在工作環境中品嚐自己的咖啡做品控之後，會立即產生兩個想法：“怎麼能做得更好？”、“應該改變哪些因素（生豆、烘焙、研磨、水質還是萃取）來改善這杯咖啡的質量？”。有時，這些方面對咖啡產生的影響很容易分辯識別，而有時又會變得非常困難。這裡有一些分析和可能會造成影響的因素列舉。

SMOKINESS

煙熏感

煙熏感通常是咖啡烘焙的產物。我們能夠很清晰分辨出是「烘焙感」或者是「炭焙感」。由於氣流不足或烘焙過度產生的。烘焙機維護不當或排風動力不足的情況下，不能產生烘焙所需的足夠的氣流量，沒有足夠的氣流便無法去除咖啡中的雜質，從而導致焙烤的煙熏味；而或者烘焙時間太長，即使有足夠的氣流，也無法阻止某些煙熏味在杯中蔓延。一些主打「乾淨」或「無菸的」的烘焙機也可能會由於咖啡豆的煙霧太多而帶來有煙熏感的咖啡。當然，「炭焙感」一般也是由於咖啡烘焙所產生的。

ACRIDITY

辛 辣

「辛辣味」通常是通過烘焙而產生的，但有時也是由溫度過高的萃取用水造成的。為了品嚐辛辣感，將濃縮咖啡機加熱到足以濺射出帶有嘶嘶聲的熱水；萃取前也確保手柄的粉碗是足夠的熱，然後以如此高溫的情況萃取出1:3的lungo，尋找粗糙且尖銳的苦和辛辣的刺激感，輕微的會讓胃部收縮的味道。

FLAVOR DEFECTS DUE TO WATER CHEMISTRY 

水中的化學物質帶來的瑕疵味

一些「化學物」或「礦物」的風味，一般是由於水質所產生的問題。也許最常見的味道典型的缺陷是「洗潔精」的味道。找出這些被污染的風味原因很容易：你可以用高質量的瓶裝水作為對照，也可以選擇用紙杯而非陶瓷杯來品嚐咖啡，能夠更明顯的感受到水質給咖啡帶來的影響。

VEGETAL FLAVORS

蔬菜風味

蔬菜的味道通常來自於烘焙不成熟，有時來自低質量的生豆(特別是濕拋處理的咖啡)，有時來自水中礦物質含量太低。例如，蒸餾水通常會給咖啡帶來蔬菜的味道，然而在使用礦物質含量較高的水時，往往不會產生蔬菜的風味。要檢驗植物風味是否來源於生豆本身，還是由於烘焙產生的問題，只需取兩支相同的生豆作對照樣本，一支淺烘而另一隻深烘一點點，看看蔬菜味是否仍然存在即可驗證。

ASTRINGENCY

澀 感

澀感可能是由於未熟豆，烘焙時的發展不足，或萃取時的通道效應。為了找到澀感的的來源，可以做以下幾件事來做排除法實驗：

1.為了排除是通道效應，先選擇使用杯測方式評測咖啡是否存在澀感，浸泡式萃取不存在通道效應；

2.如果杯測咖啡存在澀感，用樣本烘焙測試烘焙發展度，一批比一批更深一些，來測試烘焙的發展，然後再進行測試。發展不足的咖啡豆一般烘焙過淺，通常會出現在一爆後突然降溫，或者一爆後長時間低溫烘烤，綠原酸降解不足會帶來咖啡的澀感。

3.如果咖啡仍然存在澀感，那可斷定，澀感的來源是源自於未熟豆或者是未成熟的櫻桃。

4.極低的TDS值的水，也可以放大咖啡中的澀感。

REMOVING GRIND AND WATER QUALITY AS FACTORS

刨除研磨和水質的因素

在咖啡館或烘焙廠的QC Lab（質量控制實驗室），如果一般採用杯測來品鑑咖啡，可以避免通道效應，並且有證據證明所用的水質和研磨質量都很好，那麼判斷一杯咖啡的質量就更容易了，因為可以把重心放在生豆質量和烘焙質量上面。

那考慮到，假設你的研磨和水質不是最優的，需要先對它們進行一下測試：用現在的用水，和超市中不同的水浸泡同一種咖啡，並進行盲測，選擇出最佳的用水配方；磨豆機的磨是否很久沒有清過了？

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這篇文章突出了五個會對咖啡質量產生影響的方面，並列舉了一些解決方案。希望這篇文章能為你判斷咖啡質量，以及改善咖啡風味提供一個有益的起點。

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作者：scott rao

配圖：部分來自於網絡

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