Reaching Success丨咖啡館應該如何設計意式咖啡產品?

產品設計和吧台設計是咖啡館非常重要的部分,這兩個部分是相連在一起不可分割,提前設計好產品以及吧台的功能設計是關係好後期店面運營管理和發展的方向,比如換季更換產品內容和增加新品及設備等因素都需要考慮進去,每天的物料需求和儲備等等。
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小咖啡館產品主要由咖啡與茶、非咖啡因類飲品、手衝咖啡、甜點(簡餐)四個部分組成,不含咖啡因飲品主要是考慮部分顧客對咖啡因敏感而提供的飲品,甜點目前可能是與咖啡管裡與咖啡最搭產品,不過很多小店太小,增加甜品就需要考慮甜品櫃的位置。

咖啡產品製作的種類

目前咖啡館主流的咖啡產品分為壓力式萃取咖啡(意式咖啡)、滴濾式咖啡、浸泡過濾式、創意咖啡四類。意式咖啡是通過壓力、高溫、快速萃取出濃縮咖啡(Espresso)為基底,添加咖啡伴侶牛奶、風味糖漿、奶油巧克力等製作而成。滴濾主要以手衝單品咖啡為主,浸泡過濾式就是夏日常見的冷萃咖啡,創意咖啡則是飲品師通過各類原料混合比例調製而成的特殊口感和觀感極強的咖啡。分類的咖啡不是本章重點所以這裡不再詳細的描述。

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四類咖啡的產品往往也需要根據咖啡館的大小來決定的,尤其是創意咖啡還要根據主理人的喜好而定,那麼今天主要介紹意式咖啡和手衝咖啡品種及價格。

咖啡館常見意式產品

濃縮咖啡(Espresso) 

這款咖啡來的客人都是需求的休閒,並非全都是喝咖啡的人群,而濃縮咖啡往往又是價格最便宜的,一小口立即飲用對於不喝咖啡的人群總是因為價格而誤點,容易造成體驗感不好或者尷尬的局面,可以作為隱藏菜單,懂且有需求的客人是會問的。

美式咖啡(Americano)

美式咖啡館必須有的產品,它是主要的產品之一,所以一杯好喝的美式很是咖啡館很重要的產品,因此它的定價也很重要,僅次於Espresso,

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拿鐵咖啡(Coffee Latte)

卡布奇諾(cappuccino)

這兩款產品的區別就是奶泡的厚度,拿鐵的奶泡較薄一些,隨著精品咖啡文化的崛起和越來越多的咖啡外帶店,很多小店已經不再使用馬克杯、瓷杯來呈現產品,所以很多咖啡館取消了卡布奇諾這款產品,當然在點單的時候希望奶泡厚一點是可以告訴咖啡師的,拿鐵咖啡和卡布奇諾成本一致價格也應當一致。

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澳白(Flat White)

短笛拿鐵(piccolo latte)

它像是冤家,我關注了很多咖啡店,有澳白的店必然沒有短笛拿鐵,澳白的主要比拿鐵奶泡更薄一些或者直接沒有奶泡(不同咖啡店有不同的做法,想要了解更多Flat White詳情關注公眾號後天回复:澳白),而短笛則奶更少一些,咖啡口感更濃郁一些,他兩的存在並不矛盾。但是這兩款可能因為口感上更濃郁一些,因此這兩款產品多數咖啡店定價都稍微比咖啡拿鐵高一些。

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當然以上除了美式咖啡到短笛拿鐵,目前咖啡小店都基本會有SOE拿鐵等產品可以選擇,很大一部分群體還不了解SOE為何意,SOE是英文Single Origin Espresso的首字母,意思是單一產區品種的濃縮咖啡。

摩卡咖啡(CafeMocha)

摩卡咖啡是一款巧克力口味的咖啡,這款咖啡估計也是意式咖啡裡可以定價較高的一款咖啡,但是部分小咖啡館為了簡化產品,是會取消這款產品的,但是這款產品還是有很多人鍾愛的。

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風味拿鐵

主要以各類風味糖漿為添加的拿鐵,比如香草拿鐵、榛果拿鐵、玫瑰拿鐵等等這類都屬於風味類拿鐵咖啡,作為精品小咖啡店或者獨具出品特色的咖啡店都已經取消了摩卡咖啡和風味類咖啡。

焦糖瑪奇朵

小咖啡館最容易忽略的一款咖啡,它是意式咖啡裡最甜蜜的一款咖啡,是很多小姐姐們的最愛,但在追求咖啡風味和體驗感的精品咖啡店裡,讓顧客對咖啡原有的糖份甜感的體驗很重視,又因為儲備糖漿巧克力等會佔據空間和物料損耗,摩卡、焦糖瑪奇朵已經很少在精品咖啡店裡出現。Jason個人建議還是慎重決定取消這兩款產品,畢竟咖啡館就是賣飲品,自己的追求不能太高於期望顧客的體驗感。滿足大眾的需求才是需要重點考量的。

咖啡產品呈現方式及容量設計

咖啡小店基本都會考慮顧客外帶的因素,所以外帶紙杯和冷飲杯是必不可少的,那麼咖啡店可以選擇堂食使用馬克杯、瓷器容易給顧客呈現飲品,這種對產品的美感是有需求的,所以陶瓷杯、透明玻璃杯也好,都會選擇跟店面風格相搭容器,使用瓷器杯一般店面都是有較多座位可提供,那麼相對於20平-40平的小咖啡店基本都是外帶杯,以外帶為主,同時也節省了空間和洗漱的時間。

 

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我們需要關注的是,在定價之前,我們先考慮店面的主要產品價格區間,比如80-110元、100-120元、140-180元之間的,這些區間直接牽涉每杯咖啡的容量和咖啡的用粉量,一般市面上低價速賣低價咖啡產品基本都是在90左右8盎司(240ml)的容量,如果有大杯的話,可能在12盎司(360ml),多了100毫升,大杯少於100ml沒有對比度。咖啡如果超過400ml就有點多了,不是奶茶,喝不完,400ml毫升以上的定價稍微較高,現在奶茶的價格都超過咖啡價格,但奶茶基本都在500ml—700ml,反而我個人逛館子喜歡小杯的咖啡,喝完美式還想喝一杯拿鐵或者手沖,兩杯總價不超過220元還是能請同事喝一杯。大多數人喜歡請客,在設定價格的時候要考慮顧客的消費心理和隨行同伴請客的因素。

我們知道1盎司=30ml(以清水測量為準,牛奶咖啡和水的體系誤差不大),市場上銷售的杯子基本在8盎司、10盎司、12盎司、16盎司居多,其它盎司杯容量也可以定制,這裡Jason給到的建議是多了解周邊咖啡店的產品容量和定價,再根據自己咖啡豆和牛奶的成本來計算出售價,當然定價也要考慮客座的舒適度以及換台率,那麼如果是外帶小店定價就不需要考慮這部分因素。

    其它非咖啡類飲品容量可以隨意,但建議使用已有的杯容量,而不是從新購買其它杯型來裝,這樣可以節省前期的採購壓貨成本和庫存空間。

咖啡產品價格設計

如果以240ml容量且店面積在40平以內,美式60-100元左右,拿鐵、卡布奇諾在90-110元(這兩款產品價格要一樣),澳白和短笛拿鐵建議價格跟拿鐵一樣的價格,這兩年越來越多的人越熟悉這兩款產品,同一種豆子在製作上並沒有比拿鐵多複雜,但是為了區別於拿鐵稍微高出個2-3元用來區別產品也是可以的。風味類拿鐵在拿鐵的價格基礎上再加3-5元上浮,那麼摩卡咖啡和焦糖瑪奇朵可以在拿鐵定價的基礎上上浮35–40元,冷熱價格可以都一樣,有時候我不太理解有些咖啡館熱美式賣90,冰的就要賣110。畢竟今日不同往日,咖啡已經不再讓顧客那麼陌生了。

 

文章轉載自公眾號 咖啡師JASON  作者jason 

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