場景聽起來非常熟悉對嗎? 雖然這是一個常見的現象，但到目前為止，我還沒有註意到有可靠數據支持的解釋。

具體原因可能是許多因素的綜合作用，隨著時間的推移，溫度的升高顯然是重要的因素，或者，正如3FE Coffee的科林•哈蒙(Colin Harmon)所說：“每天’撥粉’的過程就像’熱身’一樣。”

事實上，溫度會對萃取的方方面面產生影響。我們需要考慮所有與溫度相關的變量，並分別研究它們的作用，這樣，我們才能更好地理解，在繁忙的咖啡館裡，如何更好地使用磨豆機和咖啡機。

在2月份的《BeanScene》雜誌上，我們研究了衝煮水溫對萃取的影響，在當時的實驗中我使用的是Rancilio RS1濃縮咖啡機，實驗目的是檢測我們能否精確地控制衝煮水溫。然而，萃取溫度是由水和咖啡粉的溫度共同決定的，這一次，我想重點談談後者。

對咖啡粉的溫度的控制一般不那麼嚴格，儘管隨著時間的推移它會發生顯著的變化。由於摩擦生熱，即使是冰冷的研磨機也會吐出比咖啡豆還要熱10攝氏度左右的咖啡粉。磨豆機升溫後，咖啡粉溫度可達50℃。所以，在20°C天氣情況下，你的咖啡粉溫度可能會從開始時的30°C到高峰時的50°C，這一顯著的溫度差異會對咖啡萃取產生影響。

在本次實驗中，我只關注咖啡粉的溫度，不考慮由於研磨溫度升高而導致的研磨顆粒分佈的任何潛在變化。為了做到這一點，我必須把這兩種效果分開。為了消除研磨粗細的差異，我在Mythos 1磨豆機上研磨了所有必要的咖啡，然後將研磨好的咖啡粉徹底混合。

我讓咖啡粉散氣一整夜，以確保它們都保留了相同水平的二氧化碳和揮發物，這樣，在實驗過程中沒有明顯的排氣效應。不新鮮的咖啡當然不可能做出好喝的意式濃縮咖啡，但這次我不用擔心把它們放在實驗小組面前。我把25×22克的混合咖啡粉放入密封的容器中，隨機分成五組。

這五組容器都在設定的溫度下儲存了至少兩個小時，設定溫從冷凍冰箱-13°C、冷藏冰箱8°C，室溫21°C，到恆溫器中45°C和55° C。我使用瞭如此廣泛的存儲溫度範圍，以便能夠更清晰地展示咖啡粉溫度的影響。現實生活中，您的咖啡粉溫度只可能在25°C到50°C的範圍。

當咖啡粉達到所需的溫度後，我把它們一個一個從儲藏室裡拿出來，立即用Rancilio RS1在93°C的水溫下萃取濃縮咖啡，水泵設置每次輸送80克水，用來盛咖啡的杯子被預熱到36攝氏度。

我記錄了萃取變量，如濃縮重量、時間、萃取率和杯中溫度。

咖啡粉的溫度對濃縮流速和溫度有較大影響。

不出所料，隨著咖啡粉溫度的升高，杯內的濃縮溫度也隨之升高(見圖1)，當咖啡粉溫度非常低時，濃縮的冷卻效果也非常顯著。在更貼近現實的範圍內，咖啡粉溫度從21℃提高到55℃，濃縮溫度平均提高了2℃。

由於咖啡的劑量和水的添加量保持不變，所以最終濃縮量沒有太大的變化，這是有道理的。咖啡粉溫度與濃縮萃取量之間無顯著相關。

同樣，咖啡粉溫度對總溶解固體和提取率的影響也不明顯。另一方面，濃縮時間卻顯示出了巨大的差異。隨著咖啡粉溫度的升高，濃縮流速加快了，但這種影響似乎在45°C之後逐漸減弱(如圖1所示)。

這與日常咖啡館的觀察相符，單獨提高咖啡粉溫度，不改變布粉，卻造成更快的濃縮流速，但為什麼會這樣呢?

液體的流速取決於許多因素(流速等於咖啡的重量除以萃取時間)，想像有一種液體流過一根管子，流量取決於以下因素:

1. 位於管子兩頭之間的壓力（在我們的案例中指粉餅之間的壓力）

2. 管子的長度(或粉餅的高度)

3. 管(或粉碗)的直徑

4. 液體的粘度(液體流動的容易程度)。粘度越低，流速越快，水比蜂蜜流動得快，因為它的粘度低。

在我們的實驗中，這些變量大部分保持不變：當咖啡液體從粉碗裡滴下來，壓力總是從泵壓降到大氣壓；粉餅的大小和研磨粗細是一樣的，我盡了最大可能保證壓粉力度一致，那麼液體的粘度是唯一影響流速的變量。

液體的粘度通常隨著溫度的升高而降低(想像一下熱蜂蜜比冷蜂蜜流動得更快)，咖啡也不例外。

咖啡粉在高溫下粘度越低，流速越快。

我用流變儀測量了濃縮樣品在一定溫度範圍內的粘度，結果表明，粘度確實隨著溫度的升高而降低，這恰好可以解釋所觀察到的流速的增加(見圖2)。

請注意，此次試驗是使用室溫下研磨的咖啡進行的，並沒有考慮到所有風味化合物在較高的萃取溫度下溶解度的增加，關於這方面還需要進一步調查。

總而言之，我們認識到溫度的變化會帶來一系列複雜的影響。分別對變量進行逐個研究有助於把拼圖的碎片拼在一起，這組實驗表明，咖啡粉的溫度改變咖啡的粘度從而影響了咖啡的流量。

咖啡粉的溫度越低，萃取溫度就越低，因此粘度也就越高，這就導致了濃縮流速減慢；隨著咖啡粉的溫度升高，萃取溫度也相應升高，相反粘度變低— —至少在一定程度上是這樣的——最終濃縮流速加快了。

感謝Absolute Espresso Services和United Supplies為本實驗提供Rancilio RS1機器。

圖源：Pexels 如有侵權請聯繫刪除

作者：BeanSene Magazine

翻譯：Maggie Yu

原文鏈接：

https://www.beanscenemag.com.au/how-grind-temperature-impacts-extraction/