ReachingSuccess丨如何找准咖啡館的定位?

開一間小小的咖啡店,很多人在創業之初就要想到定位的問題,這個時候腦海裡閃現出自己最喜歡咖啡館裝修風格和最理想的地理環境位置,什麼樣的LOGO,燈光、牆體顏色和吧台等,要不要有花兒和書,養隻貓咪等來浮現對咖啡館的暢想。

對於咖啡館定位這件事,我想說說我的經驗,定位無非就是找到一塊屬於自己的市場,在這個市場裡有人群能夠消費特定的咖啡產品,那麼我可以根據這個市場裡的人群喜好的特點來開設咖啡館,賣他們喜歡的產品,賣的可能是環境、人設、咖啡飲品等。無論是咖啡館開在哪兒、裝修什麼樣的風格、買什麼樣的產品,都是相互有犄角的。

 

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定位一:人群定位

人群定位,即是檔次定位,然後再考慮選擇哪裡比較合適。什麼樣的地方就有什麼樣的人,什麼樣的人決定什麼樣的客人,什麼樣的客人決定你的咖啡店定位。比如我想要做一些年輕人的生意,那就需要確定一個年齡範圍,消費能力和喜好以及日常出入的場所,來定咖啡館的位置,然後再根據這群年輕人的消費能力和消費產品屬性來確定賣什麼產品,賣什麼產品決定著賣什麼樣的價格,賣什麼樣個價格決定著採購的原料成本,根據產品的屬性思考店面的風格較為妥當。

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定位二:地理位置

大多數人開店都是首先定地理位置,畢竟你看好的人群場所不一定有合適的門面可以租賃,往往心中有個大概的方向,你必須清楚人們要往哪裡去,而不只是在那裡,像早餐店要在上班族會走過的地方,錄像帶出租店則要開在回家的路上。你可以花點時間,在感興趣的地方目標地區計算上午、下午、晚上各時段的人潮,統計進入附近店舖的人數,看看經過的人當中,上班族、學生、家庭主婦的比例,而且至少要在平日和周末各算一次,才能知道人潮確實的分佈狀況。

除了人們往哪裡去,你還要考慮人們得花多久才會到達你的店面。愈便宜的產品,顧客愈不願花時間,例如便利商店是以3分鐘來定義主要商圈、咖啡店大約是5分鐘,除非你打算賣汽車這種高單價商品,否則一般而言,顧客最遠只能忍受7分鐘交通時間

 

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定位三:快消模式

無論是人群定位還是地理位置先定位,都是需要相互參考周圍人群的,那麼快消模式對於咖啡館來說已經決定了地理位置和產品屬性,就必須要找鬧市口,寫字樓多的地方,咖啡產品低價、快速出品外帶走量模式,這個時候就是找到適合這一模式的店面即可,這類往往店面租金也是高昂的。快消模式往往成的也快,敗的也快,需要主理人有豐富的運營能力。

 

 

定位四:主題

這類咖啡館往往具有主理的人個性和喜歡的風格,往往更願意花時間與顧客交流,成為朋友,同樣還是交友聚會的場所,很適合慢節奏的消費群體,其實大部分咖啡館主理人在閒暇的時候都會這樣做,所以產品往往也是跟著主理的人喜好和精力經常更新換代。這類咖啡館往往需要很久的時間累積到顧客,而這類顧客往往忠誠度較高,不容易流失。

 

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提醒一:吧台功能

無論是如何定位,在咖啡館裝修設計的時候,都是要想好自己走的是那個方向,定好產品才能確定使用什麼樣的設備,使用什麼樣的設備才能決定吧台的位置和尺寸,以及吧台操作的動線如何走,給排水和電源開關的位置等確定。裝修好以後在更改和增加設備對於小店來說很難調動的起來。

 

提醒二:價格設定

價格的高低也決定著以後活動給予的折扣大小,會員優惠等力度。如果價格偏低往往開業活動或者節假日活動就給不了多大的力度,或者想做會員充值時給予的福利力度也不夠吸引人,所以低價最適合快消模式。但也要根據咖啡杯的毫升以及咖啡豆來計算消耗成本後,再決定售賣價格和以後可能給予最大優惠的折扣空間。

 

提醒三:分析自己的性格

其實很多人的性格都不適合開店,就像我自己也覺得不行,我自認為人設還行,不過那也是對於熟悉的朋友而言,真正讓我天天站咖啡台做咖啡也沒問題,但是面對一些顧客的問題或者一眼就不喜歡的人就很容易表露情緒或者面無表情。喜好太容易掛在臉上不適合店面服務工作。

 

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綜合以上幾點開店的定位都是在應急或者經驗不足的情況下需要考慮的問題,實際門店經營中還會遇到更多的問題,那麼這些問題就不得不讓你回到開店之前重新思考為什麼要開店,開多久,未來幾年裡如何發展等等的問題。所以定位像寫論文一樣,有一個方向,在訂標題,在構建框架然後完成細節的補充。

 

咖啡師JASON

 

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