手沖咖啡已死？

　　至少現在外國的觀點是這樣認為。之前有外媒報導，隨著很多第三波咖啡浪潮的領航者如樹墩城（Stumptown）、知識分子（Intelligentsia）、藍瓶子（Blue Bottle）逐漸被大集團收購，精品咖啡從小眾顧客面向更廣大的消費群，必須開始思考如何更有效率地服務消費者，就是用更短的時間泡更多杯咖啡。而低效率的手沖咖啡，也越來越不受重視了。

　　正如Intelligentsia的CEO所說：

顧客喜歡咖啡師為他們泡一杯咖啡，但以今時今日來講用5-7分鐘來等一杯專屬咖啡實在是太久了。

Modbar

　　有越來越多咖啡館乾脆停止售賣手沖咖啡，只專注濃縮咖啡和其他飲料；有的則因為過往的品牌效應（如Blue Bottle），仍然堅持售賣手沖咖啡；有的咖啡館則取折衷之道，由咖啡師負責選豆磨豆，可是注水則由機器代勞，如上圖的Modbar自動手沖系統。

　　有過手沖出品經驗的人應該都認同，手沖咖啡的確是難符合經濟效益的產品。想像一下在繁忙的周末午餐時間，已經有差不多10杯飲料的單子在等著，突然一位顧客點了手沖咖啡，你還必須暫時離開咖啡機而耗約10分鐘時間準備1杯手沖咖啡。10分鐘，已經足夠準備至少2-3杯濃縮咖啡飲料。

　　除了不符合經濟效益，其他造成手沖咖啡越來越不被重視的原因還包括：品質不一致（人工操作肯定沒有機器穩定）、擁有相關技術和知識的咖啡師太少。還有，不少人覺得手沖咖啡的視覺娛樂效果比不上咖啡拉花。

　　在澳大利亞或美國等地區的咖啡店家，常常會採用批量沖煮(batch brew)的方式出品，也就是利用滴漏器、美式機一類的機器大量沖煮黑咖啡來取代高昂的人工

　　那是否機器沖煮的就一定輸給咖啡師沖煮呢？

　　澳大利亞咖啡大佬Scott Rao給出的答案，則給了那些咖啡店家一記當頭棒喝：

　“在1000杯的數據中，我們得到的批量沖煮(batch brew)分數平均顯著高於咖啡師沖煮分數（pour over），而不是低於；並且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數是高於咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數的。”

　　當然，這項數據並不是要否定咖啡師存在的意義。Scott Rao在同一項實驗中也給出了，在極端值的數據上，咖啡師能比批量沖煮(batch brew)多拿5分左右的風味分數。

　　5分的風味分數是什麼概念？大概是咖啡師賽事中第二名跟進不了32強的差距。

HIROIA Samantha

手沖咖啡的發展趨勢會是自動化嗎？

手沖咖啡有著兩個缺點而無法在咖啡館盛行：品質不穩定和所需沖泡時間較長。前者取決於咖啡師本身的功力，後者則是這種沖泡方式本身的缺陷。從商業而言，這兩者都可能損害店家的利益。可是，那些把自己定位為“精品咖啡館”的店家，無論如何都得把手沖咖啡納入菜單裡，畢竟這是凸顯第三波精品咖啡浪潮的要素。要如何在品牌風格和經濟效益中取得平衡？有的店家選擇了自動手沖咖啡機。

例如國內現在就有“FISHEYE魚眼咖啡”這個精品咖啡品牌，主打全自動手沖咖啡機出品，但是受到了資本市場的青睞，在今年年初的時候就宣布完成了數千萬元人民幣的A輪融資。

去年台灣推出過一款家用的全自動手沖咖啡機——iDrip，聲稱能完美復制眾多世界冠軍的沖煮技法，但具體沖煮效果以及市場反應還有待考究。

　　其實全自動咖啡機存在已久，只要去一些著名快餐店或是酒店廚房都可以看到，最常見的就是便利店咖啡和麥咖啡。這些機器的設計核心理念是“在最短的時間內沖泡出最多一致味道的咖啡”，這裡的“一致味道”並不代表“美味”，所以這些大型的自動咖啡機是大眾面向。精品咖啡的特點是“小眾”，因此最近這幾年漸漸流行的自動手沖咖啡機也就是小眾面向：無法一次性沖泡大量咖啡，但是咖啡師可以控制許多參數來帶出咖啡豆最好的風味。

Steampunk

一般來說，自動手沖咖啡機具備以下功能，來模擬人手沖泡過程：

　粉水比例設定：確定了想要的比例後，機器會根據咖啡粉重量而注入對應的水量。

水加熱與恆溫設定：這些機器都可以調節水溫並保持在理想溫度裡。

注水次數與畫圈注水設定：機器能夠模擬人手注水動作，如“注水——停止”的次數，甚至是畫圈注水動作。設定注水次數固然重要，而模擬畫圈動作是否也那麼重要則見仁見智。

配方儲存：這是維持一致品質的關鍵，無論是哪一位咖啡師值班，都只需要依循相同的配方。

機身設計：這說不上功能，但是新穎和吸睛的設計都可以變成咖啡館風格的一部分。

Marco SP9 Single

　　當一切設定都到位，用機器沖泡的咖啡品質穩定，味道也很好。撇除機器價格成本，這是否代表自動手沖咖啡機可以全面取代人手？從業者的角度來說，沒有任何拒絕自動手沖機的理由，但是顧客未必這麼想。

　　咖啡是一種利用各種感官享受的藝術：杯的溫度、咖啡的香氣、味道，還有視覺享受。視覺享受可以是拿鐵拉花、手沖咖啡的方式和器材、或是咖啡師的專注。如果將所有步驟都交給機器處理，咖啡就像少了一點“人情味”，感覺差異就像母親煮的家常菜與罐頭食品那麼大。有的人說機器處理大部分步驟後，咖啡師有更多時間與顧客交流。這點也有人不認同：連自己都沒有從AZ親手製作，又哪來這麼多話題與顧客聊呢？

　　說“手沖咖啡已死”太武斷，雖然手沖咖啡漸漸式微，但是還有一些小眾咖啡玩家不斷地嘗試和研究手沖咖啡這一個領域。就像茶道，除了探討茶葉風味也講究步驟和心情，所以茶道依然吸引著新的愛好者才沒有被淘汰，這一點和手沖咖啡不是異曲同工嗎？

　　如何取得品質一致的咖啡，讓咖啡師更有效率，另一方面又不要把“咖啡師”的角色簡化成機器操作員，這是業者必須取捨的難題。雖然自動手沖機已經蔚成風潮，但還是需要有一些堅持手工的”笨蛋“不惜親手一杯一杯沖泡咖啡。”效率“與”匠心“在市面並存，顧客也可以有更多選擇，何樂而不為呢？

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