萃取方式和變量對咖啡因萃取的影響

隨著精品咖啡市場變得更加主流,我們也更加的希望了解咖啡的細節和咖啡萃取的發展。在行業和市場中,我們對風味特徵、烘焙類型、咖啡原產地、咖啡豆種類和研磨均勻性等都進行了很多的研究和討論。

很多人都會對「影響咖啡因提取的因素」的領域特別感興趣。我們已經知道咖啡萃取的各種交叉元素——譬如:溫度、方式、研磨、咖啡豆種——如何影響咖啡的風味和對強度的感受,以及對咖啡因的提取的影響。

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WHY INVESTIGATE CAFFEINE CONTENT?

為什麼要探究咖啡因的含量?

我們對此要進行研究有幾個原因,但是我們有兩種不同的理由。首先,許多人都有經歷過咖啡因帶來的消化或胃部問題,但我們也希望進一步教育我們的市場,以更知情地決定他們的咖啡因消費。

其次,當我們試圖提供這個信息時,我們找不到現有任何關於咖啡中咖啡因含量的信息一致性-沒有任何原始數據解釋。我們希望將整理好的信息數據提供給市場。

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為此在這個項目實驗上,我們隨機選擇了一款常見的咖啡——哥倫比亞Excelo;並選擇了一些我們最常見的咖啡萃取方式——標準的濃縮咖啡、摩卡壺、冷萃、手沖和法壓壺的方式,並比較了每一種咖啡的咖啡因在標準供應規格中的含量,以及每30ml中咖啡因的含量。結果如下:

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官方每日推薦的咖啡因攝入量約為400毫克。下面的結果顯示,每種萃取方式在標準供應規格下,每天要飲用多少杯,攝入的咖啡因才會達到400毫克的限度:

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然而,僅僅是咖啡因含量的結果並不能說明全部情況。上面的結果並沒有告訴你為什麼某方法比另一種產生更多的咖啡因,所以我們觀察了每一種方法的變量以及不同變量之間是如何交叉產生作用的,從而影響咖啡因的提取。

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GRIND SIZE, CAFFEINE EXTRACTION & OTHER FACTORS

研磨刻度,咖啡因萃取以及其他因素

數據顯示,包括研磨顆粒粗細在內,萃取因素與不同萃取方法中的咖啡因含量之間,存在著有趣的相關性和差異性。例如,Espresso萃取的咖啡因量幾乎是摩卡壺濃縮咖啡的兩倍,比冷萃高出大約47%,比法壓壺和手衝咖啡多出80%以上。在考慮咖啡因的差異時,必須先考慮會影響咖啡因萃取的主要變量——溫度、萃取時間和研磨粗細:

  • 溫度:用於製作濃縮咖啡的商用或家用的意式咖啡機的溫度並不高於其他幾個萃取方法。因此,儘管溫度可能是咖啡因萃取中最重要的因素,但它不太可能影響咖啡因的提取,因為意式咖啡機所使用的溫度並不超出其他萃取方法所使用的溫度範圍。
  • 萃取時間:持續較長的萃取時間通常會增加咖啡因的提取,但意式咖啡萃取30毫升的飲品平均需要18-25秒,萃取60毫升的時間是28-35秒。在所有方法中,這是用時最短的萃取方式。機器的壓力確實有幫助,然而,能夠對咖啡因萃取產生影響所需的壓力,在濃縮咖啡機中是不存在的。
  • 研磨尺寸:所以主要變量,是研磨顆粒的粗細。濃縮咖啡通常使用非常細的研磨,為咖啡的萃取創造了更多的表面積;給誰產生了更大的阻力,限制了水的流動,為咖啡因的萃取提供了一個獨特的環境。

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SO, ARE FINES GOOD OR BAD?

那單品咖啡中的細粉是不是該被篩除不要?

對於這個問題,最好的回答就是不回答,哈哈。但說實話,根據個人的口味喜好,細粉也會時好時壞。然而,在確認研磨刻度的均勻性,將確保更均勻的萃取,這樣有助於萃取出更為平滑的味道。相反地,不均勻的萃取通常帶來焦苦的味道。然而顧客可能會喜歡咖啡中出現一些苦味,於此便凸顯出了細分的優勢。很多人喜歡細粉帶來的風味層次,複雜的咖啡裡面藏著恰到好處的苦味。

所以,我們可以保留適當的細粉,根據口味的喜好去選擇保留的程度。

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作者:Kruve Blog

配圖:來自於網絡

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