研究I 世界各國飲食習慣與咖啡風味偏好

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一方水土養一方人。

茶葉是東方人幾千年的傳統飲品。

普洱茶、沱茶之前並非尊貴之選,而是肉食太多、寒濕太甚的西南川滇一帶民間因為山勢險要,運輸不便,空氣潮濕的無奈之舉。如果那裡從來像江浙一般交通發達,物質富足,也不需要茶馬古道千里之遙運送那些濃烈刮油的喬木老茶了。

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西藏人的犛牛肉乾配一壺酥油茶,是待客的上上之選,也是因為地域和環境的製約,而逐漸養成的生活習俗。

茶在英國、印度、巴基斯坦、尼泊爾又是另一種景象,每一個國家或地區的人們,飲茶習慣都跟當地長期以來沉澱的人文息息相關。

茶如此,咖啡也大同小異。

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2.

全世界的咖啡都產在經濟並不富裕的地區,且咖啡生產國,大多對咖啡飲用還沒有那麼熱衷。而全世界咖啡消耗最大的區域,卻是不能產豆子的歐洲,尤其寒冷的北歐,北美,日本與韓國。從地理位置上看,都是氣候相對寒冷的地區的人們。

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人類的飲食習慣,是人類適應生存環境之後長期養成的。氣候等自然因素制約,則是造成某一個地區人們飲食偏好或者飲食習慣的最大原因,其次是宗教等人文因素的影響。《黃帝內經》的《素問 ·臟氣法時論》篇有云“ 五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充 ”的說法,其代表了以中國為代表的亞洲人歷來以五穀為主食,蔬果為輔助,肉食為補充的較為清淡的飲食習慣。

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阿拉伯人喜油膩和炙烤的食物,因此他們需要濃烈的咖啡才能抵消油膩,並幫助其加快消化,這在全世界肉食為主的民族那裡,幾乎都是出奇相同,無非有的地方是咖啡,有的地方是茶。

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在烘焙機沒有出現之前,無論阿拉伯國家還是歐洲,基本沿用埃塞俄比亞原始部落的方式,對咖啡進行柴火焙炒,或陶或鐵,在烈火中淬煉至焦黑。在歐洲,意大利和法國最懂享受生活,吃喝都講究,他們要不重油重膩,要不生食蔬果,雖然彼地彼時的人不懂中國的養生邏輯,但所謂物競天擇,他們的生活足以加重肝臟負擔,增加脾濕,而喝濃縮咖啡,正好能幫助其對抗這些給身體帶來的不適,養成了單倍不夠就雙倍,雙倍不夠就三倍,越喝越多,越喝越濃。

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咖啡並非歐美人的傳統飲品。阿拉伯人將咖啡帶入歐洲之後,同樣以肉食為主的游牧民族基因深厚的歐洲人,逐漸接受了這樣炙熱刺激,濃烈醇厚的飲品。甚至隨著時間推移,從純粹的衝煮已經無法消解那種一過的刺激感,帶給他們的感官愉悅。按照我們中華文化的說法,除了降膩除積、燥濕助陽以外,咖啡因也給原本生活枯燥的人們,增添了莫名的激情。

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據說大文豪巴爾扎克天天泡在咖啡館內,一生是以咖啡作為創作才思的源泉,每天飲用無數盃的咖啡。更有拿破崙雖然被流放到聖海倫娜島,仍然每天嗜咖啡如命,直到生命的盡頭,在渴望一杯咖啡中無奈死去。

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咖啡在歐洲,也有例外。而且也不是歐洲的每個國家都喜歡那麼濃烈的咖啡。英國人喜歡相對清淡的茶,甚至茶的飲用量比咖啡還高。咖啡傳到英國,也並非英國人不買賬,他們習慣一日數次的各種添加了乾花、果乾、香料的茶,對於太刺激的咖啡消受不了。後來咖啡業內人士又想繼續做好咖啡商業,又想讓焦苦的咖啡變得清淡,讓英國等其他歐洲國家的人,像茶一樣容易接受,想到降低咖啡烘焙度的策略,才使得咖啡烘焙度逐漸變得淺下來。

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世界上人均咖啡消費量最多的挪威、芬蘭等北歐國家,都是極寒冷的高緯度國家,由於氣候關係,那裡的人更需要熱量與能量,一大杯熱的牛奶咖啡,就成了北歐人的心頭好。受英式花果茶影響,又攝入太多牛奶,讓北歐人感覺膩味,之後很多年發展之後,追求花草韻的北歐淺焙流派逐漸出現江湖,讓咖啡與花茶更接近。

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仔細探究,英國人至今對味覺的追求,都沒有法國與意大利那麼的熱忱,反而對咖啡或茶以為的器皿這些形式感的外在,更為講究。

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歐美重焙咖啡的代表無疑是意大利和法國,這正是歐洲文藝復興的核心國家。其時,這兩個國家的資本主義經濟迅速發展,人際交往變得頻繁,咖啡館這個以社交為核心的場所越來越多出現在城市的各個角落。也就在那個時期,文豪、書畫家等藝術家大量出現,很多人養成了夜夜笙歌,徹夜不歸的生活習慣,一邊喝最烈的酒麻醉神經,一邊再用最烈的咖啡讓人清醒和激情滿滿,在烈酒與咖啡的雙重刺激中,隨著經濟社會的不斷發展,喝咖啡變成了歐洲人的生活日常。

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日本明治維新之後,開始了資本主義的發展道路,不但學習西方的科學體系,經濟模式,更學歐洲的文化和生活方式。從咖啡進入日本開始,引進的是法國、意大利這樣的烘焙度的咖啡。可是,日本人畢竟千百年以茶為主要飲品,本來飲食清淡,不喜重味,大多數人難以適應咖啡的濃烈。但是很快日本人發現了相較於意式濃縮之外的萃取方式 ——虹吸壺,虹吸壺製作的咖啡香味馥郁,口感不算刺激,且比較適合東方人對茶和湯水的那種口腔觸感。繼而經過日本匠人的研究,發現法蘭絨的過濾方式,可以更多去除因咖啡重焙引起的焦苦,使咖啡的口感變得柔軟綿順,且保留了重焙之後咖啡產生的猶如雪茄般強勁味覺刺激與豐富的層次感受。

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咖啡被歐洲人帶到北美之後,以英國為核心的整個歐洲的人群聚集,各種歐洲本土文化開始融合,美國從動盪不安定的社會政治環境,逐漸向資本主義經濟高速發展,尤其經歷了二次大戰後,北美沒有收到戰爭的創傷,但是讓美國由此大發戰爭財。

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19 世紀70 年代開始,美國人的生活節奏開始加快,大量肯德基、麥當勞、星巴克等快餐性質的餐飲服務開始興起。美國人整體來說,對美食的追求是粗獷而簡單的。經過200 年左右的本土化之後,美國人希望像他們的老祖宗們一樣繼續喝濃咖啡,但實際上新生代美國人喝不了那麼濃的咖啡,但是喝咖啡這個習慣,已經從每一個家庭開始從小養成習慣,深入骨髓,於是乎,開始有人把濃縮兌水稀釋了喝,之後便有了美式咖啡那一說。

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有美國的民俗研究專家指出,舊金山等美國西部城市,聚集了包括華人在內的很多亞洲人,他們的飲食習慣,影響了西部很多先移民來的美國白人的口感,尤其是舊金山的很多中餐館,讓美國人感受到舌尖上的誘惑。西部的美國人,對飲食的風味要求變得敏感和講究,這大概也是西部能出現像 Blue Bottle 這樣的追求極淺烘焙的、死磕咖啡風味的世界級精品咖啡品牌的背後的人文因素。

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當然筆者認為,美國精品咖啡文化的迅速崛起,從飲食習慣的偏好上去解釋,未免有些牽強。其背後的推手,是美國財團大資本的入駐之後,對品牌的包裝和炒作,才是讓更多人認識和接受淺烘焙精品咖啡的主因。

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其實,隨著人們對咖啡研究的深入,無論是美國人,歐洲人,或者日本人,他們逐漸發現了咖啡在不同處理方式、不同烘焙下風味的秘密,於是,咖啡業內的人開始越來越多的加入到研究咖啡味譜和什麼樣的咖啡用什麼樣的烘焙度的問題上。

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埃塞俄比亞的咖啡生長在海拔高、日夜溫差大的高原上,豆子顆粒不大,但是堅硬,在較淺烘焙的狀態下,常常會有花果調性的表現和明顯的甜感,令人稱奇。曼特寧淺烘焙,味道寡淡,木質味道明顯,是一種浪費。反而在深烘焙下面發掘出的黑巧克力、黑糖、香料、松脂等香味,令人迷醉。

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危地馬拉安提瓜產區的豆子,中度烘焙下有明顯菸絲風味,甘蔗甜感。但若加深烘焙後,總會有一股比煙熏更難受的類似煙灰缸的臭味縈繞口腔,讓人很不舒服。

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再如牙買加藍山,本來就應該中度偏深的烘焙,才能體現其悠長的餘韻,以及均衡紮實的口感,可很多自以為是的傢伙,非要把藍山烘焙到酸度激牙,但那也並不代表他們是錯誤的。就如有人拿給你澳洲牛排,你非要拿去燉土豆、紅燒,旁人也是沒有辦法的。

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但是總體來說,現代人對咖啡風味的了解,其實還沒那麼深入,無論在咖啡產地,還是年消費咖啡超過 10kg 以上的北歐。而作為消費者可以發現一個規律,咖啡烘焙得太淺尖酸,或者烘焙到只有焦糊的苦味的極深,都是不恰當的,也不會有人喜歡的。任何咖啡豆烘烤得越黑,品質越低,咖啡風味越是趨同。好豆子一定是既烘熟,又不焦糊,保持優質的果酸,且能明顯讓消費者辨識出咖啡的本身風味特性,才是最正確的。

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對於咖啡烘焙度,以及咖啡的風味展現,沒有最好,只有喜歡。就如你媽媽燒的菜,在別人那裡,可能只是很普通的家常菜,而在你的心裡卻是人間至味。

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文章轉載自:啡徒來了

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