如何給牛奶和咖啡豆「配對成功」,製作出1+1>2的拿鐵?

咖啡的好兄弟牛奶,是一個很有性格的角色,一個不小心,咖啡和牛奶就會在拿鐵裡打架。

對於咖啡來說,牛奶主要會在兩方面對其有影響:一個是牛奶中的鹼性影響會飲料的ph平衡;二是在經過打發後,牛奶溫度的升高會使牛奶中的乳糖釋放,從而提升咖啡的甜感,給咖啡帶來些出彩的風味口感。

也就是說,牛奶在經過打發和重構之後,會激發咖啡的香氣,讓咖啡豆中的風味變得更容易被人捕捉到,牛奶中的乳糖還可以帶來一系列的不同層次感的甜度,以平衡咖啡中的糙感。

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#那,牛奶應該怎麼選?

牛奶有鮮牛奶、保久乳、還原乳、調製乳等區別。保久乳、還原乳與鮮牛奶的製程其實相近,只是多了無菌填充的包裝方式,使牛奶可以保存較久。少部分以低溫短時間殺菌法處理的牛奶,能保存較多的營養成分如乳清蛋白、乳鐵蛋白及B12等維生素。

但對於咖啡來說,在選擇牛奶的時候,我們主要看的是牛奶的脂肪、蛋白質、碳水化合物以及微量元素對咖啡口感的影響。

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我們都知道蛋白質和乳脂會給我們帶來口感上醇厚順滑的感受,每次我們將牛奶加熱打發後,牛奶中的蛋白質、乳脂都會被水蒸氣所稀釋而降低含量,而在保證口感的前提下,我們通常會選擇蛋白質和乳脂含量高的牛奶

然而,對於奶泡發量來說,實驗證明,牛奶中的乳清蛋白質含量和游離脂肪酸的含量才是起到最決定性的因素。

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#根據店用牛奶選豆子?

市面上有很多不同的意式拼配咖啡豆可供我們挑選,我們大可做更多更大膽的嘗試,所以根據店用的牛奶來選擇適合的匹配的豆子相對來說會更有趣一些。在這裡,Joyce給大家幾個小參考建議:

對於目前出品使用的,牛奶中物質含量低的朋友

如果店鋪使用的是蛋白質含量偏低、脂肪含量偏低的牛奶,可以更傾向於選擇酸性物質含量多的意式咖啡豆,譬如烘焙度偏淺的意式咖啡豆、SOE等等。

烘焙度偏淺的咖啡豆更適合製作甜感突出,風味獨特的奶咖;反推來說,如果咖啡館更偏向輕盈的奶咖出品的話,可以選擇烘焙度稍淺一些,或者選擇在拼配中非洲豆佔比更大的意式拼配咖啡豆。

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原因有兩點:第一,這樣的咖啡豆本身通常帶有明顯的風味和香氣,搭配蛋白質和脂肪含量偏低的牛奶製作奶咖,可以避免咖啡的味道被高乳脂含量掩蓋住咖啡豆本身的風味,反而可以襯托出甜感,相得益彰;其二,咖啡豆中的酸性物質與蛋白質不兼容,融合製作奶咖的時候有時會導致奶泡的破裂,為了避免這一尷尬狀態的出現,會更適合搭配低蛋白質含量的牛奶。

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對於目前出品使用的,牛奶中物質含量高的朋友:

如果店鋪使用的是蛋白質和脂肪等含量都偏高的牛奶,可以更傾向於選擇醇苦濃郁的意式咖啡豆。對於酸性低,醇厚度高,苦味濃郁的偏深烘焙咖啡豆本身經歷的烘焙時間比較長,烘焙時的褐變反應會促使綠原酸產生更多的苦味物質,醣類在進行更長時間的梅納反應後提升了咖啡的醇厚度和香氣。

也是因為這樣,深烘焙咖啡豆擁有濃郁的香氣和味道,在融合了蛋白質等含量偏高的牛奶之後,可以中和咖啡中的苦,提升整體的醇厚香濃的口感;碳水化合物含量較高的牛奶,打發後也會帶來更甜的口感,能為深烘焙咖啡豆帶來更優異的表現。

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#後序

選好了咖啡豆之後,還有一個只做拿鐵的關鍵點要注意:完美百搭的濃縮咖啡基底是不存在的,不論是拼配方案或者萃取參數,用於製作奶咖的濃縮咖啡基底與單純飲用的濃縮咖啡,多少還是會有些不同。

如果你在單純品嚐濃縮的時候,這杯咖啡給你的體驗是十分驚豔的感受,那在製作奶咖的時候,它的味道很容易被牛奶掩蓋住;如果這杯奶咖十分好喝,那當你在品嚐用於製作奶咖的濃縮基底的時候,你會感受到十分尖銳的味道。

很多烘焙商都想嘗試設計出一款豆子,能夠在牛奶和咖啡的不均衡之間搭建一條跨越死亡之谷的橋樑,但這不僅考究著烘焙師的技術,對於咖啡師來說也是挑戰。

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原創:JOYCE

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