牛奶和咖啡的配比你可注意過?

如今,我們習慣於去思考並控制各種會影響濃縮咖啡口感的諸多因素,我們也練習了打發牛奶和拉花的技術,但咖啡與牛奶量的配比,以及它如何影響我們喝的咖啡的強度和味道卻是經常被忽視的事情。

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有時候,我們在一間咖啡館中喝到的別人用同一款豆子製作出的拿鐵十分的驚艷,而自己再用相同的豆子去進行製作的時候卻發現大有不同。有時不是機器或其他影響因素,很有可能就是牛奶與咖啡的比例出現了問題,而這是一個最簡單的變量控制。在家裡,我們通常會用櫥櫃裡常規儲備的杯子,而在咖啡館裡,老闆通常會買他們喜歡的杯子,做外賣是杯子的容量又與店用的大有不同。然而,杯子的大小將是決定一杯咖啡的強度和飲用體驗的關鍵因素。

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有一種觀點認為,控制牛奶和咖啡的比例,是我們唯一要做的改變最終奶咖中咖啡味道強度的直接決定。對於一個特定的濃縮咖啡機和配套的粉碗,我們可以使用的咖啡粉的量是被限制住的。雖然可以有選擇性的更換不同型號的粉碗,但有時很難找到合適的。因此,在粉量固定的情況下,我們會對粉液比做出調整,這一決定會影響咖啡的濃度和強度,也會決定著一杯奶咖的基礎味道。但我們最終喝到的奶咖,其中濃縮咖啡的強度和量都是基本固定,而最終飲品的口感強度將由加以混合的牛奶決定。

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那麼,我們應該用多大的杯子呢?首先,要為想要的牛奶飲品設定一些目標。以個人而言,你首先要決定,你做出的奶咖的口味是偏於「像咖啡」,還是「像牛奶」。對於不同的人來說,這個意味著不同的事情,但是通過品嚐不同的比例,能夠找到你的定位。

我們正在使用的牛奶的特性肯定會在這裡稱重:越濃郁的牛奶或本身俱有更強風味的牛奶會給奶咖帶來更強的風味特點—— 有時咖啡中加入牛奶是美味的,而有時是會掩蓋住咖啡的味道。所以就有了奶泡的誕生。

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一杯奶泡越豐富的卡布奇諾,咖啡味道會更濃。因為杯子裡的空氣增多了,我們喝到的牛奶變少了,咖啡液被稀釋的少了,味道自然就濃郁了。濃縮咖啡的粉液比也會有一些影響:拿濃縮液量為22克和33克的進行比較。濃縮液量為33克的通常會有較高的萃取率,提升咖啡的強度,同樣,在杯中會取代10g的牛奶量,自然提升了飲品的濃度。

還需要考慮的是咖啡豆的烘焙程度。一般來說,深烘焙的咖啡豆會提升咖啡味道的強度。然而,一定程度上更深烘焙的咖啡豆會帶來烘焙產生的缺陷,導致咖啡的味道會太過濃郁濃,有時還伴有空洞感、澀感、和燒焦的味道。

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杯子的大小與消費者所感知的物有所值之間的關係也是不容小覷的,但這點必須由咖啡店老闆,對其目標市場的判斷來確定。然而,對於服務於每一個「更大杯=更好」的顧客,也許在意「更小杯=更優質」的顧客就在不遠的拐角處

所以,在這裡的第一條建議是:測量你杯子的實際體積。因為,有很多杯子實際比廠家說明上的容量少10-15%。比如說,我們一次萃取22克的濃縮液,粉液比為1:2的比例,加入牛奶融合。

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這款奶咖使用150ml—190ml容量範圍內的杯子製作味道很好,因為在150ml的範圍內,咖啡的味道是有衝力的而且是佔優勢的,而在190ml的上限時,咖啡的味道會偏向於更奶且更甜,但仍然是與牛奶的味道相平衡的。

若如果超出這個範圍,要么過多的牛奶味道會掩蓋住咖啡的味道,要么過少的牛奶量會讓咖啡喝起來很乾,舌頭會有被打了一拳的那種強烈的感受。

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#都是8oz的鍋

咖啡店老闆在考慮外賣杯的大小時,會遇到一個獨特的問題。通常可用的標準杯大小分別為8盎司(235毫升)、12盎司(355毫升)和16盎司(475毫升)。這些尺寸通常被稱為「小」、「中」和「大」。

近幾年來,許多精品咖啡館已經開始停止使用16盎司容量的杯子,只剩下8盎司和12盎司。這就帶來了一個明顯的問題:我們無法通過正常出品的單份或雙份濃縮,在這兩種不同規格的杯子裡,體現相同的咖啡強度/風味特徵。這意味著要么8盎司的杯子使用單份濃縮,給客戶一個口感偏淡、不太理想的體驗;要么在8盎司或12盎司兩種杯中都加入雙份濃縮,這樣的話,兩種規格的杯子,一杯的味道可能太濃或者一杯的味道可能太淡。

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這是一個很尷尬的情況,但也不是沒有解決方案:改為使用6盎司(175毫升)的杯子和8盎司(235毫升)的杯子。在使用6盎司(175毫升)的杯子使用單份濃縮,用8盎司杯子的時候,使用雙份濃縮。這能幫助我們製作出一致性高的咖啡風味,不再受杯量的控制。

關於外帶杯的使用,這幾個建議也可以參考一下:

  • 如果你使用單份萃取20g咖啡液的基底製作澳白咖啡,使用150ml-200ml的杯子能夠給你更平衡的口感;
  • 使用6盎司(175毫升)和12盎司(355毫升)的外帶杯,能夠更好的咖啡的平衡口感;
  • 如果你決定使用8盎司的外帶杯,同樣大杯量的與16盎司的杯子配對會更平衡。

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創作者:JUICEBOX 

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