備受迷信的「2:1」濃縮萃取比率,真的這麼萬能嗎?

過去幾年來,有一個很有趣的趨勢就是—— 人們近乎虔誠地遵循著2: 1的濃縮咖啡萃取比例。那麼什麼是濃縮咖啡萃取比率(EBR)?為什麼所有人都這麼看重它?為什麼這麼多的咖啡館都十分重視這個萃取比率。

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WHAT IS AN ESPRESSO-BREWING RATIO? 

#什麼是濃縮咖啡的萃取比例?

簡單地說,就是一杯意式濃縮咖啡的液重與製作這杯咖啡所用的咖啡粉的重量之比。例如,如果一個咖啡師用18克的粉,萃取出36克的咖啡液體,那這杯咖啡的EBR就是2:1。 

Why EBR is relevant?

#為什麼EBR這麼重要?

如果你有明確的萃取率和TDS的目標的話,那麼EBR可以同時實現這兩個目標。例如,假設你的目標是20%的萃取率和10%的TDS濃度。稍微簡化的計算一下,唯一能產生20%萃取率/10% TDS的EBR就是2:1的比例。 

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例如,20克的粉重和40克的液重——

10 % TDS = 4g 的咖啡可溶性物質(10% x 40g液重 = 4g);

從20g的咖啡粉中除去4g 的咖啡萃取物 = 20% 萃取率。

那如果要將萃取目標調整到10% TDS和22%萃取率,就要把EBR調整到2.2: 1。

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Why it’s a mistake for most cafes?

#為什麼對於大多數咖啡館來說,

2: 1的比例是錯誤的呢?

讓我們從三個方面來看這件事—— 

1.  咖啡店應該根據他們所提供飲料的風格、份量和大小為基礎,選擇適合他們自己的EBR、咖啡粉量以及萃取的咖啡液重。

2.能夠達到最佳萃取率所對應的萃取參數(如:萃取時間、比例、溫度等),通常是對一位咖啡師的最高要求。不同的磨豆機和半自動咖啡機的組合,也會需要對EBR和萃取參數進行調整,才能萃取出美味的濃縮咖啡。使用較好的機械設備可以在較低的EBRs下,也能得到較高的萃取率。

3. 大多數咖啡館在使用2: 1比例萃取濃縮咖啡的時候,會萃取出萃取不足的濃縮咖啡。他們認為,應該試著使用更高的EBRs,才能使萃取的濃縮咖啡更豐富醇厚減少尖酸。

由此可見,萬能的EBR方法並說不通。

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HOW TO CHOOSE AN APPROPRIATE DOSE AND EBR?

#如何選擇一個適當的EBR?

讓我們看看下面的幾個濃縮萃取參數的示例:

  • 在美國日常供應的16盎司的拿鐵咖啡在大杯量出品奶咖的情況下,為了讓咖啡的味道不會消失在牛奶中,咖啡師可能要在飲品中加入盡可能多的咖啡萃取物。咖啡師可能會選擇要萃取更多的咖啡液,用20g的粉和更高的EBR,比如說2.5:1。在21%的萃取率和8.4%的TDS下,整杯拿鐵中是含有4.2g的咖啡萃取物。
  • 在意大利日常供應的5盎司的卡布奇諾。咖啡師習慣於單頭手柄,使用7克咖啡粉和2:1的萃取比例,19%的萃取率和9.5%的TDS。等同於在咖啡裡,只含有1.3克咖啡萃取物。所以,看似相對於美國16盎司的拿鐵咖啡來說,口感更加濃郁的5盎司的卡布奇諾其實和拿鐵咖啡的濃度差不多。 

 

  • 在澳大利亞日常供應的「Short Black」。為了提高淺烘水洗瑰夏的萃取率並保持良好的風味清晰度,咖啡師可能會選擇一個偏高的萃取比例-如3:1,以及適度的TDS。大多數澳大利亞的咖啡師會使用雙份粉碗,用20克的咖啡粉和3:1萃取比例來同時做兩杯濃縮咖啡。

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#然而2:1比例很可能造成萃取不足

咖啡師不能僅僅只專注於「2: 1」的萃取比例是因為,在眾多變量條件下,很有可能萃取出萃取不足的濃縮。

假設你的設備是本身就會降低萃取率的Mazzer磨豆機,搭配沒有預浸泡和變壓能力的La Marzocco Linea咖啡機,然後你使用2:1的比例,那你很可能會製作出萃取不足的濃縮咖啡。如果你使用低流速、有預浸泡、能變壓的咖啡機,則能夠有效的提高萃取率。

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HOW TO TEST IF COFFEE WOULD TASTE BETTER AT A HIGHER EXTRACTION?

#如何測試你的咖啡在高萃取率下是否會更好喝?

來我們做個小測試:假設你通常在30秒內,用18克粉萃36克咖啡液,萃取比例為2:1的話,我們試著做一下調整:把你的磨豆機刻度調粗一點,然後在30-35秒內,完成3:1的比例萃取(18克粉入/ 54克液出)。

你會發現萃取率提升了不止一個百分點。再品嚐一下咖啡,感受一下你是否更喜歡這杯咖啡的味道。如果你在2: 1的時候萃取不足,那你可能會在3: 1的萃取比例下發現咖啡口感更平衡,不那麼刺激,也不那麼酸。

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THE UPSHOT

#結論

在選擇EBR時,一定要考慮:你喜歡的萃取比例、TDS、液重、飲品杯型和設備的性能。你不需要考慮其他人在做什麼,一定要認真考慮並進行公正的測試。如果你根據其他人的做法,來選擇萃取咖啡的方法,你很可能會做出味道很一般的咖啡。

所以,並非要一味迷信2:1的萃取比例,嘗試1:1.8、1:2.1、1:2.3這些不同的萃取比例,可能會讓你的咖啡更出彩。

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原創作者:SCOTT RAO

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