在咖啡萃取時,1℃的溫差會產生怎樣的變化?

幾十年的試錯和經驗表明,大多數人更喜歡飲用使用攝氏85-95度之間的熱水萃取的濃縮咖啡。對於較輕烘焙度的精品咖啡來說,通常使用的水溫範圍在90-95°C,但在這一小範圍內,但對於咖啡的味道仍然有相當大的變化值得去探索。

較高的水溫會使淺度烘焙或酸性強的咖啡更突出他們的特質,並能夠完整的萃取出甜度;而較低的溫度則會減少烘焙感、灰塵等不好的風味,而這種味道很可能會出現在更深烘焙的咖啡豆中。

在這篇文章中,我們將研究為什麼會這樣,以及為什麼改變溫度並不總是能達到你所期望的效果。

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Which Machine?

#你使用的是哪一種機器?

第一步先來考慮:不是所有的機器都會以同樣的方式,對1攝氏度的溫差變化起到反應。大多數現代的多鍋爐的機器,能夠精確的顯示水溫。然而要注意的是,有些舊一點的雙鍋爐機器每組的溫度會有一些偏差,這取決於它們與加熱元件或鍋爐中的溫度傳感器的距離遠近。控制單鍋爐熱交換機器的水溫度比較複雜的:將鍋爐溫度改變1攝氏度並不一定會使水溫增加,並且可以調整的水溫範圍也取決於機器的設計。

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How Much Difference Does 1 Degree Make?

#1℃會產生怎樣的變化?

水溫不僅是由鍋爐內的水溫決定的,  Matt的一篇推送解釋道,咖啡粉顆粒溫度的變化對有效的水溫有很大的影響。在使用期間,磨豆機的溫度很容易從室溫升到50℃甚至更高,這個空間的溫度足以改變有效的萃取溫度。因此,在繁忙時期,降低萃取水溫是非常值得的事情。

萃取時間也影響萃取溫度。在較慢的時間裡,水會有更多的時間將熱量傳遞到咖啡粉和周圍環境,從而降低有效的萃取溫度。這些因素可能更難控制,但如果不去考慮的話,會抵消掉我們調整水溫的作用,讓調整水溫也變得毫無意義。

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Temperature and Extraction

#溫度和萃取

在咖啡萃取的一般情況下,咖啡中的大多數化合物在較高的溫度下更易溶解,因此提高溫度會提升萃取率。不過也有例外:CO2等氣體在較高的溫度下會變得更難溶解。然而CO2在濃縮咖啡的萃取中起重要作用,它通過對水的流動產生更多的阻力來妨礙咖啡的萃取。

雖然這可能會使濃縮咖啡的溫度與萃取之間的關係比過濾式咖啡萃取的溫度更不成線性,但升高溫度仍會增加濃縮咖啡的萃取量。萃取率只是一方面,兩種一樣的濃縮咖啡在不同的萃取溫度下,萃取出咖啡的20%的物質,味道會有很大的不同。要理解原因,我們還需要更仔細地研究一些個別的在濃縮咖啡中被萃取出的化合物。

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The Effect of Temperature on Individual Compounds

#溫度對其他個別化合物的影響

雖然大多數化合物在較高的溫度下確實會變得更容易溶解,但是這種影響的大小對於不同的分子來說也是有不一樣的影響。

Ted Lingle在「The Coffee Brewing Handbook」中指出,隨著萃取溫度從70°C上升到94°C,萃取出的咖啡的蔗糖量增加,而檸檬酸和蘋果酸的含量仍保持不變(TR Lingle , 1996)。類似地,酚類化合物的萃取(一種帶來煙熏、燃燒、辛辣和苦味的化合物質)比綠原酸、咖啡因對溫度變化更敏感。因此,提高溫度不僅可以提高萃取率,還可以改變不同化合物的提取比例。

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調整水溫溫度,將改變味覺平衡,即使總萃取率保持不變,但是咖啡中的被萃取出的香氣物質的平衡,會隨著溫度的變化而發生變化。

研究人員發現,在使用92℃熱水萃取的濃縮咖啡中,酮和醛類的化合物質的濃度高於使用88℃熱水萃取的濃縮咖啡(S Anduesa等人,2003年研究)。在萃取溫度達96°C及以上時,吡嗪類物質的的濃度也會增加,吡嗪類物質是與烘烤、土質和發霉的味道有關。

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在較高的萃取溫度下,一些化合物甚至會開始分解。同樣的,96°C以上的溫度,研究人員發現綠原酸和葫蘆巴鹼的濃度較低,因為這些類似的分子會在高溫中進行分解。這也會影響咖啡的口感平衡:在高溫下,綠原酸分解成咖啡酸和奎寧酸,而這些酸性物質的味道會比綠原酸更苦。

很明顯,溫度對濃縮咖啡的口感平衡和香氣有明顯的影響,而且是一種工具,可以幫助萃取更多的甜、和理想的香味。改變溫度會以不同的方式影響著不同的被萃取出的化合物,因此很難預測這種變化對濃縮咖啡風味的確切影響。

找到理想的溫度,也是一個要通過大量的嘗試、試錯和大量品嚐得到的結果。

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原創作者:BH Learn

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