自動手沖咖啡機會是精品咖啡的發展趨勢嗎?

  試問一下:到底有多少人去咖啡館會特地點一杯手沖咖啡(pour-over coffee),並且興致勃勃地去了解咖啡原產地和風味?有,可是非常非常少數,除了手沖咖啡愛好者,更多的人比較想點一杯熟悉的拿鐵、卡布其諾、摩卡。這是不是代表,手沖咖啡文化已經式微?

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手沖咖啡已死?

  至少現在外國的觀點是這樣認為。之前有外媒報導,隨著很多第三波咖啡浪潮的領航者如樹墩城(Stumptown)、知識分子(Intelligentsia)、藍瓶子(Blue Bottle)逐漸被大集團收購,精品咖啡從小眾顧客面向更廣大的消費群,必須開始思考如何更有效率地服務消費者,就是用更短的時間泡更多杯咖啡。而低效率的手沖咖啡,也越來越不受重視了。

  正如Intelligentsia的CEO所說:

顧客喜歡咖啡師為他們泡一杯咖啡,但以今時今日來講用5-7分鐘來等一杯專屬咖啡實在是太久了。

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Modbar

  有越來越多咖啡館乾脆停止售賣手沖咖啡,只專注濃縮咖啡和其他飲料;有的則因為過往的品牌效應(如Blue Bottle),仍然堅持售賣手沖咖啡;有的咖啡館則取折衷之道,由咖啡師負責選豆磨豆,可是注水則由機器代勞,如上圖的Modbar自動手沖系統。

  有過手沖出品經驗的人應該都認同,手沖咖啡的確是難符合經濟效益的產品。想像一下在繁忙的周末午餐時間,已經有差不多10杯飲料的單子在等著,突然一位顧客點了手沖咖啡,你還必須暫時離開咖啡機而耗約10分鐘時間準備1杯手沖咖啡。10分鐘,已經足夠準備至少2-3杯濃縮咖啡飲料。

  除了不符合經濟效益,其他造成手沖咖啡越來越不被重視的原因還包括:品質不一致(人工操作肯定沒有機器穩定)、擁有相關技術和知識的咖啡師太少。還有,不少人覺得手沖咖啡的視覺娛樂效果比不上咖啡拉花。

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  在澳大利亞或美國等地區的咖啡店家,常常會採用批量沖煮(batch brew)的方式出品,也就是利用滴漏器、美式機一類的機器大量沖煮黑咖啡來取代高昂的人工

  那是否機器沖煮的就一定輸給咖啡師沖煮呢?

  澳大利亞咖啡大佬Scott Rao給出的答案,則給了那些咖啡店家一記當頭棒喝:

 “在1000杯的數據中,我們得到的批量沖煮(batch brew)分數平均顯著高於咖啡師沖煮分數(pour over),而不是低於;並且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數是高於咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數的。”

  當然,這項數據並不是要否定咖啡師存在的意義。Scott Rao在同一項實驗中也給出了,在極端值的數據上,咖啡師能比批量沖煮(batch brew)多拿5分左右的風味分數。

  5分的風味分數是什麼概念?大概是咖啡師賽事中第二名跟進不了32強的差距。

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HIROIA Samantha

手沖咖啡的發展趨勢會是自動化嗎?

手沖咖啡有著兩個缺點而無法在咖啡館盛行:品質不穩定和所需沖泡時間較長。前者取決於咖啡師本身的功力,後者則是這種沖泡方式本身的缺陷。從商業而言,這兩者都可能損害店家的利益。可是,那些把自己定位為“精品咖啡館”的店家,無論如何都得把手沖咖啡納入菜單裡,畢竟這是凸顯第三波精品咖啡浪潮的要素。要如何在品牌風格和經濟效益中取得平衡?有的店家選擇了自動手沖咖啡機。

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例如國內現在就有“FISHEYE魚眼咖啡”這個精品咖啡品牌,主打全自動手沖咖啡機出品,但是受到了資本市場的青睞,在今年年初的時候就宣布完成了數千萬元人民幣的A輪融資。

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去年台灣推出過一款家用的全自動手沖咖啡機——iDrip,聲稱能完美復制眾多世界冠軍的沖煮技法,但具體沖煮效果以及市場反應還有待考究。

  其實全自動咖啡機存在已久,只要去一些著名快餐店或是酒店廚房都可以看到,最常見的就是便利店咖啡和麥咖啡。這些機器的設計核心理念是“在最短的時間內沖泡出最多一致味道的咖啡”,這裡的“一致味道”並不代表“美味”,所以這些大型的自動咖啡機是大眾面向。精品咖啡的特點是“小眾”,因此最近這幾年漸漸流行的自動手沖咖啡機也就是小眾面向:無法一次性沖泡大量咖啡,但是咖啡師可以控制許多參數來帶出咖啡豆最好的風味。

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Steampunk

一般來說,自動手沖咖啡機具備以下功能,來模擬人手沖泡過程:

 粉水比例設定:確定了想要的比例後,機器會根據咖啡粉重量而注入對應的水量。

水加熱與恆溫設定:這些機器都可以調節水溫並保持在理想溫度裡。

注水次數與畫圈注水設定:機器能夠模擬人手注水動作,如“注水——停止”的次數,甚至是畫圈注水動作。設定注水次數固然重要,而模擬畫圈動作是否也那麼重要則見仁見智。

配方儲存:這是維持一致品質的關鍵,無論是哪一位咖啡師值班,都只需要依循相同的配方。

機身設計:這說不上功能,但是新穎和吸睛的設計都可以變成咖啡館風格的一部分。

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Marco SP9 Single

  當一切設定都到位,用機器沖泡的咖啡品質穩定,味道也很好。撇除機器價格成本,這是否代表自動手沖咖啡機可以全面取代人手?從業者的角度來說,沒有任何拒絕自動手沖機的理由,但是顧客未必這麼想。

  咖啡是一種利用各種感官享受的藝術:杯的溫度、咖啡的香氣、味道,還有視覺享受。視覺享受可以是拿鐵拉花、手沖咖啡的方式和器材、或是咖啡師的專注。如果將所有步驟都交給機器處理,咖啡就像少了一點“人情味”,感覺差異就像母親煮的家常菜與罐頭食品那麼大。有的人說機器處理大部分步驟後,咖啡師有更多時間與顧客交流。這點也有人不認同:連自己都沒有從AZ親手製作,又哪來這麼多話題與顧客聊呢?

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  說“手沖咖啡已死”太武斷,雖然手沖咖啡漸漸式微,但是還有一些小眾咖啡玩家不斷地嘗試和研究手沖咖啡這一個領域。就像茶道,除了探討茶葉風味也講究步驟和心情,所以茶道依然吸引著新的愛好者才沒有被淘汰,這一點和手沖咖啡不是異曲同工嗎?

  如何取得品質一致的咖啡,讓咖啡師更有效率,另一方面又不要把“咖啡師”的角色簡化成機器操作員,這是業者必須取捨的難題。雖然自動手沖機已經蔚成風潮,但還是需要有一些堅持手工的”笨蛋“不惜親手一杯一杯沖泡咖啡。”效率“與”匠心“在市面並存,顧客也可以有更多選擇,何樂而不為呢?

圖片來源:網絡


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