怎樣分辨咖啡中的瑕疵豆對咖啡的風味有什麼影響

瑕疵豆指的是發育異常的豆子,或是在精製過程中受污染的豆子。生豆中若混入瑕疵豆,會影響咖啡的香氣,沖泡品質也會低於不含瑕疵豆的咖啡。農家在採收咖啡後,通常會先將咖啡櫻桃放入水槽內並挑揀出未成熟的果實。當咖啡進入Dry Mill過程,也會使用比重挑揀機挑出未成熟豆,再用電動篩選機挑出異物及瑕疵豆。最後還有道人工挑揀的手續,以確保未混入任何瑕疵豆。

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咖啡中的瑕疵豆

精品咖啡通常不會混入任何瑕疵豆。相對的,一旦匯入黑豆或發酵豆等瑕疵豆,該批生豆就無法被認定為精品咖啡。雖然有些小型店鋪仍會以手工挑揀瑕疵豆,但若是經過嚴格篩選的精品咖啡,則沒有再次挑揀的必要。生豆在烘培後,須挑揀出Quaker(未成熟豆或死豆)。巴西咖啡只要混入一顆Quaker,咖啡就會產生澀味及臭味;而哥倫比亞及中美洲的咖啡雖然不會因為混入Quaker而發出異臭,但仍會影響咖啡的香氣。不過,精品咖啡中也鮮少有混入Quaker等瑕疵豆的案例。

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生豆的異味來源

大部分的咖啡豆都會因為混入瑕疵豆而產生異味,以下為較常見之異味說明。

1.化學氣味

包括藥味及氯的味道等異味。通常是受未確實乾燥、雨水、濕氣等因素影響,是生豆受細菌感染髮黴而產生的氣味。

2.霉味

生豆若儲存在潮濕的環境,咖啡豆內的脂肪成分就會吸收環境的異味。這種豆子通常會產生起司的臭味,衝煮出的咖啡也較為混濁。

3.土味

在採收果實的過程或乾燥作業中沾染到泥土,並吸收土中的有機物質而產生的異味。這種豆子所萃取的咖啡較混濁,尾韻也帶有土味。

4.發酵味

 進行水洗式的精製過程時果實較晚脫除,或是在水槽浸泡過久的生豆,會產生髮酵臭味。另外,過度成熟並提早掉落的果實,在自然乾燥式的精製過程中會自行發酵,並產生類似的異味。

5.過熟味

過熟的果實會使生豆產生異味。雖然這類豆子沒有強烈的發酵臭味,但隨著時間增長,會產生更濃烈的果肉臭味。

6.未成熟味

咖啡豆中若混入未成熟的生豆,會使咖啡變得混濁並產生澀味。常見於巴西的自然乾燥式生豆,以及為經嚴格挑揀的水洗式咖啡豆。

7.馬鈴薯味

蟲只若鑽入咖啡果實內,會使生豆產生如蒸過馬鈴薯般的臭味。常見於盧旺達及大部分東非國家所產的咖啡豆。

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文章轉載自:日育德養咖啡

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