淺烘VS深烘:咖啡烘焙是複雜又簡單的化學反應

“烘焙可以成就也可以毀了一鍋咖啡。”知識分子咖啡國內品控和烘焙經理Sam Sabori說道, “太淺,你能感受到蘆筍的調性;太深,熟悉的炭燒味道就會顯現出來。”

那些上心的消費者迷戀咖啡的方方面面,包括公平貿易聯盟、農學和生態學、衝煮咖啡。那麼,我們為什麼不認真對待烘焙呢?

淺烘和深烘會產生完全不同的咖啡。不管那些自我認真的咖啡師或傳教士般的咖啡館告訴你什麼,淺烘和深烘,沒有誰好誰壞!一切取決於你想喝什麼樣的咖啡!

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想知道淺烘和深烘是如何較量的嗎?下面是烘焙方法影響咖啡的小貼士。

過程
烘焙過程分三大步驟。第一,給豆子脫水,去掉天然水分。

“所有的咖啡豆都含有9.5%至12%的水分,在我們開始其他烘焙反應之前,必須去除部分水分。”Sabori介紹到,“水分一旦降低,豆子開始轉色。”

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第二階段稱之為美拉德反應,是褐化、發展香氣和風味的過程。“糖分和氨基酸減少的過程,會產生數百種不同香氣和顏色成分。”Graduate Seatlle的咖啡師Kaijia Rae介紹到。“褐化的最後階段,豆子開始膨脹爆裂。”

這被稱之為“一爆”,接著進入第三階段,也是最終的發展階段。豆子隨著烘焙持續爆裂,產生的放熱反應會影響烘焙的密度和深度。

“烘焙過程會產生800-1000種不同的香氣成分,並且烘焙曲線允許我們決定咖啡的風味。”Rae說道。

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外形
淺烘在一爆之後就停止受熱了,所以保留更多水分。結果是,豆子密度更高,看起來更接近褐色而不是紅褐色,觸感光滑乾燥。咖啡顏色更淺,舌頭上的口感更輕薄。想像一下,更像是輕烤(toast),而不是烘烤(roast)。

相反,深烘咖啡豆在顏色上幾近黑色,而且表明觸感油滑。出杯后油脂光澤明顯,比淺烘豆子更厚重、更濃郁。

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風味
淺烘咖啡容易產生更精緻、複雜的香氣。Rae形容淺烘焙咖啡為“ 更甜、更明亮、更酸。”

深烘咖啡更濃郁、少酸,相對更苦,帶有巧克力調性。如果你喜歡重口味的Cabernet或者厚重的木桶陳釀啤酒,深度烘焙正是你想要的。

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新鮮度
“ 烘焙時間是咖啡包裝上最重要的信息。”Alex Delany在Bon Appetit雜誌中寫到。

不管淺烘還是深烘,盡量購買兩週內烘焙的咖啡豆。因為在那之後,咖啡將逐漸喪失風味。

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咖啡因
關於哪種烘焙產生的咖啡因更多的說法比比皆是,但實際上,咖啡和其他很多東西一樣非常難以捉摸。“有人說淺烘,有人說深烘,其實相差無幾。”Sabori說道。

“ 談到咖啡因含量,真相是,相比烘焙方法,萃取方法對咖啡因量影響更大。” Rae補充道。

例如,深烘咖啡相對含有較少天然咖啡因。然而,深烘咖啡比淺烘咖啡密度低,那麼當你沖泡咖啡時,你可能會用更多的豆子。那麼咖啡因含量差異便無從可談了。

再者,Sabori說道,不管淺烘還是深烘,優質咖啡不僅僅是咖啡因的載體。畢竟所有的咖啡都含有咖啡因。

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作者:Emily Saladino

插圖:Danielle Grinberg&Pexels

翻譯:Maggie Yu

原文鏈接:

https://vinepair.com/articles/best-dark-roast-coffee-light/

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