咖啡越酸越好?你搞清楚酸「質」與酸「值」了嗎?

「好酸!好酸阿!」

  這大概是大家剛開始接觸咖啡,早幾年前經常會聽到的驚呼,那個時候淺烘的流行度還不高。現在則是偶爾會聽到:「嗯…不夠酸…有沒有再酸一點的…」  有趣的事情是,直到現在也不能接受淺烘的家中長輩,偶爾喝到某些淺烘豆子後也會相當喜愛,而有些嚷著想要喝「再酸一點」的朋友,有時候也會聽到他們抱怨:「我昨天喝了***的咖啡,酸是真的夠酸又很香,但真的太尖銳太單薄了,不太行。」甚至也不乏有一些人,只要喝到果酸很強勁的,最好是像濃縮果汁一樣酸,就覺得是杯好咖啡,反之就是杯焦掉的咖啡、「烘那麼深糟蹋豆子……」20190819_020346858_iOS

真可謂三十年河東,三十年河西。早多十來年的時候,“酸咖啡”還被人誤認為是“爛咖啡”、“劣質咖啡”的同義詞(當然,直到今天也還有不少人);一轉眼,「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是爛咖啡」之類的矯枉過正的言論反而漸露端倪。

「咖啡豆是酸的好還是不酸的好」?「咖啡是否越酸越好」?這中間的奧妙之處,其實在於「酸質」的「質」這個字上面。

精品咖啡的評分項目裡,有一個叫作「Acidity」的評分項目。普遍應該翻譯為「酸質」或者「酸香」。那,這個「Acidity」和我們日常在說的「sour」差在哪呢?

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這里當然可以說出很多科學上的定義。

例如咖啡裡的「sour」死酸,通常成因是生豆混入發酸的豆子、或者是混入未熟的果實,又或者是烘焙程度過淺、內酯類+水分解反應變成酸,卻又沒能再從酸被聚合成其他香甜物質,又或者是烘焙後的氧化所形成的強烈酸味……但若是能帶來清爽,使整支咖啡顯得更加活潑、鮮明的酸味,則能用「Acidity」酸香來稱之。

但是最正確也最符合日常的,還是要回歸個人的感官——也就是「這個〝酸〞的〝質地〞有沒有讓人感覺到不悅?」

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不過,這樣子的定義雖然無比正確,卻也顯得很〝弔詭〞。因為人是一種會因為「不悅」而感覺到「快樂」的奇怪生物。

人會因為辣而感覺到酣暢淋漓的快感、會因為運動後的酸痛而感到愉悅;同樣的,也會有人因為銳利張揚的刺酸而感覺到痛快。經過長期調適和壓抑的人,完全有可能會因為質地不佳而銳利的尖酸而感到爽快,反倒對於質地細膩溫和的高雅果酸不屑一顧。

對我而言,最簡單的方式是回想一下:

自己在剛接觸咖啡的時候,有沒有辦法接受這亞子的味道?或者是,看看那些沒有被精品咖啡市場教育過的那些人,有沒有辦法接受?

例如我們自身的家中長輩,完全無法接受咖啡裡有酸,但對於烘得精彩、品質優異的埃塞俄比亞、巴拿馬甚至是肯尼亞完全可以接受。甚至當你問他的時候他也不覺得很酸,就是有很棒的「水果味」、「酸酸甜甜」……

你說這樣子的豆子有沒有酸?肯定是有的,而且酸味肯定不低,但是酸質細膩柔和到一個程度,搭配上足夠的甜香,就是能讓大多人接受。

就像菜市場賣水果的攤販不會說「我家的水果保證酸…不酸不要錢!」,我們不會去稱讚水果很酸,酸質很高,我們只會稱讚水果很甜,但不死甜,有一股酸氣讓風味活潑起來一樣。這樣的豆子,酸「質」才真的稱的上是足夠優秀的了。

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用這樣的標準來看待現在很多的淺烘豆,雖然可能有些嚴苛,但至少是一個校正自己舌頭與大眾之間落差的好反思。一直執著於某種味道,必然會帶來劍走偏鋒甚至走火入魔的結果。從而忽略了,我們從來追求的都是「質」而非「量」。

很多烘豆師誤認為烘得越淺越酸,越能保留咖啡品種的獨特風味與「地域風土」特徵,殊不知咖啡生豆本身就並不酸,酸味是通過烘焙而形成的。一昧追求高酸「值」而忽略酸「質」反而無法充分展現出咖啡豆本身的風土特徵。

淺烘歸淺烘,但注意別走偏了!咖啡的「酸」是好是壞、是否恰當,應該要看質地,而不是強度。

人各有好,每個人能承受的酸「值」也不盡相同。真正偏愛強酸尖酸的人當然有,但肯定是常態分佈的尾巴那一點點人。身為一個與市場對接的咖啡從業人員,不可能僅為了那一小搓人服務。用分數量化風味本身就只是一種利於讓大眾選擇好東西的方式,所以如果僅因為評分錶上要求評分者將「Acidity」量化成一個分數,就越酸的分數評的越高,那就離追求質地的本質相去甚遠了。

此外,某些咖啡從業人員品嚐與體驗咖啡的方式,往往迥異於大多數消費者,那麼這種“酸咖啡” 無論好壞,始終無法與最終的消費者產生共鳴。

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評鑑「量」永遠比評鑑「質」來的簡單,但正因為我們是受過訓練的〝專業〞人士,把複雜難明的「質」轉化為大眾易懂且正確明了並能藉此深究的「值」,才更是我們的責任。畢竟在中國,咖啡是外來文化,在這種飲料在被大眾熟悉了解之前,不應該先被曲解然後推廣。

 

本文選自:燃木珈琲工作室 

 

 

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