沖煮∣精品咖啡全能才子-希臘宗主Stefanos Domatiotis

自2011年舉辦世界杯沖煮大賽以來,有一個奇妙的現象發生-就是師徒冠軍

在前兩期”向大師學手沖”系列,我們介紹了2015和2016兩位世界冠軍和他們驚才絕豔的沖煮技法。

其中,2016年的世界冠軍教出了2018的世界冠軍,而2017年的冠軍又是由2014年的冠軍訓練而出。

今日我們要向各位分享的主角,就是這位享譽希臘的才子人物-2014WBrC 世界冠軍Stefanos Domatiotis。

不僅是冠軍,他是個傳奇

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“咖啡賽事,不只是為了締造冠軍。更重要的是為了尋找行業的推廣者,代言人。我深刻的體會著,沖的一手好咖啡,是做為一個咖啡師的基本條件。而能用專業,熱情,來感動評審,客人與同行,才真正足以在咖啡界被尊為「master」。Stefanos 不只是冠軍,是咖啡行業的傳奇。A true master。”

——2017WBrC冠軍 王策

Stefanos 是希臘家喻戶曉的傳奇人物,被尊為希臘精品咖啡之腦,他15歲踏入咖啡界,九度代表國家出戰世界杯咖啡大賽,四度入圍世界杯雙大賽事決賽,31歲摘下世界杯咖啡沖煮賽冠軍,是屬於手沖咖啡與意式咖啡全能型沖煮天才。

他的學生在他的指點調教下,更接他後塵搶下2015年世界杯沖煮賽第二名,2017年世界杯沖煮賽第三名(STATHIS KOREMTAS)與第一名(王策)的佳績。

這樣一位咖啡界的全能才子,誰也料想不到他踏入精品咖啡領域竟只是為了填飽一家大小肚子,混口飯吃。

寒門窮小子泡咖啡掙飯吃

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Stefanos 來自希臘雅典城,他母親是塞爾維亞人,移民來希臘打工,不會說希臘語。她離了婚,獨自扶養四個孩子,靠著微薄的薪水維持一家生計。

因為單親家庭和貧困的緣故,Stefanos 沒有機會和資源接受太多教育,他14歲起就在酒吧打工當酒保分攤母親辛勞,賺錢貼補家用。

Stefanos 遇上咖啡是一個隨機的機緣。希臘人本身很愛喝咖啡,咖啡文化在希臘有三百多年曆史,不過傳統上一直喝深培加糖的土耳其黑咖啡(希臘人稱Greek Coffee)。

20世紀90年代,跨國企業進入希臘,掀起一波意式濃縮咖啡和卡布奇諾風潮,獲得年輕人喜好。原本烘培傳統Greek Coffee 的烘培商也改變方向,適應消費者新偏好,提供上班人士可以靜坐小歇的意式咖啡吧。

開在Stefanos 家街角的一間傳統希臘咖啡烘培店Fokion 就屬這類轉型店鋪之一,那時Stefanos還在喝著酒精飲料,但他的表弟卻常到Fokion 點一杯意式咖啡。因為和表弟碰面,Stefanos 也迷上了Fokion 不時飄出的咖啡香。

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 Stefanos年輕時期有群哥兒們的好友,陪他在咖啡師的訓練路上加油打氣

接著Stefanos 要找新工作,發現Fokion 正要招募新員工,於是他登門應徵,和咖啡結下了不解之緣。那一年是千禧年,他15歲,這年也是首屆世界杯咖啡師錦標賽(World Brista Championship,簡稱WBC)舉辦年。

意式咖啡小學徒挑戰全國賽

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“完美不在於做非凡的事情,而是在平凡的事情上做得非常好。”

—— Stefanos

儘管剛踏入咖啡業是因為需要一份穩定收入,但漸漸的當Stefanos 從店內打雜工作,進步到可接觸咖啡吧台工作時,他發現自己愛上了咖啡師工作,因為能讓上班前進店鋪點杯早餐咖啡的客人感到開心,令他很有成就感。

關於意式咖啡的知識,他從零開始,一切全靠自行摸索,沒有前輩可以指點。

擔任咖啡師吧台工作第三年,17歲的他鼓起勇氣報名希臘杯咖啡師大賽,這個比賽是為了選拔征戰WBC世界杯咖啡師錦標賽的國家代表。

那是他首度參與賽事,他沒有贏得比賽,因為當時他對於所謂的“Barista”知識仍嫌薄弱。

但有了這個參賽經驗,Stefanos 生命裡有了新的高度和眼光,他不氣不餒繼續自學。

君子報仇三年不晚,21歲這一年,他贏得了2004年希臘杯咖啡師大賽冠軍,並首度取得國家代表隊資格,挑戰世界大賽。

咖啡沖煮全能冠軍養成

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“做咖啡師不是為了表演!它是以一致的方式教育、鼓勵準備和提供最好的咖啡飲料。競爭不總是先獲得成功,而是每年都在好轉,提升自己。”

—— Stefanos

挑戰世界大賽的第二年,Stefanos 認識了現今執希臘精品咖啡牛耳的Taf 老闆Yannis Taloumis,從那一刻起,Stefanos 和Taf 展開密切合作。

當時的Taf 主業是希臘咖啡和意式咖啡烘豆業務,還沒有自己的咖啡店,烘培上正轉型朝向精品咖啡,第一步就是精品意式咖啡豆烘培服務。

Stefanos 使用Taf 供應的意式咖啡豆,作為他打全國賽的用豆,在2005~2012年比賽期間,他奪下四次全國冠軍和一次亞軍,成為希臘史上無人能出其左右的常勝軍。

而Taf 也在2009這年於雅典開立了第一間咖啡店,Stefanos 成了首席咖啡師。2010年Stefanos 為TaF 奪得世界杯咖啡師大賽(WBC)第六名。

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 Taf 員工圖,Stefanos 站左側,老闆Yannis 站最右側

有了Taf 全面資源的投入栽培,Stefanos 除了持續精進自己在意式咖啡師的沖煮技能,他也規劃自己挑戰新登場的沖煮大賽。

2011年是第一屆世界杯沖煮賽舉辦年,這年Stefanos 先在國內搶下咖啡師和沖煮賽的雙料冠軍,取得進軍世界杯沖煮賽的第一張門票,首度登場的Stefanos 就為希臘拿下世界杯第四名佳績。

2012年Stefanos 又下一城為Taf 奪得WBrC 世界杯咖啡師大賽第五名佳績。

2013年,三度入圍世界杯錦標賽的Stefanos 離開了雅典,前往美國紐約麥迪遜廣場公園附近的 STIX Mediterranean Grill,擔任首席咖啡師。

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Stefanos 攝於STIX

這是他首次離開土生土長的祖國,到世界之都深造,他希望藉此涉獵更多關於精品咖啡的一手知識,也大量接觸來自世界各地咖啡杯測專家的評鑑挑戰,紐約時報特別報導他的到訪。

2014年他歷練歸國,帶著滿滿信心,先摘下希臘杯沖煮賽冠軍取得世界杯門票,然後帶著Taf 烘培的90+水洗瑰夏豆,成功奪得世界杯沖煮賽桂冠。

馬不停蹄,作育英才

摘下全球桂冠的Stefanos 重設了他人生下半段目標,他現在身兼多重身份,咖啡師、國際賽評審、咖啡製作師、咖啡教練,他的時間緊湊,經常出國旅行,但他甘之如飴。

Stefanos 告訴記者: “除了咖啡師,我更是一名教練。我喜歡把自己的知識傳授給進入房間的小孩。”

對這位打過十年國際賽事的老手來說,普天下應該再沒有誰比他有更多的參賽經驗。

Stefanos 說: “我是一個從一開始就經歷所有努力的人,從地區賽事,全國賽事,再到全球比賽,從咖啡師大賽轉換到沖煮大賽,我知道到目前為止一直在發生的事情。自己比賽時我不緊張,但當我的小孩(學生)出現在舞台上時,我一想到他們正在面對的,你無法想像我有多焦慮…”

Stefanos 是一位非常成功的咖啡師教練,在他的指導下,2015到2017年已有三位門生成功闖創進全球大賽前三名。

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Stefanos 在2017WBrC 會場,與他的學生們合影(圖右為冠軍王策)

2017年世界杯沖煮賽桂冠得主王策,曾問他的恩師Stefanos:“您還想再比賽嗎?” Stefanos回答:“我老了,你們才是未來。這是我做教練的原因,好咖啡必須永續。”

用咖啡交朋友

Stefanos 非常熱愛咖啡吧台手工作,就算拿了冠軍,這個熱情斯絲毫不減。

2015年他在柏林與德國冠軍咖啡師合作,開了人生第一間咖啡店Coffee Profile,這間店一年內就竄紅歐洲成為指標性精品咖啡名店。

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Stefanos 與Taf 老闆Yannis 合影於Coffee Profile 店門前

儘管這份工作需要他時常從雅典搭車往返柏林,但他樂此不疲,因為他熱愛面對客戶,親自為客人沖煮一杯咖啡。

他告訴來店的採訪記者,雖然他一句德語單字都不會講,但已結交了一位92歲常客。

“雖然我們無法對話,但我們是朋友。因為如果你微笑並且真的喜歡你的工作,你可以用你的咖啡和人溝通。”

沖煮之道無窮無盡

“咖啡是神奇的,你永遠不會停止學習它。任何人說他知道咖啡,他其實甚麼都還不知道。”

—— Stefanos

儘管已經功成名就,面對咖啡領域Stefanos 仍存謙卑的態度,繼續摸索學習。

Stefanos 目前擔任90+ 創作者係列的咖啡製作師,他從產地加工開始,與農民溝通種植法,研究加工法,他希望從生豆開始就參與咖啡的完整的製作過程,好構思他心目中的一杯好咖啡。

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Stefanos 獲邀擔任Ninety Plus Maker 系列的創作者

Stefanos 曾在90+一段視頻訪問中談起意式咖啡和沖煮咖啡對他的差別,Stefanos 說,從製作工法來看,意式咖啡10秒定終身,在這極短的沖煮時間,人的變因僅是少量的參與到製作過程。

但是沖煮咖啡不同,一杯咖啡的製作需要二分鐘,這期間絕大部分仰賴製作者對咖啡的理解和沖煮技術,所以出杯時這一杯咖啡的好壞,受到人的因素影響,遠大於受到豆子或是器材的因素左右。

除了參與90+咖啡加工製作,Stefanos 也將他的沖煮經驗,灌注到手沖器材的研究和咖啡。2019年,他宣布與Brewista 合作,推出他自己設計與參與咖啡測試的全新咖啡濾杯“Gem Seriers Dripper”。

 

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