煙熏感、澀感、辛辣感……這些咖啡中神奇的味道是怎麼來的呢?

通常,改進咖啡的最困難的部分,就是辨析每杯咖啡中不同的風味塑造的咖啡品質。對於每一杯我們品嚐的咖啡,有五個主要的方面反饋的信息作為我們評測的標準,生豆、烘焙、研磨、水質和萃取。這些信息對成就一杯優質的咖啡都會起著一定的作用,特別是它們中的任何一個因素都能影響杯子的質量。它們的作用中也會多多少少地對咖啡存在著重疊的影響。

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在工作環境中品嚐自己的咖啡做品控之後,會立即產生兩個想法:“怎麼能做得更好?”、“應該改變哪些因素(生豆、烘焙、研磨、水質還是萃取)來改善這杯咖啡的質量?”。有時,這些方面對咖啡產生的影響很容易分辯識別,而有時又會變得非常困難。這裡有一些分析和可能會造成影響的因素列舉。

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SMOKINESS

煙熏感

煙熏感通常是咖啡烘焙的產物。我們能夠很清晰分辨出是「烘焙感」或者是「炭焙感」。由於氣流不足或烘焙過度產生的。烘焙機維護不當或排風動力不足的情況下,不能產生烘焙所需的足夠的氣流量,沒有足夠的氣流便無法去除咖啡中的雜質,從而導致焙烤的煙熏味;而或者烘焙時間太長,即使有足夠的氣流,也無法阻止某些煙熏味在杯中蔓延。一些主打「乾淨」或「無菸的」的烘焙機也可能會由於咖啡豆的煙霧太多而帶來有煙熏感的咖啡。當然,「炭焙感」一般也是由於咖啡烘焙所產生的。

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ACRIDITY

辛 辣

「辛辣味」通常是通過烘焙而產生的,但有時也是由溫度過高的萃取用水造成的。為了品嚐辛辣感,將濃縮咖啡機加熱到足以濺射出帶有嘶嘶聲的熱水;萃取前也確保手柄的粉碗是足夠的熱,然後以如此高溫的情況萃取出1:3的lungo,尋找粗糙且尖銳的苦和辛辣的刺激感,輕微的會讓胃部收縮的味道。

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FLAVOR DEFECTS DUE TO WATER CHEMISTRY 

水中的化學物質帶來的瑕疵味

一些「化學物」或「礦物」的風味,一般是由於水質所產生的問題。也許最常見的味道典型的缺陷是「洗潔精」的味道。找出這些被污染的風味原因很容易:你可以用高質量的瓶裝水作為對照,也可以選擇用紙杯而非陶瓷杯來品嚐咖啡,能夠更明顯的感受到水質給咖啡帶來的影響。

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VEGETAL FLAVORS

蔬菜風味

蔬菜的味道通常來自於烘焙不成熟,有時來自低質量的生豆(特別是濕拋處理的咖啡),有時來自水中礦物質含量太低。例如,蒸餾水通常會給咖啡帶來蔬菜的味道,然而在使用礦物質含量較高的水時,往往不會產生蔬菜的風味。要檢驗植物風味是否來源於生豆本身,還是由於烘焙產生的問題,只需取兩支相同的生豆作對照樣本,一支淺烘而另一隻深烘一點點,看看蔬菜味是否仍然存在即可驗證。

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ASTRINGENCY

澀 感

澀感可能是由於未熟豆,烘焙時的發展不足,或萃取時的通道效應。為了找到澀感的的來源,可以做以下幾件事來做排除法實驗:

1.為了排除是通道效應,先選擇使用杯測方式評測咖啡是否存在澀感,浸泡式萃取不存在通道效應;

2.如果杯測咖啡存在澀感,用樣本烘焙測試烘焙發展度,一批比一批更深一些,來測試烘焙的發展,然後再進行測試。發展不足的咖啡豆一般烘焙過淺,通常會出現在一爆後突然降溫,或者一爆後長時間低溫烘烤,綠原酸降解不足會帶來咖啡的澀感。

3.如果咖啡仍然存在澀感,那可斷定,澀感的來源是源自於未熟豆或者是未成熟的櫻桃。

4.極低的TDS值的水,也可以放大咖啡中的澀感。

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REMOVING GRIND AND WATER QUALITY AS FACTORS

刨除研磨和水質的因素

在咖啡館或烘焙廠的QC Lab(質量控制實驗室),如果一般採用杯測來品鑑咖啡,可以避免通道效應,並且有證據證明所用的水質和研磨質量都很好,那麼判斷一杯咖啡的質量就更容易了,因為可以把重心放在生豆質量和烘焙質量上面。

那考慮到,假設你的研磨和水質不是最優的,需要先對它們進行一下測試:用現在的用水,和超市中不同的水浸泡同一種咖啡,並進行盲測,選擇出最佳的用水配方;磨豆機的磨是否很久沒有清過了?

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這篇文章突出了五個會對咖啡質量產生影響的方面,並列舉了一些解決方案。希望這篇文章能為你判斷咖啡質量,以及改善咖啡風味提供一個有益的起點。

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作者:scott rao

配圖:部分來自於網絡

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