探討| 粉量會對濃縮咖啡的風味和萃取有何影響?

在任何咖啡沖煮的參數方案裡面,咖啡的粉量都是一個十分基礎的變量,我們會更注重對研磨刻度的調整,但有可能忽視粉量的變動。

說句公道話,固定粉量是有道理的-這是為了讓每一杯萃取出的咖啡的濃度都一致。然而,在粉水比、萃取時間、可溶解物質%都一樣的情況下,你所選擇的合適的固定粉量,也需要基於對風味和萃取的影響而進行調整。

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Choosing a Dose

#選擇一個粉量標準

在給粉量做調整之前,隨便選一個數值就可以嗎?

當然,我們要有我們自己的參考依據。首先,要知道你使用的手柄粉碗適用於製作單份/雙份的咖啡,並且要設定你要做多少含量的飲品,根據調配飲品的量的多少,決定你需要多少的濃縮液量,將有效的幫助你設定調整粉量標準。

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粉量不同,會對3個不同的變量產生影響:萃取的垂直方向的均勻度、研磨刻度、以及粉餅中通道效應的產生。如果你想調整能夠優化香味的咖啡粉量,那麼在這三個變量因素之間會,需要有一個折衷。

Vertical Evenness of Extraction

#垂直方向萃取的均勻度

在製作濃縮的時候,乾淨的熱水從沖煮頭中沖出,沖擊到粉餅表面,穿過粉餅的同時析出咖啡分中的可溶解物質。當水流到咖啡粉餅底的同時,就已經含有一定量的咖啡粉中的可溶解物質,一定程度來說,就會相對應的減少對底部咖啡粉的萃取。

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這意味著咖啡粉餅的頂部會比底部被萃取的更快,也就是說咖啡的粉餅越厚,就會有更多的水通過粉餅,也大大增加了萃取不均勻的可能。

我們都知道,越是被均勻萃取的咖啡喝起來口感更好,更少的粉量有助於讓咖啡保證一定的萃取強度,不論是從風味還是從粉餅的地步萃取來說,都有很正面的影響。

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Grind Size and Darcy’s Law

#研磨刻度與達西定律

改變粉量會影響水通過你的粉餅的速度- 增加粉量將會給水帶來更大的阻力,這意味著我們就需要用更粗的研磨刻度來進行咖啡的萃取。

達西定律是描述水流經過多孔介質(如咖啡粉餅)的滲流速度與水力坡降之間的線性關係的方程式。簡單地說,這條定律揭示了,液體通過粉床的流量與粉床層的透氣性成正比,與粉床層的滲流距離成反比。換句話說,如果你把你的粉量增加一倍,那麼水所需滲流的距離就會增加一倍,水的流量就會減半。

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在這種情況下,滲透率是由咖啡粉的顆粒粗細度控制的,粉量增加,粉餅的滲透性變差,流量也相應降低。這也就解釋了為什麼,為了達到給定的萃取時間,較低的粉量會需要更細的研磨尺寸。

對於濃縮咖啡來說,在大多數情況下,研磨顆粒要足夠細才好。因此,較少的粉量在研磨調到很細的情況下也可以萃取出濃縮咖啡,並且可以增加萃取量,也會有很大的改善風味的調整空間。 

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Channelling

#通道效應

我們都經歷過在萃取濃縮咖啡時產生的通道效應,有些通道是在水流通過的時候形成的,有些太小而看不見,這會讓水可以直接穿過粉餅。有經驗的咖啡師會知道,粉碗的分流嘴中如果一下子湧出「金色」水流,則意味著粉餅中可能產生了通道效應。不管你會不會看到這些細微的,它們都在那裡,通道會使濃縮咖啡變得不那麼美味,造成局部的過度萃取,導致粉餅的其他部分的萃取不足。

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當然越薄的粉餅厚度也使得通道更容易形成。通道效應會在真正的萃取開始前就開始影響咖啡的風味和香氣。順便說一下,這也是為什麼有一些槓桿的機器會使用較窄的粉碗的原因,它會賦予一定咖啡粉量一個更厚一些的粉餅層。壓力高於9bar的槓桿機器中的壓力也會更容易形成通道的機會,而更厚的粉餅則可以抵消這一點。

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A Side-Note on Preinfusion

#來自預浸泡的幫助

最有效的預浸泡可以讓整個粉餅在壓力升高之前先處於濕潤的狀態,因此更多的粉量,也需要更長的預浸泡的時間。如果你能夠自己掌握調整預浸泡的時間,嘗試控制在第一滴開始咖啡液滴落在咖啡杯中時停止。從粉餅到衝煮頭出水口的空間也影響著預浸泡的時間,更大的「上部空間」將需要更長的預浸泡,這個操作液會略微增加萃咖啡的取量。

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So What’s the ‘Ideal’ Dose for Best Flavour?

#所以,是否存在適合理想風味的粉量?

假設你不需要受你製作的飲料大小的限制,那麼調整粉量可以是調整咖啡味道的一個有用的工具。把這些因素結合在一起,我們可以知道在減少粉量的同時,你可以有更多調整咖啡研磨度的空間,使垂直萃取更均勻,但它增加了通道效應的風險。

因此,理想的粉量基本上是你可以使用的最低劑量,然後再進行更好的調整。當然,這一點取決於許多因素,如研磨刻度,你的技術,和萃取的壓力。

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而且即使是很小的通道也會對味道產生很大的影響,所以確定理想粉量的唯一方法還是反複試驗和大量品嚐。

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作者:Barista Hustle

翻譯編輯:JOYCE

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