從什麼時候起,一杯好咖啡變得如此復雜?

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1941年發明的Chemex 咖啡壺被認為是標誌性設計,現展出在紐約現代藝術博物館(MOMA)。

從什麼時候開始一杯好咖啡變得如此復雜?常年鍾愛拿鐵的Jean Teng思考良久,對此進行了一番深入研究。

參觀Kōkako 咖啡烘焙工廠第一站是他們每週團隊的“杯測”環節:一種嚴格追求準確性的儀式。

第一步,俯身聞幹咖啡粉,像小鳥啄食一樣把鼻子湊得很近,評價乾香和濕香。

接下來是一系列儀式般的動作,通過在一張復雜的表格上評分,他們解析咖啡的厚重度、酸度、風味調性、回味和其他標準,所有的分數相加得出這只咖啡的杯測評分。這一切都是非常嚴肅的事情。

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當我籠統描述採訪目的時:“你懂得,一些關於咖啡和如何衝咖啡的事。”David Huang,來自總部位於Auckland 的Society Coffee 烘焙師認真地告訴我:“如果你想和我討論咖啡,你必須先得縮小話題的範圍。”

三天以前,我最常喝的是雙份濃縮拿鐵。Kōkako  的首席烘焙師Sam McTavish對此並不感到驚訝,他認為:“新西蘭本身就是以濃縮咖啡文化為底蘊的國家。”我們沒有花多餘時間做手衝咖啡的傳統。

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“濃縮”不是人們通常錯誤理解的一小杯黑咖啡,而是由滋滋作響的濃縮咖啡機萃取出的咖啡濃液。其他那些“軟性衝煮(手衝)”方式通常會花更長的時間,單杯手衝咖啡價格更貴,許多新西蘭人不願意為一杯咖啡花那麼多錢。

對於終端消費者,我們能否擺脫固有的概念——滴濾咖啡是便宜不好喝的代名詞,只有美劇裡那些不穿工作服的服務員才會供應的東西嗎?

Kōkako  負責市場宣傳的Olivia Coote說道:“我通常會告訴我的媽媽,滴濾咖啡喝起來像茶一樣。對於那些想知道滴濾咖啡和澳白區別的人來說,這是一種較為容易被接受的解釋。”

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毋庸置疑,和黑咖啡或者美式相比,滴濾咖啡是截然不同的飲品,更加清爽活潑。你應該有這種體會,經過一家咖啡店時,現磨咖啡粉的味道能夠直擊你的靈魂,那種香氣遠遠勝過兩分鐘製作後送到你手中的澳白。我一直認為,如果味道操作正確,滴濾咖啡就是香氣的完美表現。

同一種豆子,用不同的衝煮方式會得出不同的咖啡,即使用同一種方法,由於水質、衝煮時間和攪動的方法,結果也千差萬別。人們為此感到困惑,就像紅酒一樣,在行業內流傳著成千上萬的說法和意見。

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Kōkako  的咖啡培訓師Hannah Cho介紹說:“相對於紅酒,咖啡歷史是非常短暫的。直到近幾年,人們才開始嘗試新的思路。咖啡師會用不同方法嘗試每一批豆子,最終找到適合向客人推薦的產品。

針對下面要介紹的各種方法,Huang 和McTavis h都給出了相同的建議:用秤來保證準確性,並且使用烘焙得當的咖啡豆。McTavish 說,使用烘焙後3天到3週內的咖啡豆最能保證好的結果,Huang 還強調了一台好的磨豆機的重要性,最好使用盤式磨豆機,這樣你可以調節研磨粗細。

“找一家當地的烘焙工坊或者咖啡店,問他們一些問題。”他說:“將逛咖啡店變成一種旅行,而不是單純為了治愈你的咖啡癮。”就好比前一晚去社區的專業紅酒吧,請教為晚餐搭配一瓶什麼樣的紅酒,咖啡和紅酒一樣,也有故事性。

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我在Huang 的咖啡/烘焙店A-Block 拜訪他時,品嚐了一款種植在哥斯達黎加Sonora 農場的單品咖啡,這個農場很在乎對環境的保護。

如果你點一杯外賣,然後迅速奪門而出,你怎麼能得知這些背後的故事呢?

手衝方法

虹吸壺現煮咖啡

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虹吸咖啡壺比其他方法更不常見(更難操作),但無疑非常抓眼球,下次當你家舉辦尷尬的家庭聚會時,不妨用虹吸壺活絡氣氛,藉此機會向大家展示你的新職業——“科學家”。

利用真空原理,通過兩個空腔,先用一個燒開熱水,減小火量,加入事先秤好的咖啡粉,等待水被吸入另一個空腔內準備出品。

這種方法可以很好的控制水溫,並且沒有殘渣出品非常乾淨,如果有能力購買一套,一定能夠給你帶來很多樂趣。

法壓壺

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提起法壓壺濾塞攝像:Ken Downie

這種方法不需要太多技巧,也是最多人熟悉的做法,我每天都在公司用法壓壺泡咖啡。然而,人們對法壓壺存在一些偏見,認為法壓壺煮出來的咖啡很一般。(我的同事一邊唸叨著:“讓我們來點真正的咖啡!”一邊在周五約我喝一杯咖啡店出品的濃縮。)

其實,你只需要一些好咖啡豆,配方很簡單,1份咖啡比16份水,或者35g咖啡粉用500ml水,也可以根據口味調整。咖啡放入水中,靜止大約5分鐘,抽動濾塞,最後把它提起,用勺子舀出浮在表面的咖啡渣,然後就可以倒咖啡出來啦!

如果讓大部分咖啡殘渣沉到壺底,參與萃取的量會比較少(較為活躍的萃取發生在抽動濾塞攪動的過程中。)如果你想要淡一點的咖啡,不要抽濾塞,根據需要停止萃取時間,直接倒出咖啡即可。

手衝咖啡

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手衝咖啡這種做法會用到濾紙、疏導媒介(濾杯)、馬克杯或者分享壺、以及天鵝頸注水壺,這種水壺幫助你控制咖啡粉水流的力度。

市面上有各式各樣不同材料製成的手衝器具,每一種對咖啡味道的影響也各不相同。不過,這兩個牌子在手衝領域最為有名:Hario V60和Chemex。

V60濾杯是V 型圓錐體,杯壁成60度。掌握V60是一門科學,我觀察Cho 的手隨著手肘在馬克杯上空滑動,V60濾杯放在稱上(Cho解釋說,她最近疏於練習),慢慢地用天鵝頸壺均勻浸濕咖啡粉,當水量達到一定量時暫停一下,稍後在繼續注水。

你可以自行決定攪動方法,保證咖啡均勻浸泡,當然不同的攪拌會產生不同的味道,用V60之前請務必清洗濾紙。

V60衝出來的咖啡比Chemex 口感更厚重,但操控性更強。Chemex 濾紙更厚可以吸收更多油脂,所以結果更乾淨明亮。

Cho 說豆子的原產地也很重要,Chemex 適合衝非洲豆。另外一個考量是顏值,Chemex全玻璃造型,可是在紐約現代藝術館佔有一席之地呢!

愛樂壓

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愛樂壓是最近的新寵,咖啡通過高壓萃取,並通過濾紙過濾。

通常有兩種做法:一種是咖啡粉放在底部,另外一種則相反,反過來用活塞萃取可以節省一半的時間。活塞式萃取大概只需要1分鐘,醇厚度一致,同時更加明亮。愛樂壓非常便攜,可以輕鬆塞進徒步背包中。

McTavish 認為愛樂壓大概是最適合家用衝咖啡的器具了,便宜且方便。

大批量萃取

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Cho 每去一家新咖啡店,她說:“我都會試試他們的大批量萃取。如果這種不好喝,我肯定不會喝那裡的咖啡。”

如果一家咖啡店供應滴濾咖啡,很有可能是用全自動咖啡機製作的大批量萃取,結果類似手動用V60萃取的口感和風味。它能夠避免人為錯誤,尤其是各種干擾因素。你也許對全自動咖啡機喪失了興趣,但是它是標準方式。

而且批量萃取節省成本,在家放一台全自動滴濾咖啡機完全有必要。不過,坦白講,全交給機器的話,生活豈不是喪失了很多樂趣。

冷萃

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用Hario 壺製作冷萃。

如果喜歡冰咖啡,Cho 推薦冷萃這種最簡單的方法。冷萃能保證甜感,酸度更低,順滑度更好。

配方是1份咖啡配14份冷水,冷藏12至24小時。如果你沒有專用冷萃器具,法壓壺也可以,但萃取過程中至少12小時內不要攪。

圖源:Pexels

作者:Jean Teang

翻譯:Maggie Yu

原文鏈接:https://www.noted.co.nz/dining/food/coffee-brewing-methods-when-did-it-get-so-complicated/

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