咖啡豆?咖啡師?好咖啡最需要的其實是它!

究竟是什麼造就了一杯香濃的咖啡?產地、處理方式、烘焙程度……或許每個咖啡愛好者都有自己的答案,但在這其中,水的作用卻很少受到關注。 

然而,一杯咖啡中98%以上都是水,水質的不同會極大地影響咖啡的風味。 

1.水質的細微差別形成了截然不同的口感,凜冽或柔順、甘甜或平淡、甚至是獨特的山泉味或是金屬味,都是不同水質帶來的豐富體驗。
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不同的水也有不一樣的口感
但口感好的水並不一定就能做出一杯好喝的咖啡。只有酸鹼值、硬度與溶解性固體總量這三種影響水質的指標都在一定範圍內,才能讓咖啡的風味在水中綻放。
酸鹼值(pH) 

在這三大指標當中,酸鹼值(pH)最容易理解。一般而言,日常飲用水的pH值在6.5-8.5之間。
當pH值小於7時,我們就會感覺到細微的酸味與清爽的口感,反之,則會給人順滑的口感和一絲甜味,所以某個"有點甜"的水其實就是pH值大於7的弱鹼性水。
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弱酸性水會帶來活潑的口感
然而對製作咖啡而言,pH值大於7的弱鹼性水可以少許提高萃取率,加強風味,改善咖啡的口感。但使用極高pH值的水來製作咖啡,會大大加強咖啡的苦味,並產生砂礫般的澀感。
硬度(dH) 

除了酸鹼值外,我們對於硬度(dH)也並不陌生,它代表著水中鈣鎂等各種離子的含量,燒水壺裡殘留的水垢,就是硬度的體現。
雖然這些硬度較高的水嘗起來不如軟水那般口感順滑,但用於製作咖啡的話,卻能對口感起到至關重要的作用。
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在之前的內容中,我們曾提到咖啡作為水果的一種,本來就具有天然的酸味,而略帶硬度的水則能讓咖啡中的酸得到緩衝,起到平衡口感的作用。
一旦水硬度過高,咖啡中豐富的酸質和風味就會被壓制,成為一杯難喝的苦水;而當水硬度過低時,咖啡就會化身檸檬精🍋,酸倒你的大牙。 

溶解性固體總量(TDS)
三大指標中唯一看不見摸不著的溶解性固體總量(TDS),其實也不難理解。
如果將每一滴水都算作一片迷你的湖泊,那礦物質便是其中的一尾尾游魚。TDS就代表著每1L水中"生活著多少尾游魚",TDS值越高,則表明水中含有的溶解物越多。
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TDS就像是湖泊裡游魚的“人口”
然而湖泊的面積是有限的,當湖中"魚滿為患"時,咖啡中800多種風味物質就像是一大群外來的"魚兒",沒有足夠的空間讓它們在湖中安居,所以使用TDS過高的水會讓咖啡失去風味,變成一杯寡淡的溫開水。 

然而使用超低TDS的水製作咖啡,則會讓這片湖泊"魚龍混雜",一些引起不適口感的物質會藉機混入,而數量眾多的酸性物質則會聚在一起,將湖泊變成一壇老陳醋。 

2.經過無數嘗試,世界精品咖啡協會SCA給出了適合製作咖啡的水質標準。
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SCA咖啡用水標準
這些複雜的內容或許只有專業人士才有興趣了解,但我們的自來水不適合直接製作咖啡,卻是毋庸置疑的,因為自來水噹中的氯氣會直接影響到咖啡的口感,即使百萬分之三的含量也難逃普通人的舌頭。
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為了製作出一杯好咖啡,專業人士或許會挖空心思使用純水和礦物質等原料配製出【咖啡專用水】;咖啡館則會選擇安裝數十萬元的商用級過濾器來調整水質,那我們改如何是好?
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有些咖啡愛好者會選擇購買符合標準的桶裝水來製作咖啡,但較高的費用、操作的不便與塑料包裝累積下來所造成的污染,都令人難以長久使用。 

所以專注於咖啡領域百餘年的Melitta將水質過濾系統內置於SOLO®咖啡機的水箱之中,通過改
善水質提升咖啡口感,讓每一滴咖啡倍加香濃。
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現在,你準備好迎接一杯98%都不同的好咖啡了嗎?本文原載於:Melitta德國美樂家咖啡

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