認識【咖啡風味輪】!咖啡的千香萬味你到底聞出了多少種?

  聽過咖啡風味輪嗎?美國精品咖啡協會(簡稱”SCAA”),設計製定的“咖啡風味輪”(Coffee Taster’s Flavor Wheel)新版“風味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典(The World Coffee Research Sensory Lexicon)》一書。這部鉅作凝聚了數十名來自感官學、咖啡採購和咖啡烘焙等不同領域專家學者的智能結晶。

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  SCAA制定的“咖啡風味輪”於2016年初首次更新,是21年以來的修訂版本。在SCAA的協調指導和世界咖啡研究協會(WCR)的通力合作下,專家們首次對“風味輪”進行了更新與調整。這是人類史上規模最大的一次有關咖啡口味的專項研究,“風味輪”所涵蓋的口味種類和專業術語得到了有效補充。SCAA也和加州大學Davis分校聚集了感官科學家及咖啡業界的專家,來將這些詞語串聯起來。這份全新的“風味輪”將徹底顛覆咖啡工業的整體發展思路以及對咖啡口味的應用方法。

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這份風味輪以【一香帶五味】定義咖啡的千香萬味

咖啡風味輪的【一香】-《香氣Aroma》

  香氣,包括乾香(Fragrance)與濕香(Aroma),是指衝煮完成的咖啡所發出的味道,最明顯是在剛磨好豆子的時候。用來形容咖啡氣味包括有水果味、花香、果香、木頭香、堅果香、培根(煙熏)香、焦糖味、可可味……等等。

咖啡風味輪的【五味】-《口感Tastes》

  五味是酸、甘、咸、苦、鮮。科學家發現了味蕾上有鮮味的受體蛋白,遂將「五味」修正為「酸、甜、苦、咸、鮮」。至於「澀」雖也曾被認為是一種味覺,但「澀」其實是某些特殊分子(如:單寧)與舌頭上的蛋白質結合後產生摩擦與收斂的感覺,因此不被認為是味覺的一員。

  在風味輪的中央區就是《口感Tastes》再往外圈就可以找出99種《風味Flavors》的描述。風味輪分成九大類(甜味、花香味、果香味等等…),用了許多複雜的圖形,而每個大類都會延伸出更多描述特定風味的第二層及第三層詞語。

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咖啡千香萬味萬味之源-【三大來源、九大韻味】

  咖啡的烘焙是咖啡的千香萬味之源

  咖啡烘焙是咖啡豆的靈魂,可以決定咖啡豆的風味、醇度、酸度,而咖啡的風味取決於溫層和時間的綜合表現也就是烘焙的化學變化

  咖啡香氣的來源因為分為三大類:

  1.淺烘焙的酵催作用,

  2.中烘焙的梅納反應,

  3.深烘焙的干餾作用

  【三大來源】

  #淺烘焙咖啡豆:

  酵素作用的(enzymatic,花香、果香、草本香)

  #中烘焙咖啡豆:

  梅納和焦糖作用的(sugar browning,堅果、焦糖、可可香)

  #深烘焙咖啡豆:

  乾餾作用的(dry distillation,樹酯、香料、碳燒香)

  【九大韻味】區分為:

1)花香,

  2)水果,

  3)酸感/發酵的,

  4)綠色/蔬菜型,

  5)烘烤的,

  6)香料型,

  7)堅果類/可可,

  8)甜感的,

  9)其他的

  .等九大類

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  《聞香瓶-36味》酒鼻子是一種來自法國的品酒鑑賞工具,是葡萄酒香氣的標本。它誕生於1980年法國品酒和酒香鑑賞文化的革新時期,至今已經有25年的歷史。法國Jean Lenoir珍‧勒諾瓦就是這個工具的發明人,他把這個工具命名為Le Nez du Vin("酒鼻子")。Jean Lenoir是一位對世界葡萄酒界有著深遠影響力、做出極大貢獻的人物。

  為了培訓杯測師記憶特定風味,當前SCAA認證課程認定”EditionJean Lenoir法國”製造的36味Le Nez du Cafe(中文直譯為咖啡鼻子),作為考Q grader證照必考的重要一項。也是咖啡基調的聞香瓶,提供訓練或是收藏之用。風味又以四大類組(Enzymatic酶化群組/Sugar Browning焦糖群組/Dry Distillation乾餾群組/Aromatic Taint瑕疵組)提供完整分析咖啡在烘焙過程中會有哪些不同的風味。

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  Le nez du café咖啡鼻子36瓶咖啡聞香瓶分別是:

  1.土味、2.馬鈴薯、3.青豆、4.黃瓜、5.稻草、6.西洋杉、7.丁香、8.胡椒、9.香菜種子、10.香草、11.玫瑰花香、12.咖啡花、13.咖啡漿果皮、14.黑醋栗、15.黃檸檬、16.杏桃、17.蘋果、18.奶油、19.蜂蜜味、20.皮革、21.印度米、22.烤土司味、23.麥香、24.楓糖漿、25.焦糖、26.黑巧克力、27.烤杏仁果、28.烤花生、29.烤榛果、30.核桃、31.煮熟的牛肉、32.煙熏味、33.煙草絲、34.烘焙過的咖啡豆、35.藥水味、36.橡膠味

  因應“風味輪”的改版100味T100 COFFEE FLAVOR MAP(咖啡風味地圖)是另一款是由韓國Scentone出產的《聞香瓶》100種不同的風味,提供完整的咖啡知識訓練用。

  T100 COFFEE FLAVOR MAP(咖啡風味地圖)是由韓國開發,且有經由SCAA認證,更能訓練自己的感官。

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  100味,分別是什麼呢?有別於傳統香瓶的四大群組,T100分成了十個不同的香味群組:

TROPICAL FRUIT(熱帶水果類)

  BERRY-LIKE(漿果類)

  CITRUS&OTHERFRUITS(柑橘類及其他水果)

  STONE FRUIT(核果類)

  CEREAL&NUT(穀物及堅果類)

  CARAMEL&CHOCOLATE(焦糖及巧克力類)

  HERB&FLOWER(草本及花類)

  SPICE(香料類)

  VEGETABLE(蔬菜類)

  SAVORY&OTHERS(鹹味及其它類)

  1、番石榴guava 2、山竹mangosteen 3、芒果mango 4、香蕉banana 5、椰子coconut 6、百香果passionfruit 7、西瓜watermelon 8、木瓜papaya 9、熱帶水果tropical fruit 10、菠蘿pineapple 11、哈密瓜melon 12、石榴pomegranate 13、荔枝lychee 14、蘆薈aloe 15、草莓strawberry 16、藍莓blueberry 17、覆盆子raspberry 18、蔓越莓cranberry 19、黑莓blackberry 20、西印度櫻桃acerola 21、巴西莓acai berry 22、黑醋栗blackcurrant 23、白葡萄white grape 24、麝香葡萄muscat 25、葡萄grape 26、檸檬lemon 27、橘子orange 28、萊姆lime 29、柚子citron(yuja)30、葡萄柚grapefruit 31、水梨cheinese pear 32、蘋果apple 33、木梨(桲)Chinese quince 34、櫻桃cherry 35、黑櫻桃dark cherry 36、桃子peach 37、李子plum 38、杏桃apricot 39、紅棗jujube 40、榛果hazelnut 41、核桃walnut 42、松子pine nut 43 、杏仁almond 44、花生peanut 45、開心果pistachio nut 46、芝麻sesame 47、紅豆red bean 48 、麥芽malt 49、鍋巴scorched rice 50、烘焙咖啡豆roasted coffee bean 51、焦糖caramel 52、紅糖brown sugar 53、蜂蜜honey 54、楓糖漿maple syrup 55、牛奶巧克力milk chocolate 56、黑巧克力dark chocolate 57、摩卡mocha 58、奶油cream

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  如何熟練並掌握基礎味道?

  在你尚不能完全分辨出甜、酸、苦、咸、鮮等基礎味道時,你是很難分辨出藏在咖啡中的檸檬與柚子之間的不同風味的。在SCA感官基礎課程中,建議你嘗試以下方法來訓練自己對基礎味道的識別力:

 甜–1L水中溶解24g蔗糖;

  酸–1L水中溶解1.2g檸檬酸;

  咸–1L水中溶解4g氯化鈉(食鹽);

  苦–1L水中溶解0.54g咖啡因;

  鮮–1L水中溶解2g味精;

練習不同層次與強度

  咖啡中有許多不同類型的酸甘咸苦每種的強度都會帶來不同的味覺體驗。能夠識別、描述不同種類的強弱度,將有助於進一步理解和品鑑咖啡。這個強度作用於舌頭時所帶來的感受。分別品嚐五杯,並做比較;最後再進行盲測,看看是否能識別出不同的層次。

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三角杯測

  最後的建議是進行三角杯測——訓練和評估味蕾的絕佳方式之一。而且,三角杯測的難度等級很容易調整,有助於提高。

  在進行三角杯測時,需要三個杯子分別標上A、B、C。其中的兩個用同一種咖啡,另一杯放不同的咖啡。你需要做的是,從三杯咖啡中找出與其它兩杯不一樣的那一杯。

  咖啡的相似度越高,這個練習就越難。你可以選擇不同產區、不同處理方式、不同烘焙度、甚至是同一個農場裡的不同批次,來進行練習。不得不說,這個過程非常有趣!

咖啡的千香百味何其之多!你究竟在裡面喝到過多少種呢?

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