分享I 如何正確品鑑一杯咖啡?

無論國際連鎖品牌,還是其他獨立品牌的咖啡館,當我們擁有一杯咖啡的時候,我相信很多消費者其實是不明白如何區分一杯咖啡的品質好壞的。

那麼下面我們來看下國際通行的意式咖啡出品標準:

作為消費者或者品鑑這杯咖啡的人,該如何判斷這杯咖啡是不是標準,或者優質?

單品咖啡怎麼品?

1、聞香氣 ——咖啡香氣飽滿,豐富,令人感到清新愉悅。

2、品滋味 ——均衡,微甜,苦淺,無澀,餘韻乾淨,回味悠長。

3、無瑕疵 ——沒有紙板、柴油、陳醋、焦糊、煙熏等瑕疵(風味輪)。

4、分量適合,溫度適宜。一杯正確的咖啡,熱時香氣飽滿,口感細膩柔順,逐漸在常溫下變涼後,風味與口感雖然有變化,不會出現瑕疵的缺陷,熱與涼的對比一致性好,風味穩定。

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我們平時生活中體驗的 “酸甜苦辣咸”,其實咖啡中都能找到。

咖啡中的酸,是一種果酸,目前市場上的精品咖啡,幾乎都是保留了優質咖啡果酸的風味。原則上講,阿拉比卡的咖啡都具有一定程度的果酸,只是這些果酸,在烘焙到一定程度時,會裂解,酸逐漸轉換,消失。因此,這某種程度上講,咖啡中品到酸味,且酸味比較柔順,優雅,能刺激生津,是咖啡品質優異的表現之一。

成熟的咖啡果採摘時,咖啡果皮、果肉、果膠中含有很高的果糖,光照時間越長,生長期越長,成熟度越高,咖啡中的糖分越高。純黑咖啡中,只有苦,沒有酸,一是烘焙太深,掩蓋了咖啡本身的甜,二是烘焙不恰當,糖分沒有轉化、保留好,咖啡中的綠原酸、單寧酸沒有沒分解,使得咖啡只有澀、尖酸或者純苦。

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咖啡中有一定的苦味,是必然的。在之前的文章中,關於咖啡苦,我們有過專門的講解。但在我們端起一杯咖啡品鑑時,這杯咖啡一定不能只有苦味,哪怕就是香濃的黑巧克力苦。一杯烘焙正確,萃取恰當的優質咖啡,最理想的狀態,是酸甘苦均衡,也就是說,既能品到優質的酸味,又有很好的回甘,且雖有清爽的苦味,很快能被酸刺激的回甘所替代。具有均衡風味的代表,無疑是牙買加藍山咖啡。

那麼,咖啡中,會不會出現辣和鹹的風味?很多人可能沒體味到過。即使有,可能也被比較突出的酸苦掩蓋了。比如,埃塞俄比亞的日曬哈拉爾,中淺烘焙狀態下,萃取後,容易出現老薑一樣的辛辣風味。巴布亞新幾內亞的天堂鳥,雖然是藍山品種的,但餘韻中海鹽或者說海水的鹹味很明顯。

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至於,我們常常聽到的表述咖啡醇厚度、澀感,相對來說,醇厚度比較好理解,咖啡中的可溶性物質多,醇厚度高,比如 38 度白酒與52 度白酒的區別,純淨水與礦泉水的區別。咖啡中的澀,實際上是舌苔對液體的觸感,則是咖啡烘焙時發展不完全,單寧酸等沒有裂解,飲用時,易與口腔的唾液中的人體蛋白結合成顆粒物質,在舌苔表面形成的粗糙的觸感。

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意式咖啡怎麼品?

任何一杯意式咖啡其核心必須是咖啡味道突出。

1、美式咖啡,製作出來的咖啡香氣明顯,酸、甘、苦、醇的均衡感好(這個也就說,不會特別苦,特別酸,或者因加了太多醣而顯得特別甜膩)。

2、牛奶咖啡,應該咖啡香氣與奶香融合度好,奶泡綿密細膩,無生牛奶腥味,無雜味,喝完嘴裡清爽甜潤。

、風味咖啡或者創意咖啡,只要是叫咖啡的,必須是非常明顯的咖啡味道,香氣、口感直接可以判斷。

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最後提醒大家一點,請糾正一個錯誤觀念 ——焦糊,不是正確的風味!苦,不是咖啡的唯一的口感!任何正確烘焙的咖啡,都不會只有苦,更不會有焦糊的味道。任何有焦糊味道的咖啡,都是烘焙不恰當造成的。比如,有經驗的日式烘焙,咖啡豆已經到了二爆末了,喝起來只有乾餾香料之類風味,也不會有焦糊的體驗。

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那些國際連鎖大品牌瞎,常常喜歡拿焦糊的咖啡糊弄消費,甚至編一套牛頭不對馬嘴的理論混淆視聽。不過是因為使用了品質低劣的商業豆,瑕疵率比較高,為了掩蓋咖啡中的瑕疵風味,保持出品的穩定性與一致性,採用了法式、意式烘焙而已。

本文選自:啡徒來了

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