原來是這樣,別再趁熱喝咖啡了,原因竟然是…

咖啡店大概都有一位——眼睛帶著微笑、嘴角上翹、姿態優雅的——服務人員,在把咖啡端給你的時候,順帶真誠的給你講一句:“這是你的咖啡,趁熱喝,請慢用。”But!Are you sure? 咖啡一定要趁熱喝的嗎?

20190712_034311084_iOS

先說這種觀念怎麼來的。以前做咖啡的人大多沒有咖啡萃取的概念及對理論的了解,做出的咖啡很難好喝,而溫度一定程度上會麻痺口感,後面再聊這個。還有就是一直以來的觀念,都覺得熱的東西就要趁熱吃,比如:吃飯的時候讓趁熱吃、讓趕緊吃,不然待會涼了;長輩也會告訴我們是熱三分鮮,這些話是有生活智慧在其中的、也是有科學在其中的。

一般隨溫度的升高,味覺加強,最適宜味覺產生的溫度是10~40℃,尤其是在30℃時最敏感,大於或小於此溫度都將變得遲鈍。而對於熱食食品以60~65℃最適宜,而冷食食品則在10℃左右比較好。

溫度對成味物質的閾值也有明顯的影響。例如在25℃時,蔗糖0.1%(甜),食鹽0.05%(咸),檸檬酸0.0025%(酸),硫酸奎寧0.0001%(苦);而在0℃時,蔗糖0.4%,食鹽0.25% ,檸檬酸0.003%,硫酸奎寧0.0003%。¹

簡而言之,就是在10~40℃時,味覺感受就比較敏感,30℃時最敏感;不同溫度下對味覺的感知是不一樣的,熱的你覺得甜,冷的就不覺得甜了,冷的需要更多的甜味物質才能被我們感知到。

20190712_034314598_iOS

從很久很久以前開始,大家就知道茶要趁熱喝。古人曾語:“乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣”²。意思是趁熱喝茶,不然茶涼了過後,一是茶沒那麼香了;二是茶湯顏色變得渾濁;三是茶涼了會變苦,口腔感受就不好了。

後面兩點不作解釋與討論,只看第一點——沒那麼香了。為什麼沒那麼香了?

在香氣系列(一)中講到過:大部分香氣物質是低於300的極小揮發性分子,隨著時間的推移,香氣物質全部揮發掉了…溫度越高,將加速生成、分解、氧化等,溫度就像啟動開關一樣,溫度高會加劇香氣生成、破壞、揮發等現象。³

所以,當每次聽到服務生或咖啡師微笑著看著我說趁熱喝的時候,我是很能理解他的好意的,多講的這一句,大部分人也是發自內心站在客人角度而講的。

但是,真的不是都要趁熱喝的。

其實,根據不同的咖啡種類,我們可以嘗試不同的溫度去嘗試:

20190712_034318233_iOS

濃縮咖啡(Espresso)

幾乎所有濃縮咖啡都是使用90℃以上的水溫製作,得到的咖啡液體大約有70℃左右,由於量少,當拿到我們手中後,溫度已經降到60℃左右,建議喝濃縮的時候,先用勺子攪拌幾下,繼續降溫,這樣我們嚐到的第一口溫度稍高,香氣很足,第二口第三口嚐到的溫度已經達到口腔比較敏感的區間了。但喝濃縮建議一定要快速完成以上動作,因為濃縮咖啡的咖啡油脂包裹著大量的可溶於油的香氣物質,時間越久揮發越多。

20190712_034321948_iOS

牛奶咖啡

不管熱的冰的牛奶咖啡建議大家一定要快速喝完。首先熱的奶咖同樣隨著時間推移香氣物質也會揮發,並且是雙倍。因為牛奶經過打發後,會由蛋白質與脂肪產生泡沫(也就是奶泡),奶泡也是包裹著牛奶裡的香氣物質的,同樣奶泡也會消散掉,牛奶裡的香氣物質也是相當豐富,所以為什麼打發後的牛奶要比沒打發過的牛奶更香甜。

當溫度冷下來之後由於流失了牛奶的一部分香氣物質與咖啡的香氣物質,牛奶咖啡喝起來會覺得比較稀以及更苦(參考上面的口感閾值)。而冰的牛奶咖啡(例如冰拿鐵)需要快速喝完則是因為時間過長,過多的冰化成了水,會讓奶咖裡有了水味以及變淡。

但熱的奶咖一定是在合適的溫度下快速喝完,如果是星X克那種燙得心子痛的奶咖,建議還是溫度降一些再喝(其實牛奶如果到那種溫度真沒有喝的必要,牛奶加熱到70度以上就廢了,好的物質基本都流失完了,還會因為褐變,讓牛奶有了焦味)。

這裡有個建議,我們日常出品會根據當天溫度調整牛奶打發溫度,比如夏天天氣熱,口腔溫度會更高一些,對溫度的感知也遲鈍一些,我們會把牛奶打發到60℃左右,端給客人之後,喝到口腔裡剛剛好,不會很燙,也不會覺得溫度不夠;到冬天時打發到55℃左右,端給客人50℃,不燙也不會感覺不溫暖。

在講純咖啡的之前,先普及一下—— 純咖啡溫度下降到50℃以下後,可以很好的感受其醇厚度,是輕盈、圓潤還是順滑?也能很好的感受到咖啡的酸質與甜度。

20190712_034325789_iOS

純咖啡

在喝純咖啡時,一般都會配一個小杯子,建議大家在高溫的時候喝一些,去感受香氣;溫度下降了之後,再嚐一些,去感受酸質、甜度與醇厚度;當溫度下降到很低的時候——例如常溫,去感受咖啡的味道缺陷。

當咖啡溫度低了之後,香氣消失殆盡,這個時候基本上只剩下純粹的味道,這個時候就可以感知到這一杯咖啡是因為帶出來的物質不夠導致了酸味刺激、甜感不足還是因為帶出的物質過多從而導致,苦味過重和澀口。

好的豆子好的製作固然也會因為溫度降低後味道出現相乘、相消、變調而使味道出現變化,但始終會是好喝的。

在文章的最後想告訴大家,雖然有那麼多建議,但大家在喝咖啡的時候,如果有自己的習慣,完全不用理會這些。有一個國外的咖啡行業大佬講過:“The best coffee is the one you like best”畢竟是你自己在享用咖啡,不用因為別人的話而改變自己的喜好。

如果沒有特別的習慣,不妨試著去重新喝一下咖啡試試看。


資料來源:

[1]:《食品風味化學》

[2]:陸羽《茶經》

[3] :崔洛堰《咖啡香味的科學》

注:長期食用太燙的食物或飲用太燙的飲品容易引起食管粘膜的慢性創傷和炎症,最終就有可能導致食管癌的發生。尤其是65℃以上的食物或飲品。


一個定時的公眾號

一家靠譜的咖啡店

一群喜愛咖啡的客人

這就是COFFFEE PLAN的全部

文章轉載自:這杯咖啡有毒

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s