為什麼大多數精品咖啡都採用水洗處理法?

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蜜處理,日曬,水洗……這些到底是什麼意思?或者,也許更為重要的,哪一個處理方式最適合你的味蕾?

三種主要的處理方式

傳統上來說,咖啡有三種主要的處理方式:水洗、日曬和蜜處理。當然還有許多其他的處理方式,但都比較罕見,像是印度尼西亞的濕刨法。

水洗

水洗的咖啡只關注咖啡豆本身的風味,這種方式旨在讓你品嚐咖啡豆內部的風味,而不是附加在豆表的風味。

日曬或蜜處理的咖啡要求咖啡櫻桃有風味。然而,水洗的咖啡風味幾乎100%依賴於咖啡豆在其生長周期中吸收的天然糖分和營養。這意味著品種、土壤、天氣、成熟度、發酵、水洗方式和乾燥過程都是絕對關鍵的。 

水洗咖啡既反映了完美的種植科學,也反映出咖啡農是打造咖啡豆風味不可或缺的一部分這一事實。當我們對待水洗的咖啡時,很明顯,原產地和環境條件在增加風味方面起著至關重要的作用。

這意味著水洗過程能夠像其他過程一樣突出單一產地咖啡豆的真實特徵——這也是為什麼這麼多精品咖啡被水洗處理的原因。

“水洗過的埃塞俄比亞和肯尼亞擁有極為清晰的風味,如果處理方式正確,其優質的風味則將完美呈現。”

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日曬

日曬處理法是源於埃塞俄比亞的、回歸於原始的處理方式。咖啡果肉留在豆子上,咖啡乾燥過程中幾乎不會破壞什麼。雖然需要的投資較少,但它仍然需要一定的氣候條件來確保果肉和種子得到及時干燥。

隨著時間的推移,日曬處理法被認為是一種品質較低的處理方式,因為它無法保證咖啡風味的一致性。這種不一致通常是未成熟的與成熟的咖啡櫻桃相互作用的結果。

然而,許多人認為日曬處理實際上有潛力創造出最美味的咖啡——捲土重來指日可待。如果能夠達到一致性,日曬咖啡則可以與水洗咖啡一樣獲得明晰的風味特徵,同時還提供了一些更有趣的香氣。

精心挑选和加工的日曬咖啡豆可以帶來令人難以置信的杯測風味,並為消費者提供驚人的甜感——“一些日曬咖啡嘗起來更像熱帶水果沙拉或水果拼盤,而不是咖啡。”

此外,日曬咖啡豆是最環保的。

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蜜處理

如果處理方式正確,蜜處理的咖啡豆嘗起來就像有人在咖啡裡加了蜂蜜和紅糖——儘管這個名字實際上來自加工過程中咖啡豆的粘性像是蜂蜜一般。在許多方面,蜜處理介於水洗和日曬之間:它有水果味,但不像某些日曬咖啡豆那樣誇張。它的酸度通常比水洗咖啡豆更圓潤,有強烈的甜感和復雜的口感。

蜜處理與哥斯達黎加有著密切的聯繫,近年來,蜜處理髮展出一系列處理方式:黃蜜、紅蜜、金蜜、黑蜜和白蜜。這反映了這一處理方式對咖啡風味和整體特徵的影響。這極可能是一個高度科學的過程,可以通過控製膠質的多少來影響咖啡的甜味和body。通常,豆子上剩下的膠質越多,甜感就越強烈。

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如何決定採用何種方式?

大多數咖啡生產商都想生產最有利可圖的、兼具美味的咖啡,但是他們受到環境的限制。咖啡豆比大多數食物更加與周圍環境緊密相連。

生產商通常會通過觀察降雨量,然後決定是採用水洗、蜜處理還是日曬。如果降雨量過大,便很難生產出好的日曬咖啡豆;如果降雨量較低,則為蜜處理和日曬創造了良好的加工條件,可以保留住咖啡中更多的糖分。

未來的咖啡處理方式

一些傳統的咖啡生產國傾向於使用一種處理工藝。例如,盧旺達和中美洲大部分地區在歷史上使用水洗處理,而巴西則傾向於蜜處理或者日曬處理。

由於大眾對精品咖啡的需求,這種情況正在發生改變。在環境和氣候因素允許的情況下,越來越多的咖啡農願意嘗試其他加工方式。例如,在尼加拉瓜、危地馬拉和盧旺達,一些咖啡農場和合作社正在轉向日曬和蜜處理。通過這樣的處理方式,他們可以創造出新的、不同尋常的風味特徵,增加咖啡豆的價值。

這不僅僅是簡單地選擇一種處理方式:一些咖啡生產商正在進行無氧發酵的實驗,而另一些生產商則在尋找能夠加速發酵的催化劑。新的處理設備和知識共享也有助於創造更加獨特的咖啡風味。

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咖啡處理方式很少成為行業頭條或咖啡店討論的話題,但它是打造咖啡風味和品質不可或缺的一部分。So,當下次再拿起蜜處理哥斯達黎加或日曬尼加拉瓜,我們大概知道該期待什麼風味。

編譯| Sandy

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