手沖咖啡10個實用建議

手沖咖啡,已經成為很多咖啡控日常生活的一部分,對設備的要求相對簡單,容易入手,有儀式感,今天咖啡精品生活編輯部總結了這10個對提升手沖咖啡質量的實用建議,覺得對你有啟發的話,歡迎收藏或分享噢!

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①用好水沖好咖啡

一杯手沖咖啡裡面,高達98.5%是水,要做一杯好喝的手沖咖啡,第一步就要先做好水質的管理!在上個月的世界咖啡沖煮大賽上,杜嘉寧奪得世界冠軍的秘訣之一,就是做好水質的管理,她通過在水中加入適量鈣離子和鎂離子,來增加水的萃取能力,帶出更多的咖啡風味。

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那我們在日常的手沖咖啡中,盡量別直接用自來水,而建議使用經過過濾器淨化的水,或是有合適礦物質含量的礦泉水,從用好水,開始你的手沖咖啡之旅!

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比較理想的沖煮咖啡用水的指標

②用新鮮烘焙好豆

一杯咖啡也是一份食物,食材好食物才會好吃,豆子好,才可以讓你喝完回味無窮。

這裡強調兩點:① 選用品質好的熟豆。手沖咖啡的適用性很強,深烘的意式拼配豆,也可以拿來手沖,但真想喝到手沖咖啡的魅力所在,還是建議選用杯測分數在80分以上的精品豆,有詳細的豆子履歷(產地、品種、處理方式等),有一定的風味特質。

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② 選用新鮮烘焙的熟豆。越是高品質的咖啡,越要強調新鮮烘焙的概念。因為咖啡生豆一經烘焙成熟豆後,咖啡風味就是一直呈現遞減的狀態,先是芳香物質,然後是好的風味物質,都會隨著二氧化碳的排放逸散掉;當然我們也都聽過一個“養豆”的概念,新鮮烘焙完的豆子,需要三到五天的養豆期,整體風味才會呈現出最佳狀態,然後這個最佳狀態大概持續7-10天,再往後咖啡風味就會衰敗的更厲害,一個月後再喝,那就風味平淡了很多了!所以,買豆子一定要選擇重視新鮮烘焙的店家。

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③選一個合適濾杯

說完手沖咖啡兩個最重要的“原材料”——水和咖啡豆,下面很關鍵的一步,是找到一個適合你的濾杯。目前市面上比較流行的濾杯,從形狀上來說,有V60漏斗型濾杯,蛋糕型平底濾杯,扇型一口或三口濾杯,還有新近大熱的摺紙型濾杯,鑽石濾杯等;從材質上來說,有陶瓷,有玻璃,有樹脂,有金屬等。

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通過沖煮實驗和反複測試發現,這些濾杯在表現咖啡風味、酸質甜感、醇厚度乾淨度等方面,差異性真不小,所以假如你用一款濾杯,怎樣都沖不出你想要的咖啡風味時,那就堅決換一個吧,別糾結了!而當你找到一個合適的,那就一直用下去吧,以後穩定出品就靠它啦!一個濾杯就是一個宇宙!(補充一下,選好濾杯后,濾紙也非常重要,請盡量用漂白過的濾紙,無漂白的容易有紙味;並且01號濾杯請用01號濾紙,02號濾杯用01或02號濾紙都可以)

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④合理調整研磨度

研磨度的重要性,在於影響咖啡的濃度和萃取率,在口感上表現明顯的是醇厚度的改變,在同等條件下(同樣粉水比,同樣水溫,同樣注水方式,同樣沖煮時間),細研磨的咖啡,濃度高,萃取率高,醇厚度高;粗研磨的咖啡,濃度低,萃取率低,醇厚度也低。

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適合手沖咖啡的是中細研磨到中研磨(顆粒像砂糖與細白糖混合一樣大小),用商用單品磨豆機Ditting KR804,在刻度6-8之間,需要在沖煮的時候預想想表達的風味,再調整確定。當然有時候為了表現極端風味(測試高萃取率實驗用等),也會用到更細的比如5的刻度,但總體來說,想達到金杯萃取的標準的,在7±0.5度之間做調整會更合適。

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磨豆機的刻度指示和旋鈕

⑤合理設置粉水比

粉水比在手沖咖啡裡面,是一個非常關鍵的因素,不同的粉水比(粉量和注水量的比例)會極大影響咖啡的風味表現,我們都知道,在手沖咖啡的過程中,芳香物質和酸質最先萃取出來,接著是甜感和焦糖化物質,最後苦味澀味雜味才出來,所以我們可以通過控製粉水比,來將咖啡想要的最佳風味表現出來。

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總的來說,咖啡豆品質極好(如半磅市場價在200元以上的微批次豆子),才適合用高粉水比(1:16-1:18);一般的精品豆(半磅市場價在100元左右),建議用1:13-1:15的粉水比;普通商業豆,想沖的能入口,不苦澀,建議用1:10-1:12的粉水比去沖。而對於新鮮度很差的豆子(比如烘焙已經過了三個月),咖啡的好風味都已經跑的差不多了,不妨試試用1:8-1:10的比例去沖,原先豆子品質高的話,甜感還是會保留。

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⑥合理控制好水溫

水溫會影響咖啡的萃取效率,高水溫萃取快,低水溫萃取慢,比如冰滴咖啡得用三到五個小時才能完成;淺烘焙、高品質的豆子,用90-95度沖更能表現酸質和甜感;中度烘焙的精品豆,用85-90度之間的水溫來沖,能表現出精品豆的好風味;品質一般的豆子、中深度烘焙的豆子,則建議用80-85度的水溫來沖煮,只要能表現乾淨無雜味,醇厚度適中就過關。

一句話,不用給自己設限,只用一個水溫來沖煮咖啡,而是根據豆子品質/烘焙度和想要表現的風味來設定。

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⑦控制好悶蒸時間

悶蒸(浸濕)是手沖咖啡的第一步,通過悶蒸將咖啡粉充分浸濕,打開萃取通道,排出二氧化碳(新鮮烘焙的豆子),為下面正式的萃取提供一個好環境。

那悶蒸時間應該是多久?很多人會設定30秒,這是個相對適用的參考值,你還要根據烘焙度/烘焙時間來做調整,烘焙度越深,所需要的悶蒸時間越長(1分鐘也有可能),豆子越新鮮,悶蒸時排氣越“旺盛”,視覺表現上就是“鼓包”越大,你可以通過觀察,不再冒氣/粉面變暗淡下來的時候,就可以進行後面的正式註水了;對於不新鮮的豆子,在充分浸濕後,聽個5秒左右,等萃取通道打開,就可以正式註水了,不是非得等到30秒後,記得哦!

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⑧中心注水較穩定

講完上面的影響因素,接下來這個才是沖煮手法的問題(專業用語是攪拌/擾流/英文Turbulence),手沖咖啡圈也是“怪招”頻出,實際上你只要理解了沖煮的原理,就能理解他們的沖煮邏輯了。

這裡只強調一個能穩定出品的注水方式,那就是中心注水,這也是一些大神在參加比賽時慣用的,擯棄各種花招,只需要安安靜靜的中心注水,你也能得到一杯好咖啡,而且每次沖都能做到同樣好喝!

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⑨沖完加水也好喝

咖啡沖好了,是不是就結束了呢?當然不是,在出品之前自己一定要用小杯喝一口,要是覺得濃度太高,那麼加入適量的旁路水(BYPASS)來稀釋咖啡液達到適口的濃度,是一個很棒的做法,尤其在用低粉水比沖煮一般品質的咖啡時,這一招很好用。

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⑩隨手記錄好習慣

最後一點,就是希望大家能養成隨手記錄的好習慣,每次沖煮的時候,記錄下豆子信息、粉水比、研磨度、水溫、沖煮時間這些關鍵信息,以便下次沖煮時參考或做調整。

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總之,手沖咖啡可玩性高,大家也要嘗試去打破固有思維,目標只為沖出一杯更好喝的咖啡。看完這篇覺得有用,分享,共勉。

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