「預浸泡」,到底對意式咖啡的萃取有何影響?

在於咖啡師交談的5分鐘之後,你就會開始聽到各種各樣的術語和技巧。感覺就像在聽一門新的語言,學習一門新的技術。

如果你專注於研究意式咖啡,你一定會學到一個單詞就是「預浸泡」,是指的是在完全施給粉餅所需的萃取壓力之前,先將少量水潤濕咖啡粉餅的過程。

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這樣做的目的是確保水均勻地滲透到粉餅裡面,以確保粉床在萃取開始時都有相同數量的水流過。經過很多測試最終發現,「預浸泡」的確能夠有效降低通道的產生,避免過度萃取和萃取不足同時發生的機率。

但對於預浸泡是否對咖啡的味道有實質的影響,我們也有做過與未做過預浸泡的咖啡的對照實驗,在品嚐無數盃濃縮之後,得出的結論發現:

  • 5s預浸泡:明亮的酸質和更順滑的口感,口感和風味都有更好的結構和層次感;
  • 10s預浸泡:明亮的酸質和更醇厚的Body,有著平淡的風味和更短的回味;
  • 15s預浸泡:少許的酸質,更圓潤的Body還帶有提升的甜感和風味複雜度;
  • 30s預浸泡:尖酸,更濃郁厚重的Body,乾澀感。

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但發現,使用預浸泡萃取的濃縮咖啡的萃取率並不比沒有預浸泡的濃縮咖啡萃取率高。應用預浸泡在10s和15s之內的咖啡,萃取率P值小於0.05;用10s或15s低預浸泡萃取的濃縮咖啡,實際上會帶來更低的萃取率。而用5s預浸泡或30秒預浸泡萃取的濃縮咖啡,P值均在0.05以上。

所以,實驗基本指向一個結論,就是並沒有明顯的證據表明預浸泡會給咖啡帶來更高的提取率。

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「預浸泡」可能不會產生更高的提取率,但有助於提高一致性和減少誤差。從味覺觀察中可以感受到,預浸可以抵消掉不好的、不完美的濃縮咖啡萃取技術,雖然萃取率較不高,但這些咖啡的味道卻會更好。預浸泡的技術有助於盡量縮小錯誤的範圍,並在準備過程中萃取前準備工作的任何不一致或發生的錯誤。

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預浸泡可以有多種形式,從低預浸到強預浸,到可變壓力和不同的時間長度:

低/漸進式預浸泡:一個是用x量水緩慢且穩定的流入咖啡粉餅,停留y段時間,保持z壓力而非全部萃取壓力進行預浸泡的方法;

強預浸泡:一個是用x量的水,以全部9bar壓力快速沖進粉餅,然後停水y段時間,然後再開水,用全部壓力進行咖啡液的萃取的方法;

管路壓力:一種將X量的水,使用與進水管相同的壓力,保持y段時間,然後打開全部壓力進行咖啡的萃取。

綜上述定義中可以推斷,預浸泡與技術無關,主要存在3個主要變量:注入的水- X 、加註預浸泡的壓力- Z 、和預浸泡的時間長度- Y所有這些變量以及不同的方法都會對濃縮咖啡具有不同的效果。

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意式咖啡除了預浸泡之外,還有更多複雜和值得做實驗的方面。「水流狀態」或「壓力狀態」等都可作為預浸泡下一步做實驗要嘗試調整的參數。

至於理想的預浸泡時間該如何設定?首先要記得,萃取從咖啡粉一接觸水的時候就開始發生了,所以時間要從咖啡粉與水接觸的第一時刻開始算起。而至於使用什麼樣的與浸泡方式和整體時間為最佳,則主要取決於個人偏好,和你想避免萃取出哪些味道。

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配圖:來自於網絡

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