我們的任務是找到最準確穩定的途徑，將牛奶加熱至65°C，因為通過品嚐鑑定，我們相信65°C是最佳奶溫。實驗過程中，我們使用一款型號為UNI-T UT325的數字溫度計，以及一隻工廠校準K型熱電偶，以便準確測量牛奶溫度，並以此作為溫度準確性基準。我們有兩位咖啡師，對每種方法進行多次嘗試，選用的方法包括以下幾種：

l 咖啡師的手

l 溫度試紙Temptag

l 溫度計

l Ubermilk

咖啡師衡量牛奶溫度的方法，是通過經驗和感受決定何時應該停止加熱牛奶。

咖啡師A用手感知，平均溫度位62°C；咖啡師B則實現了平均65.4°C。雖然咖啡師B加熱奶溫更接近於65°C，而咖啡師A用則更加穩定。

平均而言，兩個咖啡師之間，他們能夠在95%的時間內將牛奶加熱到目標溫度誤差3°C的範圍內。這對以後非常重要。

我們對這樣的結果滿意嗎？關注奶溫是想知道咖啡師使用雙手判斷溫度的穩定性和準確性。然而我們注意到，雖然咖啡師A每次出品的溫度穩定，但是不如咖啡師B能夠準確地達到目標溫度65°C。

試驗過程中，咖啡師的感官並沒有導致結果相差較大。在7次一對一試驗中，證實咖啡師的手能夠較為準確地檢測奶溫。

溫度試紙中含有熱敏感易變晶體，當奶溫升到一定程度例如65°C，晶體變色。我們使用了Temptag 這個品牌的試紙。

利用試紙，咖啡師A得到的平均奶溫為66.3°C，而咖啡師B的平均奶溫為64.2°C。兩位咖啡師之前都沒有使用過Temptag 試紙，他們都被試紙的準確性驚艷到了。

接下來，我們將測試一種好用的老方法——奶缸咖啡溫度計。

咖啡師A得到的平均奶溫為67.3°C，而咖啡師B的平均奶溫為67.5°C，溫度結果誤差約1.5°C。所以，溫度計是一種可信的測量奶溫的穩定手段。不過，我們需要經常校準溫度計，也可以通過品嚐來判斷溫度計的準確性。

Ubermilk 是一款全自動打奶機，沒錯，你只需按一下開關，絲滑般的牛奶就會自動流出，以待融合。

我們先用Ubermilk 做了7次試驗，發現前5次結果不准確，因為加熱元件還在升溫。於是我們又回去用Ubermilk 做了25次嘗試，最終發現，Ubermilk 可以很穩定達到平均溫度62.5°C，95%次較平均溫度誤差1.5°C，最高不超過65°C，最低不超過61°C 。

現在問題是，1-3°C的誤差是否嚴重影響咖啡的口感？

我們邀請了5個人分別品嚐了6杯咖啡，溫度分別問55°C，57°C， 60°C， 62°C， 65°C和67°C。

結果5個人中，4位喜好的溫度在60°C和65°C之間，全部人偏好的溫度區間落在62°C到65°C之間（如下表所示）。有趣的是，試飲人員都認為咖啡在60°C至65°C之間味道更凸顯。

如上顯示，人們也可以接受63°C的咖啡。95%的時間，咖啡師的手可以實現這個誤差邊際。也就是說每100杯中的5杯，咖啡師可能將牛奶加熱的過熱或者過冷。假設一個標準分佈，意味著每100次中，你會遇到3次較冷的咖啡。

其他方法也會出現失誤，大約每200杯中會遇到3次較冷的咖啡。

有趣的是，Ubermilk 的平均溫度低於目標溫度，我們通常認為61°C對一些顧客來說已經過冷。如果咖啡師在標準變量下出品咖啡（目標溫度位65°C），Ubermilk 會更經常打出冷牛奶，也許解決辦法是將Ubermilk 裝置設置提高幾度來彌補。

很明顯，Ubermilk 在重複性和準確性上更勝一籌，出品穩定有質地的牛奶和加熱到理想奶溫這方面，它優於其他方式。

The Temptags 表現也不錯，咖啡師只需要觀察試紙即可。不過我們也發現了一些小缺陷：1）如果咖啡師必須盯著試紙看，保證正確的溫度，那麼他們如何實現為其他客戶服務？2）咖啡師還是需要及時關閉蒸汽棒，才能實現理想溫度。

咖啡師用手測量的試驗中，咖啡師A的平均溫度62°C，標準誤差1.73°C，咖啡師B的平均溫度65.4°C，標準誤差2.52°C。Temptag的試驗中，咖啡師A的平均溫度66.3°C，標準誤差2.29°C，咖啡師B的平均溫度64.2°C，標準誤差3.14°C。溫度計試驗中，咖啡師A的平均溫度67°C，標準誤差1.64°C，咖啡師B的平均溫度67.5°C，標準誤差0.76°C。

綜上所述，顯而易見，最有效的穩定準確加熱牛奶的方法是使用Ubermilk，也是我個人喜歡的方式，因為可以解放咖啡師的雙手，當然Temptag 表現力也非常不錯。

以上所有方法都可以做到穩定加熱牛奶，重要的是，你選擇的方法可以保證牛奶咖啡多次出品的穩定。

作者：Tom Fisher

翻譯：Maggie Yu

原文鏈接：

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-milk-temperature