你真的知道什麼是咖啡濃度和萃取率嗎?

在過去的幾十年裡,我們所認為的咖啡還是那個咖啡。

喝咖啡和孩子吃糖是一個邏輯,對於孩子來說,如果糖果是甜的,他們就會吃。那麼,甜的就是糖果!大部分喝咖啡的人也是用同樣的方式來評判咖啡的。“夠黑夠濃,棒呆!”世界上最著名的咖啡品牌深諳其道,通過確保每一杯咖啡都比市面上的其他競品更濃更黑,從而建立了一個咖啡帝國。

星巴克是如何做到的?本文並不是關於星巴克的(抱歉了,朋友們),而是關於如何將熱水“變黑”並且給你帶來美好的飲品,同時也會給那些想未來取得SCA咖啡證書的學員構建起基礎框架。

咖啡簡介

★什麼是咖啡?咖啡是一種低矮樹種結的果實。兩大咖啡樹種分別為阿拉比卡和羅布斯塔,二者的果實和生長條件天差地別。

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★ 相比許多農作物,咖啡作為商品長途跋涉更遠,經歷更多變數。當咖啡果實被採摘後,兩顆對稱的種子(咖啡豆)從果實中取出,曬乾,最終烘焙沖泡成咖啡。從赤道地區高山農場採摘的咖啡,到倫敦、西雅圖或者墨爾本市區喝到的成品飲料,是一段漫長的過程。

衝煮建議

濃度Strength & 萃取率Extraction

  咖啡領域存在一個重大誤解(存在於世界99%的人口),首先我們需要搞清楚濃度和萃取率的區別。

★  濃度是指一杯當中咖啡的含量,而萃取率是咖啡豆或咖啡粉中可溶咖啡物質的溶解量。想像一杯檸檬水,萃取率=擠2湯匙(30g)檸檬汁到杯子裡,濃度=混合檸檬汁的水量(濃度)。如果加入1杯水(236g),那麼檸檬濃度為11%或者30/266。不要走開,如果加入4杯水(944g),那麼這杯飲料變淡了,沒那麼給力了(也就是所謂的濃度),變成了濃度約3%的檸檬水。

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  如前贅述,同樣的邏輯適用於星巴克。大部分加油站咖啡用更多水更少咖啡豆,而星巴克用更多的咖啡豆為你沖泡更黑更濃的咖啡。這就是濃度。

★   那麼萃取率呢?熱水澆在濾杯的咖啡粉上使其溶解,好比擠檸檬。星巴克以前不把咖啡粉磨得很細(例如用力擠壓檸檬產生更多汁水),他們直接用更多咖啡粉(例如用2個而不是1個檸檬)。這對於我們學習萃取參數和對咖啡的影響至關重要。

粉水比

  每升水保證充足的咖啡粉,才能得到還不錯的咖啡。按照金杯標準:每升水(1000g)需50-60克咖啡。“金杯”是多種萃取率的簡化數字範本:1:14、1:15-1:16-1:17-1:18-1:19-1:20,根據對像對咖啡濃度的偏好而定。

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  相信學習精品咖啡的朋友們都非常清楚,通常我們會通過調整咖啡的水粉比來提升口感和風味。咖啡溶解到熱水中以後,許多好的、甜美的香氣物質會在第一和第二階段產生,然而不好的物質會在第三和第四階段溶解。

  濃縮咖啡的粉水比通常為1:2-1:4,而手衝咖啡的粉水比通常為1:15-1:18。

  單份濃縮需要7-10g咖啡出品20-30ml(1盎司)液體。與此同時,250ml濾泡咖啡需要15-18g(小杯/中盃)咖啡粉。根據以上數據,不難理解為什麼許多人認為濃縮咖啡更強勁,因為它被濃縮了!這就像直接吃檸檬,而不用將檸檬汁擠進水杯裡。

研磨度

  因為咖啡分子麵積的關係,研磨度會影響萃取率。另外,水流過咖啡的速度也會影響到萃取。想像溶解砂糖,細砂糖比水晶糖溶解的更快。

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  咖啡師或衝煮師必須為濃縮咖啡、紙質滴濾咖啡尋找合適的研磨度,為法壓壺使用更粗的研磨度。研磨度取決於衝煮方式,而不是咖啡的風味選擇。這一點至關重要,太多人錯誤地認為研磨度是咖啡濃度的關鍵。

★  研磨度主要影響水和咖啡的接觸時間。這意味著細研磨的濃縮咖啡粉只需要和熱水接觸24-30秒,而粗研磨咖啡粉需要在法壓壺中浸泡4-5分鐘,才能得到足夠的萃取率。

衝煮時間

  咖啡和水的接觸時間保證咖啡固體物質得以溶解。不同衝煮方式和衝煮量在不同的時間下得出不同的結果。

  例如煮1升咖啡(32盎司)需要4-6分鐘;一杯濾泡式咖啡需要2-3分鐘;而濃縮咖啡則需22-30秒。

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  如果衝煮時間過長(水流經過咖啡的速度過慢)則造成過度萃取,將太多咖啡中的物質帶進最終的飲品。相反的,時間過短將造成萃取不足。

水溫

  從咖啡粉中萃取想要的風味需要使用正確的水溫。範圍在92度-96度(195-250F)。和衝煮時間關係比例一致,水溫高——過度萃取,水溫低——萃取不足。

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水流

  增加接觸咖啡的水流速度將提高萃取。和水溫及時間的影響一致:水流太大=過度萃取,水流太小=萃取不足

  需要注意的是,水流和研磨度一樣,需要根據衝煮方式調整。法壓壺讓咖啡靜置在水中;滴濾咖啡通過流水接觸;愛樂壓或者虹吸壺需要你手動攪動咖啡和水。  

水質

  不同地區的水質不盡相同,這會影響到衝煮質量和機器性能。酸鹼度高低會影響咖啡風味。水中的礦物質(PPM)會影響咖啡可溶物質的溶解度。另外,酸鹼度和PPM會對咖啡水泵和加熱器造成影響。

  你必須了解水的軟硬程度和水垢問題,這些都可能導致不想要的腐味/怪味或者萃取問題。

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過濾方式

  不同的衝煮方法使用不同的過濾方式:紙、布、濃縮粉碗、金屬濾網。每一種過濾方式都會影響到最後的咖啡。正確清潔和儲存可以增加他們的使用周期。

壓力

  跟溫度和時間一樣,壓力和萃取率成正比例。摩卡壺、濃縮機、愛樂壓、虹吸壺和其他混合萃取方式的壓力各不相同。通常,壓力是由設備或機器決定的。

  好的咖啡師必須能夠描述出增加/減少壓力對萃取率的影響。

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咖啡存儲

★咖啡的新鮮度和存儲必須在可控環境中進行:溫度、濕度、氧氣和光線。

★ 你必須能夠解釋以下因素可能造成的負面影響:打開咖啡袋、預磨咖啡、把咖啡放在冰箱裡。

清潔

★ 咖啡設備清潔與否直接影響到咖啡味道。咖啡中的油脂隨著時間會變得腐臭。有的衝煮器具會殘留咖啡粉,堵塞或者累積會產生難喝的氣味。

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加熱底座

★ 你可能注意到,許多餐廳、加油站和便利店會供應持續加熱的咖啡。隨著時間推移,溫度降低,反復加熱和不斷揮發,咖啡香氣和味道會逐漸喪失。並且,酸味開始變得腐敗尖銳。

★ 好的咖啡師可以在盲測中感受到不同條件和時間下咖啡的變化。

衝煮方法和器具

★如前贅述,不同的衝煮方法帶來不同影響:浸泡式、滴濾式、加壓式和混合式。

★ 好的咖啡師懂得正確利用研磨度、衝煮比例萃取出金杯標準的咖啡。

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我們偏離了星巴克的主題,讓大家了解SCA需要了解的衝煮和萃取要點。不過,你現在應該明白了,星巴克供應濃郁的咖啡(更高的粉水比)是通過第一和第二階段的萃取(更好的風味),比麥當勞和加油站使用更多的咖啡粉。即便超深烘咖啡(例如星巴克),你可以僅關注巧克力/焦糖風味的萃取,保證足夠濃郁可以托起牛奶成為好拿鐵。感謝星巴克,向我們展示瞭如何控制咖啡濃度和萃取牢牢抓住金杯控。

圖片來源:Pexels

翻譯:Maggie Yu

作者:Adam S.Carpenter, MBA 黃朋

原文鏈接:

https://www.linkedin.com/pulse/strength-vs-extraction-how-does-starbucks-brew-coffee-adam-s-

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