奶咖出品的穩定性?手溫感知VS機器設定哪個更勝一籌?

 

對一杯好的奶咖而言,出品的穩定性至關重要!

奶溫的穩定性對於一杯奶咖的好壞有巨大的影響,如果溫度太高,不僅可能燙傷你的舌頭,還會影響口感,以及降低你捕捉咖啡甜度和風味特徵的能力。

今天,我們將對比手溫感知和機器設定,帶領大家尋找獲取穩定奶溫的有效方法!

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測試對象

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我們的任務是找到最準確穩定的途徑,將牛奶加熱至65°C,因為通過品嚐鑑定,我們相信65°C是最佳奶溫。實驗過程中,我們使用一款型號為UNI-T UT325的數字溫度計,以及一隻工廠校準K型熱電偶,以便準確測量牛奶溫度,並以此作為溫度準確性基準。我們有兩位咖啡師,對每種方法進行多次嘗試,選用的方法包括以下幾種:

l 咖啡師的手

l 溫度試紙Temptag

l 溫度計

l Ubermilk

測試1:咖啡師的手

咖啡師衡量牛奶溫度的方法,是通過經驗和感受決定何時應該停止加熱牛奶。

咖啡師A用手感知,平均溫度位62°C;咖啡師B則實現了平均65.4°C。雖然咖啡師B加熱奶溫更接近於65°C,而咖啡師A用則更加穩定。

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平均而言,兩個咖啡師之間,他們能夠在95%的時間內將牛奶加熱到目標溫度誤差3°C的範圍內。這對以後非常重要。

我們對這樣的結果滿意嗎?關注奶溫是想知道咖啡師使用雙手判斷溫度的穩定性和準確性。然而我們注意到,雖然咖啡師A每次出品的溫度穩定,但是不如咖啡師B能夠準確地達到目標溫度65°C。

試驗過程中,咖啡師的感官並沒有導致結果相差較大。在7次一對一試驗中,證實咖啡師的手能夠較為準確地檢測奶溫。

測試2:溫度試紙Temptag

溫度試紙中含有熱敏感易變晶體,當奶溫升到一定程度例如65°C,晶體變色。我們使用了Temptag 這個品牌的試紙。

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利用試紙,咖啡師A得到的平均奶溫為66.3°C,而咖啡師B的平均奶溫為64.2°C。兩位咖啡師之前都沒有使用過Temptag 試紙,他們都被試紙的準確性驚艷到了。

測試3:奶缸咖啡溫度計

接下來,我們將測試一種好用的老方法——奶缸咖啡溫度計。

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咖啡師A得到的平均奶溫為67.3°C,而咖啡師B的平均奶溫為67.5°C,溫度結果誤差約1.5°C。所以,溫度計是一種可信的測量奶溫的穩定手段。不過,我們需要經常校準溫度計,也可以通過品嚐來判斷溫度計的準確性。

測試4:THE UBERMILK

Ubermilk 是一款全自動打奶機,沒錯,你只需按一下開關,絲滑般的牛奶就會自動流出,以待融合。

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我們先用Ubermilk 做了7次試驗,發現前5次結果不准確,因為加熱元件還在升溫。於是我們又回去用Ubermilk 做了25次嘗試,最終發現,Ubermilk 可以很穩定達到平均溫度62.5°C,95%次較平均溫度誤差1.5°C,最高不超過65°C,最低不超過61°C 。

現在問題是,1-3°C的誤差是否嚴重影響咖啡的口感?

咖啡的理想溫度是多少?

我們邀請了5個人分別品嚐了6杯咖啡,溫度分別問55°C,57°C, 60°C, 62°C, 65°C和67°C。

結果5個人中,4位喜好的溫度在60°C和65°C之間,全部人偏好的溫度區間落在62°C到65°C之間(如下表所示)。有趣的是,試飲人員都認為咖啡在60°C至65°C之間味道更凸顯。

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如上顯示,人們也可以接受63°C的咖啡。95%的時間,咖啡師的手可以實現這個誤差邊際。也就是說每100杯中的5杯,咖啡師可能將牛奶加熱的過熱或者過冷。假設一個標準分佈,意味著每100次中,你會遇到3次較冷的咖啡。

其他方法也會出現失誤,大約每200杯中會遇到3次較冷的咖啡。

有趣的是,Ubermilk 的平均溫度低於目標溫度,我們通常認為61°C對一些顧客來說已經過冷。如果咖啡師在標準變量下出品咖啡(目標溫度位65°C),Ubermilk 會更經常打出冷牛奶,也許解決辦法是將Ubermilk 裝置設置提高幾度來彌補。

結論

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很明顯,Ubermilk 在重複性和準確性上更勝一籌,出品穩定有質地的牛奶和加熱到理想奶溫這方面,它優於其他方式。

The Temptags 表現也不錯,咖啡師只需要觀察試紙即可。不過我們也發現了一些小缺陷:1)如果咖啡師必須盯著試紙看,保證正確的溫度,那麼他們如何實現為其他客戶服務?2)咖啡師還是需要及時關閉蒸汽棒,才能實現理想溫度。

咖啡師用手測量的試驗中,咖啡師A的平均溫度62°C,標準誤差1.73°C,咖啡師B的平均溫度65.4°C,標準誤差2.52°C。Temptag的試驗中,咖啡師A的平均溫度66.3°C,標準誤差2.29°C,咖啡師B的平均溫度64.2°C,標準誤差3.14°C。溫度計試驗中,咖啡師A的平均溫度67°C,標準誤差1.64°C,咖啡師B的平均溫度67.5°C,標準誤差0.76°C。

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綜上所述,顯而易見,最有效的穩定準確加熱牛奶的方法是使用Ubermilk,也是我個人喜歡的方式,因為可以解放咖啡師的雙手,當然Temptag 表現力也非常不錯。

以上所有方法都可以做到穩定加熱牛奶,重要的是,你選擇的方法可以保證牛奶咖啡多次出品的穩定。

作者:Tom Fisher

翻譯:Maggie Yu

原文鏈接:

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-milk-temperature

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