萃取| 關於意式濃縮的萃取,水溫對咖啡的萃取有何影響?

在咖啡的萃取中,溫度是一個眾所周知的對濃縮咖啡的作用有很大影響的變量。

首先,來了解一下在濃縮咖啡機在接近可萃取溫度時的需要考慮到的一些關鍵的問題。第一,是對你使用的機器有一個基本的理解,以及機器屏幕上顯示的水溫是否是實際應用的水溫,還是一個需要進一步測量的一個近似值水溫。

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如果你從來沒有具體的看到過一個PID控制,其實它本質上是一個基於從溫度計上拾取的讀數來控制機器溫度的控制盒子。根據製造商選擇測量的物質,溫度計可以探測到濃縮咖啡機的不同點位;有些機器會將溫度的探針放置得更靠近衝煮頭;有些用於測量鍋爐溫度;而有些機器現在是被放置在衝煮頭出水口的金屬網上,用於測量被浸泡的咖啡粉的溫度。

#如何得到理想溫度?

如果這個測量值是從鍋爐中取出得到的數值,那來自鍋爐的水的溫度和真正流出的水的溫度是並不相同的。在這種情況下,例如,為了實現93.5-94度的水輸出,那就需要將PID設置為更接近96-97度,以補償管路中的溫度損失。考慮到從鍋爐到衝煮頭的線路長度不同,多頭的咖啡機有時要針對每一頭進行溫度調整。更精確的溫度讀數可以選擇購買一個Scace測溫手柄進行校準。

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從國外發運的機器可以給溫度探針造成的輕微移動,並且同一廠牌下的機器,機器與機器之間的溫度也會有不同。

大多數的濃縮咖啡機是使用90 – 95 ℃的高溫熱水進行咖啡的萃取。在這個溫度範圍內萃取咖啡會對咖啡的萃取旅遊一些影響,在這個5度的溫度範圍內浮動,萃取率可能會增加或降低1-1.25%,並不會太高。但當你降低或升高水溫時,我們以0.5度的增量來進行討論,相對來說,研磨刻度和粉量會對萃取率產生更大的影響。

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#如何調整溫度?

溫度,是對從咖啡中萃取出不同化合物起著更大的作用。正如你所知,較高的水溫具有萃取出咖啡中更多化合物質的能力。這包括更多的咖啡中的酸質,可以包括水果酸和潛在的斂口的酸;也意味著萃取出更多的咖啡的甜度;還有可能萃取出更多潛在乾餾物質,其中包括苦味和令味蕾感到干燥的化合物。

根據你想呈現出的咖啡的味道,提高溫度可能是一件好事,也可能是一件壞事。有人會用較低溫度的水(90℃以下)進行萃取,以「提高咖啡中的多汁感和酸度」。然而,使用90度以下的熱水萃取的咖啡會讓咖啡中的酸性物質被更少的萃取出,然而,平衡酸質的甜味物質和醇厚度的萃取都有下降,相比知道,酸味在味蕾的感知上變明顯了。

20190411_045646071_iOS接下來是要考慮你的烘焙程度。較深的烘焙咖啡一般需要較低的溫度,一般在90 – 92.5 ℃的水,因為在較高的溫度下,我們從咖啡中提取更多的有煙感和帶有澀感的化合物。同樣,在較淺的烘焙,因為對於甜度和提升醇厚度的化合物比較難萃取,而且不用考慮會將過多焦苦乾澀的物質萃取出來,當水溫設置在90 – 92.5 ℃可以產生堅果類的香氣,和一些萃取不足的味道,還有非常酸的酸質。如果有乾燥或酸澀感的感覺,則提高溫度,93.5℃是一個很好的溫度起點

對於中度烘焙的咖啡,也可以從93.5℃開始。提高溫度可能會萃取出更多的甜感和醇厚度,但同樣,也可能會產生更多的苦味,澀感。較低的溫度雖然會降低這些口感出現的機率,但也無法產生足夠的甜度來平衡酸度,從而仍然會產生乾燥的回味。這些口味的變化在只調整0.5度的水溫是幾乎感受不到變化的。

最重要的是:溫度調整是最後要調整的一個參數。

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通常,咖啡和牛奶為基礎的咖啡,最主要是看咖啡豆的烘焙程度的不同,而在溫度上只需要做稍微不同的調整,以獲得最好的咖啡味道。而且,在考慮調整溫度變量之前,先要了解你的咖啡機的壓力是否正確,對於意式濃縮的萃取來說,壓力比溫度重要太多了。

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作者:Hugh Kelly

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