探討| 咖啡的新鮮度,到底可以保持多久?

對於大多數咖啡,在烘焙後的4-14天期間會發生排氣反應。眾所周知,要製作美味的咖啡,最好要使用新鮮的、優質的咖啡豆。但是「新鮮的咖啡」的定義是什麼?更重要的是,如何萃取出咖啡中最好的味道?

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為了找到新鮮烘焙咖啡的風味峰值,需要平衡兩個重要因素:

1.芳香物質的流失

2.二氧化碳的產生

在不同的情況下,「新鮮的咖啡」可以有完全不同的含義。通常,它意味著烘焙師對咖啡味道呈現最好狀態的一種評價。但這並不意味著,咖啡剛從烘焙機中出來,就會呈現最佳的狀態。為了更好地理解「新鮮」和「風味」,更重要的是要考慮咖啡風味形成的過程。

 

About Freshness

關於咖啡的「新鮮度」

雖然咖啡的許多獨特品質取決於咖啡的生長地點和加工方式,但咖啡的烘焙會決定大部分的風味呈現。如果你接觸過未經烘焙的生豆,大多生豆的氣味會讓你聯想起一些很清新的植物的香氣,更像新鮮的農產品和青椒。對於打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆,那種撲面而來的溫暖而又甜美的味道,都是烘焙之後的產物。

然而,烘焙也是讓咖啡變質的「罪魁禍首」。在烘焙過程中,豆子會失去很多水分,變得更加多孔,使芳香物更容易逃離咖啡豆,更容易被人所聞到、享受其中;同樣,也更容易失去。如果你每天都精準的去測量這些芳香物質的含量,你會發現咖啡每一天都會逐漸在失去新鮮度。

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但是,在追求風味峰值的過程中,還要考慮想起的呈現。烘焙時的的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳。在烘焙好最初的幾天裡,二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取,使其難得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前,咖啡必須要充分的排氣。從CO2的活躍角度來看,烘焙好的第一周的活動是非常劇烈的,之後變得平靜。

對於追求風味的咖啡愛好者來說,目標應該是平衡二氧化碳的排氣和重要芳香物質的流失。對於較深烘焙的咖啡,這段時間通常在烘焙後的頭幾天開始;對於較淺烘焙的咖啡來說,5-10天左右的時間就可以。因為深烘焙咖啡在烘焙過程中花了更多的時間,比淺烘焙咖啡用有更多的孔,也含有更多的二氧化碳。

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Coffee Freshness and Peak of the Flavor Chart

咖啡的風味峰值圖

要考慮如何享用咖啡,關鍵還是在於方式。對於相對更溫和的咖啡萃取方法,可以使用滴濾式萃取,咖啡烘焙後的早一些時間可以使用製作手衝咖啡飲用。而對於濃縮咖啡來說,重要的是讓咖啡在強壓萃取之前,有更多的時間排氣。深烘焙的咖啡豆子的表面會有油,這種暴露在空氣中的油脂會導致快速的氧化,從而導致腐壞的脂肪的味道。

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Greater Goods take on their coffee

保存帶給咖啡的變化

咖啡的「新鮮度」是一個變化無常的東西。在這個行業裡,我們都知道超新鮮咖啡不好。因為豆子需要時間來釋放潛在的二氧化碳,二氧化碳轉化為咖啡中的碳酸,給咖啡帶來澀感。

在低氧環境中烘的豆子,再加上包裝袋都是用注入氮氣並密封的,袋中只有不到1%的殘餘氧氣;並且配有單向排氣閥,允許二氧化碳在咖啡排氣的過程中排出,這樣的咖啡豆能夠延長賞味期。曾經有測試,拿90天前烘焙與24小時前烘焙豆子進行盲測比較,測試發現,這兩支豆子在風味上雖然可以感覺到兩者之間的差異,但在進行香氣、風味、酸度和甜度評分時卻只有很小的差異,都可以保持不變。

所以,當咖啡存放在含2%氧氣的環境中時,其香氣和風味的降解是有輕微差異的,而在20%-21%的氧氣(正常空氣)中儲存時,差異則非常明顯。

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對所有用於製作濃縮咖啡的咖啡豆,我們建議至少在烘焙完的5天后再使用。有一些內部標準是:烘焙後7-11天開始作為濃縮咖啡萃取;烘焙後4-7天可開始做為手衝咖啡萃取;烘焙後10-14天可開始做為冷萃咖啡萃取。每支不同的咖啡豆的「蜜點期」也取決於咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度、處理法、品種等。

Clive曾進行了一系列的測試,使用烘焙好1天的咖啡與烘焙好半年的咖啡進行盲測比較。結果令人很吃驚,使我們重新考慮了對新鮮峰值的定義。正如預期的那樣,咖啡在烘焙好的7-21天範圍內的咖啡,是最美味的。然而,真正令人驚訝的是,咖啡在烘焙好的一個月、兩個月的味道都是可以的,但在大約3個月之後,咖啡的活性開始明顯的喪失,失去了構建平衡感的高酸質,但通過一系列在萃取上的調整,還是做出好喝的咖啡。直到一年半之後,咖啡的味道完全老化壞敗。

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咖啡的賞味期並不是固定值,時間久了,保存好的咖啡一樣可以呈現該有的風味,但咖啡不是酒,經不起時間和氧氣的真金火煉,還是在最佳賞味期享用為佳。

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翻譯編輯:JOYCE

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