咖啡知識|解讀影響單品咖啡萃取的三大因素

 

今天想給大家講具體一下關於影響手沖咖啡的三大因素:

一.研磨(咖啡粉顆粒的大小)

二.水溫(與咖啡粉接觸時的水溫)

三.時間(水與咖啡粉的接觸時間)

排名分先後,

由影響大到影響小。

咖啡的沖泡方法用一句話來說, 

就是通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。

咖啡中的酸味和苦味的成分總量是由原料決定的,

所以咖啡豆的選擇非常重要。

選擇什麼樣的豆子進行烘焙,

烘焙時怎樣升溫,

烘培到什麼程度,如何混合… …

我們完全可以說,

“以上這些操作基本上決定了咖啡90%的味道。”

之前我在

 

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咖啡可溶性物質中的酸與甜的部分雖然溶解的快,

但是溶解到一定程度完全溶解了,

而苦味的溶解持續時間會相對較長。

所以

就算用同樣的豆子沖泡咖啡,

每次沖泡的味道也不一定一樣。

沖泡方法不同,咖啡的味道也不同。

眾所周知,即使使用相同的豆子,

如果萃取的程度不一樣,咖啡的味道也會不一樣。

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下面就分別來講一下這三種因素

(在手沖咖啡的區間內)對咖啡萃取的影響:

研磨:

研磨改變的是萃取時咖啡粉與水的接觸面積

咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道

研磨度是沖煮咖啡時影響風味的最大因素。

在同一時間內,

咖啡粉與水接觸的表面積越大,

萃取出來的風味物質將越多。

因為研磨決定的是咖啡粉與水的接觸面積。

咖啡粉磨得越細,

意味著其中的可溶性物質越能更多的被溶解。

這個很好理解,

小蜘蛛俠跟變身後的綠巨人,

同樣都在麵粉裡打個滾,

小蜘蛛俠身上粘的麵粉肯定沒有綠巨人粘的多。

這就是接觸面積。

水溫:

水溫改變的是咖啡粉中可溶性物質的分子運動速率

水的溫度可以改變咖啡的味道

一說到水溫,

大家馬上就會想到萃取時倒人的水的溫度,

即定溫壺設置的溫度或手沖壺中溫度計的溫度。

而實際上,

這裡的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫。

這里特別要注意的就是冬天與夏天的室溫。

因為室溫過低沖煮時的水失溫很快。

我們還是用糖溶於水來解釋分子的運動速率,

同樣克重的白砂糖,

在冰水中溶解的速度肯定比在開水中溶解的速度要慢得多。

這就是水溫影響的分子運動速率。

在其他條件不變的情況下,

如果沖煮時水溫過高,

分子運動過快,

就會加快咖啡粉的可溶性溶解的速度。

造成萃取過度。

水溫過低又會引起萃取不足。

因為水溫不影響水與咖啡粉的接觸面積,

只能影響分子的運動速率,

所以水溫對於咖啡萃取的影響是相對研磨來說較小。

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萃取時間:

萃取時間不能影響與咖啡粉的接觸面積(研磨),

也不能影響分子的運動速率(水溫),

在不改變研磨與水溫的情況下,

咖啡中的可溶性物質就那麼多,

改變萃取時間對於手沖咖啡的萃取影響是最小的。

拉長萃取時間可以小範圍提高萃取率,

縮短萃取時間可以小範圍降低萃取率。

這時候我們就不難得出一個結論。

當你在其他條件、因素均不變的情況下,

如果你的手沖咖啡萃取出現問題,

問題比較大的話需要調整研磨度,

小問題的話可以試試調整與咖啡粉接觸的水溫,

如果你的咖啡沒什麼問題,

但是想追求完美,

這時候可以調整一下萃取時間。

當然要重申的是這些變量都是在日常的手沖咖啡區間內去調整。

如果這篇文章對你有所幫助,

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愛你喲~

以上圖文由象耳咖啡編輯整理

如需轉載請註明出處非常感謝

文章轉載自:象耳咖啡

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