“所有的咖啡豆都含有9.5%至12%的水分，在我們開始其他烘焙反應之前，必須去除部分水分。”Sabori介紹到，“水分一旦降低，豆子開始轉色。”

第二階段稱之為美拉德反應，是褐化、發展香氣和風味的過程。“糖分和氨基酸減少的過程，會產生數百種不同香氣和顏色成分。”Graduate Seatlle的咖啡師Kaijia Rae介紹到。“褐化的最後階段，豆子開始膨脹爆裂。”

這被稱之為“一爆”，接著進入第三階段，也是最終的發展階段。豆子隨著烘焙持續爆裂，產生的放熱反應會影響烘焙的密度和深度。

“烘焙過程會產生800-1000種不同的香氣成分，並且烘焙曲線允許我們決定咖啡的風味。”Rae說道。

相反，深烘咖啡豆在顏色上幾近黑色，而且表明觸感油滑。出杯后油脂光澤明顯，比淺烘豆子更厚重、更濃郁。

深烘咖啡更濃郁、少酸，相對更苦，帶有巧克力調性。如果你喜歡重口味的Cabernet或者厚重的木桶陳釀啤酒，深度烘焙正是你想要的。

不管淺烘還是深烘，盡量購買兩週內烘焙的咖啡豆。因為在那之後，咖啡將逐漸喪失風味。

“ 談到咖啡因含量，真相是，相比烘焙方法，萃取方法對咖啡因量影響更大。” Rae補充道。

例如，深烘咖啡相對含有較少天然咖啡因。然而，深烘咖啡比淺烘咖啡密度低，那麼當你沖泡咖啡時，你可能會用更多的豆子。那麼咖啡因含量差異便無從可談了。

再者，Sabori說道，不管淺烘還是深烘，優質咖啡不僅僅是咖啡因的載體。畢竟所有的咖啡都含有咖啡因。