女烘焙師的VLOG生活丨耶加雪菲的烘焙曲線,試試快烘和慢烘耶加的區別

        作為一名咖啡烘焙師,控制火和風門是一門學問,這需要大量的實踐,並與咖啡師杯測,還有和客戶互動交流,來調整你的曲線。

         回憶上次寫烘焙VLOG已經是一個月前的事情了,女烘焙師的VLOG生活丨以烘一支巴西咖啡豆為例,簡單了解一下咖啡烘焙曲線,上次用的是巴西的豆子做的中深烘焙為例子,還真有愛好者喜歡這類的文章,今天,我以一支中淺烘焙的耶加雪菲為例子記錄烘焙過程。

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       首先,拿到一支埃塞的豆子,我先會從豆子的海拔,處理法,含水率去判斷我用哪種烘焙手法去烘焙,目前大多數的烘焙商都會把耶加做淺烘或者中度偏淺的烘焙度,為了保留耶加雪菲的花果香和酸質,同時,為了做淺烘,就很容易出現豆芯烘不熟的情況,也就是我們經常說的『夾生』~ ~例如會出現青菜味,金屬味這些味道,就是烘焙過快或者發展不足出現的味道。

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烘焙師最怕就是夾生!!!

  • 如果沒烘熟,咖啡會有酸澀味,青草味。
  • 如果烘過頭,咖啡會很苦且有煙燻味。
  • 中焙有較多甜味;
  • 深焙雖然醇厚度高、但苦味也會明顯。

          不過也還有很多人蠻喜歡中深烘焙的非洲豆的,我就試過二爆的肯尼亞, 然後手沖(高溫快沖)二爆肯尼亞,也凸現非常有深度的莓果味~~做SOE濃縮也有成熟樹莓和熟番茄水果風味。

   引用田口護在《精品咖啡大全》中烘焙耶加的數據:

田口護提到c類咖啡中的埃塞俄比亞耶加雪菲最適合的烘焙程度是中深度,這也符合他在系統咖啡學中所說的中高產地厚實肉質的咖啡豆適宜中度烘焙這一觀念,例如肯尼亞也是做中深烘焙。

根據日本咖啡大師田口護資料指導:2012年4月7日,烘焙253克耶加雪菲,二爆後半分鐘法式烘焙下豆,瑕疵豆0.5%,熟豆202克,脫水率19.8%。首先,將爐子升溫至200度,停火等爐子降溫至150多度,重新點火下料;豆子預熱時間6分46秒;至180度,完成脫水;至199度開始一爆,約12分36秒;至203度一爆密集,208度一爆完全結束,14分40秒;二爆開始19分,結束在222度,22分40秒,再停40秒,23分20秒下豆。(資料源自田口護《精品咖啡大全》

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 耶加雪菲的烘焙思路:

       烘焙的是埃塞俄比亞耶加雪菲紅櫻桃,一爆後升溫10-12度左右下豆,發展時間控制70~90秒之間,具體看豆子的實際情況,但與水洗不同的是一爆升溫曲線有給它拉平一些,不讓它太早降下來,讓發展期做得完整,要的日曬豆後段的餘韻。

 有了一個烘焙思路,開始做實驗咯~ 同樣的出豆溫,跑一條升溫的曲線和一條降溫的曲線,嘗試一下哪種烘焙手法比較適合這支豆子~~

         烘焙參數:烘焙機三豆客R200 , 烘焙量250克滿載,

                        滾筒轉速為70轉

                        當天室內溫度30度,濕度70

                        日曬耶加雪菲紅櫻桃250克,18年產季

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曲線一: 

        使用的烘焙手法是前段小火脫水,初始風門30%,隨著烘焙的進行火力逐漸增大,風門逐漸開大,在一爆開始時風門全開。

入豆溫度在185度

    丨關於下豆溫

     下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度,而焦糖化反應和熱解反應需要吸收熱量來完成,所以這兩個反應需要一直提供熱量才能夠進行,所以在咖啡烘焙中,這兩個反應的程度是和下豆溫度成正比的。

      越高的下豆溫度,反應的程度就越深,較低的下豆溫度,會使得咖啡中有花香和果香,甜度也會很高,因為保留了較多的糖分,沒被熱解掉,隨著下豆溫度的升高,花果香氣會先往成熟方向發展然後越來越少,堅果、焦糖、巧克力的風味會越來越重,複雜度、口感和層次都會增加。

       所以,通常日曬豆我會選擇185度的下豆溫,水洗豆通常是190度下豆。

轉黃點: 152度 4分40秒

一爆點: 193度 8分40秒

  原本預計在203℃ 出豆, 烘焙期間取樣有聞到一絲柑橘味, 稍縱即逝, 於是我頻繁確認, 一直到204 ℃(柑橘味最強烈)發現不能再等下去了,205度趕緊出豆!!

出爐點: 205度10分25秒

這次生豆烘焙250g ->烘完熟豆217.5g ->失重13%

曲線二:

使用的烘焙手法是前段大火脫水,初始風門30%,隨著烘焙的進行火力逐漸減少,風門逐漸開大,在一爆開始時風門全開。

同樣的下豆溫185度

1’30″調大火,火力調到2pa

轉黃點: 155度 5分10秒

一爆點: 194度 8分40秒

出爐點: 205度 9分58秒

    

第二天,對這兩條曲線進行了杯測,

  • 曲線一保有最原始的耶加風味,香氣及果酸為清楚強烈,口感清澈,body較好
  • 曲線二香氣更明顯,果酸較溫和,冷下來餘味帶花香與一點甘蔗甜、後韻帶出茶感也有類似橘子皮的味道

 個人喜歡曲線一的body 和曲線二的柔和的酸,其實還可以在曲線一基礎上繼續微調烘焙度。

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烘焙師如何決定咖啡的烘焙度呢?

   影響咖啡的風味有二個因素,一是生豆本身的特色,另一個咖啡豆烘焙的程度。要烘焙到怎樣的程度呢?第一個要看生豆適合的烘焙,比如耶加,有特殊的果香花香氣,所以適合淺焙or中淺焙。曼特寧走中後段藥草味及醇厚度,所以適合深焙;再來看萃取咖啡的設備,比如用濃縮咖啡則就適合深焙豆,帶出濃郁的creama,若是用濾滴式萃取咖啡,淺中深均可;最後就是看個人主觀喜好來決定咖啡豆的烘焙度。anyway,沒有對不對,只有適不適合,喜不喜歡,一切都是為了展現最好喝的咖啡給大家[愉快]

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        烘焙很好玩,精準地脫水同時控制發展速度與穩定性,要能保留花果香又不至於夾生,要做很多實驗,包括沖煮出來的味道對不對~~

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#小S的日常烘焙照~~

今天小S就分享到這裡  

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