如何考取「咖啡質量鑑定師」Q-Grader?

 

  我們喜歡咖啡、都是被咖啡的香氣吸引,迫不及待地吸飲入口,不過有些小步驟讓您舌尖驚艷到咖啡的深度味道。這些都是杯測師必有基本認識:

嗅:不同產區的咖啡香氣,花香、果香、草本香,心神也跟著雲遊一場咖啡的世界巡禮。

  啜:啜飲可將咖啡吸入口,以舌翼兩側來感受咖啡的酸味。

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  所謂咖啡的『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及質量的優劣。

  越來越多重視生活品味的咖啡愛好者,從品味中學習鑑賞咖啡,「酸、甘、苦、咸、鮮」五味都會在舌頭上的每個區間各有所司的敏感部位,使之辨別強弱,來測試咖啡質量,透過杯測才能鑑定咖啡的等級。所以咖啡質量鑑定師必須擁有咖啡的專業技術外必須學會運用「鼻腔的嗅覺」與「唇舌的味蕾」在啜吸時讓空氣作用於咖啡和舌頭間,輔助味覺的感受找出酸甘咸鮮的最佳甜蜜點。

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  #全世界最貴的金舌頭!#

  面對第三次咖啡浪潮的席捲,真正喜歡咖啡並且希望傳播咖啡文化的人士也愈發多了起來。高質量的咖啡也是咖啡館未來的趨勢。世界頂級咖啡企業為了杯測師的金舌頭買下巨額的保險,如COSTA Café幫杰納羅·派利西亞(Gennaro Pelliccia)保了1000萬英鎊的舌頭險。平均每顆味蕾保額為1000英鎊,並稱:「咖啡品鑑師的味蕾非常重要,就像歌星的聲帶或是模特的長腿。」杯測師天天活在千香萬味的幸福生活中~ ~您心動了嗎?

  那麼如何成為咖啡質量鑑定師Q-Grader?

一、Q-Grader概念:

  Q-Grader為美國精品咖啡協會的合作機構CQI(國際咖啡質量鑑定學會)所認證的咖啡杯測鑑定師。Q-GRADER屬於一個考試,幾乎沒有講解的部分。

  考試項目總共有22門。

  1項咖啡常識筆試3項味覺門坎測試4項聞香瓶嗅覺測試

  5項三角杯測1項有機酸測試1項樣品烘焙辨認

  1項生豆分級測試1項熟豆辨認5項咖啡杯測

  所有項目通過,即可拿到Q-GRADER認證,如果有不過的科目,只要在18個月之內通過補考也可以。

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  ①1項咖啡常識筆試,就是在1小時內回答100道選擇題,答對75道以上即可通過。

  ②3項味覺門坎測試,指的是酸甜鹹的味覺辨認。其中1項是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有鹹味;1項是分辨出酸甜鹹各三杯裡的3個濃度等級;1項是三種味道、三種等級,也就是9種溶液,互相混合,然後有8杯混合溶液,讓你指出這8杯溶液裡都有哪些味道、各是什麼濃度等級(可能是兩種味道混合、也可能是3種味道混合)。

  ③4項聞香瓶嗅覺測試,指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中這裡面是按味道產生原因不同分4組的,所以分開4項單獨測試。測試的方式是連連看,一邊9瓶,一邊6瓶,讓你指出其中一組6瓶分別是另外一組9瓶裡的哪一瓶。然後再寫出其中指定3瓶的具體味道是什麼。考試中會關燈,只開紅光,還要把瓶子都包裹住,目的是不讓考生通過顏色去判斷。

  ④5項三角杯測就是5輪,每輪6組。每組3杯,其中2杯是一樣的,1杯是不一樣的,找出其中不一樣的那一杯。每輪6組中最多可以錯一組。考試中也會關燈,只開紅光,不讓考生通過顏色去觀察咖啡粉。

  ⑤1項有機酸測試,就是有8組咖啡,每組4杯,其中有2杯是加了酸的(加入的酸有檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸),把這兩杯找出來。然後再寫出加入的酸是什麼酸。

  ⑥1項樣品烘焙辨認,是讓你通過咖啡豆和咖啡粉的顏色來判斷是否符合SCAA的杯測標準對於烘焙顏色的規定。

  ⑦1項生豆分級測試是20分鐘一組總共3組,來挑選生豆,把各種SCAA規定的瑕疵豆挑選出來,並說明是何種瑕疵、計算瑕疵點數、根據瑕疵來判斷是精品咖啡還是非精品咖啡。

  ⑧1項熟豆辨認,是根據SCAA標準,在熟豆裡挑選是否有QUAKER豆,並說明是否是精品咖啡。

  ⑨5項咖啡杯測,是以SCAA杯測為基準,進行5輪(分別是巴西、哥倫比亞、東非、印度尼西亞、中美洲)。每輪有6組咖啡。對每個產區的6種咖啡以SCAA杯測表為基准進行打分。考察你的打分是否與該咖啡應有的分數相匹配。

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二、關於考試準備與考試感受

  ①先來說說聞香瓶,咖啡鼻子36味,是分為四組的:酶化反應、焦糖反應、乾餾反應以及芳香污染,每種9瓶。

  練習的時候把每種9瓶找出,分別牢牢記住這9種都有什麼味道,然後反复去聞去記憶,最重要的記憶幫助是,對照SCAA的咖啡風味輪,把風味輪的結構和所有分組和味道全都記住,然後背寫下來,與4組聞香瓶中的味道去一一對應,比對哪些是風味輪有而咖啡鼻子沒有,哪些是咖啡鼻子有而風味輪沒有,這樣的記憶效果非常好,算是完全弄懂了風味輪和咖啡鼻子之間的關係。不同批次的聞香瓶,甚至味道上的差別還是蠻大的,在我自己聞香瓶記憶中的味道和考試時使用的是有一些差別的。不過考試更大的目的是考察考生的短時間內的嗅覺記憶力,因此只要之前做過認真的練習,應該還是可以順利通過的。

  ②再來說說筆試。筆試也是通過率比較低的一項。考題可以說是覆蓋面很廣,CQI網站上有參考的書籍以及大致的考試範圍.內容包括種植、品種、產區、處理、杯測、製作、甚至是貿易等各個領域。個人建議在熟讀SCAA杯測手冊和生豆瑕疵手冊基礎上,盡量多看些各類咖啡書籍。

  ③生豆分級,這一門也是通過率最低的。因為要在20分鐘內挑揀出350克樣品中的所有符合SCAA規定的瑕疵,並分類,然後還要把考卷填好,時間還是非常緊張的。如果不是平時經常挑揀生豆,並且學習過SCAA的分級標準,確實是有難度的。我們平時挑豆中對於有些瑕疵過於苛刻,實際上並不屬於SCAA規定的瑕疵類型。而且有些瑕疵確實很難判斷,需要一定的經驗。建議熟讀SCAA的生豆瑕疵手冊,熟練掌握6種一類瑕疵,10種二類瑕疵,並牢記每一種的瑕疵點數。這樣才能有足夠的時間。SCAA規定精品咖啡350克樣品瑕疵點數不能超過5個,其中不能有一類瑕疵。有些人誤以為瑕疵點數5個指的是350克生豆中瑕疵豆不能超過5個豆。實際上每種瑕疵類型,都有對應的瑕疵點數計算規定。比如有的瑕疵5個瑕疵豆才算一個點,有的瑕疵10個瑕疵豆才算一個點。350克樣品中,瑕疵豆種類分佈如果非常碰巧的話,挑選出90多顆瑕疵豆,仍然有機會可以算做是精品咖啡。

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  ④關於味覺門檻測試。酸甜鹹的溶液且濃度不同混在一起然後去分辨出都有哪些味道,還要寫出級別是非常難的。按照味覺研究,全世界的人裡25%是屬於味覺最敏感的,50%是屬於味覺普通的,25%是屬於味覺不敏感的。我想這門測試主要就是要把那些味覺最不敏感的人群給剔除掉。因為這些人本身就不適合做咖啡品鑑師的工作。有幸的是,亞洲人應該算是味覺比較敏感的人群。其中亞洲的女性又是全世界所有人群裡,味覺敏感度最高的。

  ⑤三角杯測。關於5輪的三角杯測,這個就真的跟個人的嗅覺和味覺有很大關係了。5輪考題也是一輪比一輪難。第一輪6組基本上通過聞咖啡粉的味道就可以大概確定是哪一杯,然後喝的時候再確認一下就可以了。到了最後一輪,幾乎6組咖啡,沒有一組通過聞乾粉香就能準確判斷出,甚至喝的時候風味都差不多,通過咖啡吸進口腔後,對舌頭刺激的位置不同來分辨的,因為喝起來風味真的差不多很難分辨。

  ⑥有機酸、烘焙樣品辨認、熟豆辨認基本上算是考試中比較容易的科目。大部分應該都可以通過。有機酸聽著玄乎,實際上只要對酸度敏感,能分辨出哪杯裡加入了酸,基本就可以通過,如果能寫對到底是蘋果酸、檸檬酸還是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙樣品辨認,主要是了解SCAA對於適合杯測的咖啡烘焙度的規定,對於58、63那些色譜數值了解清楚是什麼意思基本就可以通過了。熟豆辨認,就是去找100克熟豆樣品中是否有QUAKER豆,根據SCAA規定,100克熟豆樣品中如果有1顆QUAKER就不算做是精品咖啡。對於QUAKER,是要顏色真的是明顯淺很多才能算,稍微淺一點,但是也進行了焦糖化反應,就不能算QUAKER。

  ⑦關於杯測的5門,考試的要求也是這樣,對於5輪,每輪6組咖啡,分別按照SCAA標準打分,所打分數要接近該咖啡的標準分數。而且每輪中6組咖啡的好壞趨勢要正確,6組咖啡有的好有的差,精品非精品要分辨清楚。

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  每輪的考試,講師都會先拿一支咖啡出來進行打分校正,分項去統計所有人的分數和講師的分數。確定這杯校正咖啡的分數。在正式考試中,校正的咖啡,也會是那6組咖啡中的1組,但不會告訴考生是哪1組,看考生再次給該咖啡打分是否能夠跟校正的標準能夠符合。


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