★什麼是咖啡？咖啡是一種低矮樹種結的果實。兩大咖啡樹種分別為阿拉比卡和羅布斯塔，二者的果實和生長條件天差地別。

★ 相比許多農作物，咖啡作為商品長途跋涉更遠，經歷更多變數。當咖啡果實被採摘後，兩顆對稱的種子（咖啡豆）從果實中取出，曬乾，最終烘焙沖泡成咖啡。從赤道地區高山農場採摘的咖啡，到倫敦、西雅圖或者墨爾本市區喝到的成品飲料，是一段漫長的過程。

★  咖啡領域存在一個重大誤解（存在於世界99%的人口），首先我們需要搞清楚濃度和萃取率的區別。

★  濃度是指一杯當中咖啡的含量，而萃取率是咖啡豆或咖啡粉中可溶咖啡物質的溶解量。想像一杯檸檬水，萃取率=擠2湯匙（30g）檸檬汁到杯子裡，濃度=混合檸檬汁的水量（濃度）。如果加入1杯水（236g），那麼檸檬濃度為11%或者30/266。不要走開，如果加入4杯水（944g），那麼這杯飲料變淡了，沒那麼給力了（也就是所謂的濃度），變成了濃度約3%的檸檬水。

★  如前贅述，同樣的邏輯適用於星巴克。大部分加油站咖啡用更多水更少咖啡豆，而星巴克用更多的咖啡豆為你沖泡更黑更濃的咖啡。這就是濃度。

★   那麼萃取率呢？熱水澆在濾杯的咖啡粉上使其溶解，好比擠檸檬。星巴克以前不把咖啡粉磨得很細（例如用力擠壓檸檬產生更多汁水），他們直接用更多咖啡粉（例如用2個而不是1個檸檬）。這對於我們學習萃取參數和對咖啡的影響至關重要。

★  每升水保證充足的咖啡粉，才能得到還不錯的咖啡。按照金杯標準：每升水（1000g）需50-60克咖啡。“金杯”是多種萃取率的簡化數字範本：1:14、1:15-1:16-1:17-1:18-1:19-1:20，根據對像對咖啡濃度的偏好而定。

★  相信學習精品咖啡的朋友們都非常清楚，通常我們會通過調整咖啡的水粉比來提升口感和風味。咖啡溶解到熱水中以後，許多好的、甜美的香氣物質會在第一和第二階段產生，然而不好的物質會在第三和第四階段溶解。

★  濃縮咖啡的粉水比通常為1:2-1:4，而手衝咖啡的粉水比通常為1：15-1:18。

★  單份濃縮需要7-10g咖啡出品20-30ml（1盎司）液體。與此同時，250ml濾泡咖啡需要15-18g（小杯/中盃）咖啡粉。根據以上數據，不難理解為什麼許多人認為濃縮咖啡更強勁，因為它被濃縮了！這就像直接吃檸檬，而不用將檸檬汁擠進水杯裡。

★  因為咖啡分子麵積的關係，研磨度會影響萃取率。另外，水流過咖啡的速度也會影響到萃取。想像溶解砂糖，細砂糖比水晶糖溶解的更快。

★  咖啡師或衝煮師必須為濃縮咖啡、紙質滴濾咖啡尋找合適的研磨度，為法壓壺使用更粗的研磨度。研磨度取決於衝煮方式，而不是咖啡的風味選擇。這一點至關重要，太多人錯誤地認為研磨度是咖啡濃度的關鍵。

★  研磨度主要影響水和咖啡的接觸時間。這意味著細研磨的濃縮咖啡粉只需要和熱水接觸24-30秒，而粗研磨咖啡粉需要在法壓壺中浸泡4-5分鐘，才能得到足夠的萃取率。

★  咖啡和水的接觸時間保證咖啡固體物質得以溶解。不同衝煮方式和衝煮量在不同的時間下得出不同的結果。

★  例如煮1升咖啡（32盎司）需要4-6分鐘；一杯濾泡式咖啡需要2-3分鐘；而濃縮咖啡則需22-30秒。

★  如果衝煮時間過長（水流經過咖啡的速度過慢）則造成過度萃取，將太多咖啡中的物質帶進最終的飲品。相反的，時間過短將造成萃取不足。

★  從咖啡粉中萃取想要的風味需要使用正確的水溫。範圍在92度-96度（195-250F）。和衝煮時間關係比例一致，水溫高——過度萃取，水溫低——萃取不足。

★  增加接觸咖啡的水流速度將提高萃取。和水溫及時間的影響一致：水流太大=過度萃取，水流太小=萃取不足。

★  需要注意的是，水流和研磨度一樣，需要根據衝煮方式調整。法壓壺讓咖啡靜置在水中；滴濾咖啡通過流水接觸；愛樂壓或者虹吸壺需要你手動攪動咖啡和水。  

★  不同地區的水質不盡相同，這會影響到衝煮質量和機器性能。酸鹼度高低會影響咖啡風味。水中的礦物質（PPM）會影響咖啡可溶物質的溶解度。另外，酸鹼度和PPM會對咖啡水泵和加熱器造成影響。

★  你必須了解水的軟硬程度和水垢問題，這些都可能導致不想要的腐味/怪味或者萃取問題。

★  不同的衝煮方法使用不同的過濾方式：紙、布、濃縮粉碗、金屬濾網。每一種過濾方式都會影響到最後的咖啡。正確清潔和儲存可以增加他們的使用周期。

★  跟溫度和時間一樣，壓力和萃取率成正比例。摩卡壺、濃縮機、愛樂壓、虹吸壺和其他混合萃取方式的壓力各不相同。通常，壓力是由設備或機器決定的。

★  好的咖啡師必須能夠描述出增加/減少壓力對萃取率的影響。

★咖啡的新鮮度和存儲必須在可控環境中進行：溫度、濕度、氧氣和光線。

★ 你必須能夠解釋以下因素可能造成的負面影響：打開咖啡袋、預磨咖啡、把咖啡放在冰箱裡。

★ 咖啡設備清潔與否直接影響到咖啡味道。咖啡中的油脂隨著時間會變得腐臭。有的衝煮器具會殘留咖啡粉，堵塞或者累積會產生難喝的氣味。

★ 你可能注意到，許多餐廳、加油站和便利店會供應持續加熱的咖啡。隨著時間推移，溫度降低，反復加熱和不斷揮發，咖啡香氣和味道會逐漸喪失。並且，酸味開始變得腐敗尖銳。

★ 好的咖啡師可以在盲測中感受到不同條件和時間下咖啡的變化。

★如前贅述，不同的衝煮方法帶來不同影響：浸泡式、滴濾式、加壓式和混合式。

★ 好的咖啡師懂得正確利用研磨度、衝煮比例萃取出金杯標準的咖啡。

我們偏離了星巴克的主題，讓大家了解SCA需要了解的衝煮和萃取要點。不過，你現在應該明白了，星巴克供應濃郁的咖啡（更高的粉水比）是通過第一和第二階段的萃取（更好的風味），比麥當勞和加油站使用更多的咖啡粉。即便超深烘咖啡（例如星巴克），你可以僅關注巧克力/焦糖風味的萃取，保證足夠濃郁可以托起牛奶成為好拿鐵。感謝星巴克，向我們展示瞭如何控制咖啡濃度和萃取牢牢抓住金杯控。

圖片來源：Pexels

翻譯：Maggie Yu

作者：Adam S.Carpenter, MBA 黃朋

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