探討| 放下你的18g執念,一起來了解為什麼我們要調整咖啡粉量?

粉量一直都是我們每天會糾結的一個問題。

調磨時糾結、換豆時糾結、換牛奶時糾結、換杯具時也在糾結,但這個細節值得我們耗費時間和腦力去糾結,畢竟,它是掌控濃縮咖啡的品質關鍵點之一。

那麼,咖啡粉量都會有哪些影響?換句話說,在什麼情況下,需要對咖啡粉的粉量進行調整呢?

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#濃縮的味道

在濃縮咖啡被萃取時,咖啡的粉量的多少意味著咖啡粉餅厚薄程度,而粉餅的厚薄程度意味著咖啡均勻萃取的程度,也意味著對濃縮咖啡口味好壞的影響。在高壓情況下,使用熱水萃取濃縮咖啡時,粉餅的頂部會比底部會更早的接觸到熱水,風味物質被萃取出的速度更快。

而當熱水流到粉碗底部的時候不但水溫會降低,水中含有的可溶解物質會呈飽和狀態,會更加降低對粉碗底部的咖啡粉的萃取,造成萃取不足或者萃取不均勻。也就是說,粉量越多,咖啡的粉餅越厚,水的路徑就會越長,也大大增加了萃取不均勻的可能。

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粉餅的厚薄則會決定咖啡是否會被萃取不足或萃取過度:如果你在品嚐濃縮咖啡味道的時候,當你品嚐咖啡中的鹹味,則意味著咖啡存在萃取不足的可能,可以相對的提升咖啡的粉量;如果咖啡中有著明顯的澀感和淡寡的口感,則存在著萃取過度的可能,可以相對的減少咖啡的粉量。

先調整濃縮咖啡的萃取狀態,再去嘗試感受濃縮咖啡中的眾多細微但精緻的風味就變得容易了。中偏淺烘焙度的咖啡會有些許花香、水果的香氣,更多的你會感受到麥芽、焦糖和蜂蜜的香氣;中偏深的烘焙度的咖啡會帶有烘焙堅果、巧克力、香料的香氣;而深烘則有強烈的黑糖、木質、可可豆、麥茶、酒韻等的香氣。

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但如果萃取狀態有問題,那so sorry,一些奇奇怪怪的煙熏、木質、焦苦則會充斥著你的口腔,更別提去感受那些令人愉悅的香氣了。

#融合牛奶製作奶咖

不同的咖啡館會使用不同的牛奶製作奶咖,不同牛奶中所含的微量元素成分的配比會影響奶咖的味道,相應的,我們為了調配出適合的奶咖的味道,就必須要相應進行濃縮味道的調整,對粉量也要有些許調整。在製作奶咖的時候,使用的濃縮克重會比正常飲用濃縮萃取的克重再少1-2g,主要呈現出濃縮咖啡中更飽滿的風味和甜感。

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在挑選牛奶的時候,我們首先要看的是牛奶的蛋白質和脂肪含量,這決定了我們調配出的奶咖口感是否香醇濃郁,body是否醇厚。

蛋白質含量高的牛奶製作出的奶咖奶味較重,蛋白質和脂肪含量都高的牛奶製作奶咖容易產生奶油質感,鈉含量高的牛奶融合咖啡後容易出現咸鮮味,鈉含量低鈣含量高的牛奶融合咖啡後口感會更甜膩……

舉例來說,對於含鈉量高的雀巢牛奶來說,可以適當增加粉量提升咖啡的濃度,讓濃縮更完整的萃取,萃取出咖啡的甜之後來中牛奶中的鈉元素帶來的鹹感。所以,對於牛奶中成分不同含量對最終奶咖的味道會有很大的影響,嘗試用不同咖啡粉量製作的濃縮咖啡調配成奶咖,或許,你會有驚喜的發現。

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#使用的不同的濃縮拼配咖啡豆

我們都知道,意式咖啡的拼配存在著無限的可能。曼特寧與巴西是最經典的曼巴組合,但是在他們之間在加入一定比例的哥倫比亞,豆子的屬性就發生了極大的變化。不僅是拼配咖啡的配方,咖啡豆的烘焙度也會相應的有所變化。在豆子變了的情況下,萃取方案也必須相對應地進行調整。

拼配咖啡中,花果香型的咖啡豆占主要配比的拼配豆,因為想要在濃縮或意式咖啡中體現出花果類的上揚型風味,所以大多烘焙度偏淺(有時拼配咖啡中烘焙度的深淺很微妙,看不出來但很明顯的能喝出來)。在這種情況下,需要加大粉量,彌補咖啡粉中不易被萃取出的風味。

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#粉碗的大小

不同咖啡機所配的手柄粉碗的尺寸也會有差距,粉碗可分為盛裝7g粉、16g克粉、20g克粉等的不同規格,粉碗的形狀和規格的不同,而且對於盛粉的多少也會有影響。粉碗中粉量的多少影響著濃縮咖啡的萃取。

在使用16g粉碗時填壓16g咖啡粉,但不可能在使用可盛放20g的咖啡粉碗時,還使用16g咖啡粉。從衝煮頭分水網到咖啡粉餅之間的間隙,不宜過大但也不宜過小。

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過多粉量並不會萃取出更多的咖啡液體,反而超厚粉餅會給水的阻力太大,導致無法萃取出適量的濃縮液,會導致過萃;然而過少粉量則會導致萃取不足,如果萃取之後的粉餅過於潮濕泥濘,則意味著粉碗中填壓的粉量過少(或者粉太細也會造成粉餅潮濕泥濘的狀態)。

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#杯量的大小

另外,咖啡杯的大小也是要考慮的因素其一。假設你是用的是500ml的杯子,即使你的濃縮濃度再強,風味再好,40ml的咖啡液也無法抵抗440ml濃郁的牛奶香醇。因此,要通過增加粉量來增加濃縮量,從而增強杯中咖啡的濃度。反之亦然,如果杯量很小,相應的也要減小粉量,在比例不變的情況下,降低咖啡液的萃取量。

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#講在最後

改變粉量會影響咖啡的萃取率、流速、萃取溫度、口感呈現以及均衡度等,但萃取方案的調整不僅僅只是粉量的修改,還要結合研磨刻度、萃取時間、萃取比例等參數。如果一味的調整粉量,不考慮其他參數,將很難推斷到底是什麼在影響著濃縮的最佳萃取。所以,可以在先固定粉量的,再去測試其他可能會影響萃取的因素,將會容易很多。

以上,就是Joyce想到的,關於需要通過調整粉量來調整濃縮咖啡味道的幾種情況。大家還有什麼看法,歡迎在評論裡留言我們一起來進行討論。

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原創作者:JOYCE

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