烘豆指南|如何保持烘豆過程中的一致性?

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假設你從最喜歡的產地採購了一批很棒的生豆,並且烘焙出了一鍋風味絕佳的咖啡豆。那麼問題來了,在接下來的十鍋、二十鍋,你該如何來複製出一樣的風味?

當咖啡豆烘焙能夠保持一致時,咖啡師和消費者知道他們所面對的是什麼樣風味的咖啡豆,並且可以相信每次都會獲得相同的風味。風味不一致的咖啡豆不能出售,這將會直接影響烘焙商的利潤。

然而,咖啡烘焙的一致性,並非每一鍋豆子都在相同的時間達到相同的溫度那麼簡單。

1.了解熱傳導

咖啡烘焙的一個關鍵組成部分是理解熱傳遞是如何工作的。在典型的滾筒式烘豆機中,主要有兩個熱量傳遞方式:傳導& 對流。

傳導傳熱是通過滾筒和豆子之間的直接接觸所進行的熱量傳遞。咖啡豆在滾筒中旋轉時所產生的氣流,是對流。在烘豆過程中,咖啡豆需要傳導和對流兩種方式獲得熱量來適當地發展風味。

不要過於依賴溫度指示儀——上面的讀數只會讀出烘豆機內部的空氣溫度,而不是旋轉滾筒的溫度。這一點很重要,因為滾筒充當散熱器,從下面的火焰中吸收大量熱量。當豆子放入烘豆機時,滾筒所儲存的熱量會轉移到豆子上。

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想像一下,把兩塊完全相同的金屬放在一個溫度設定為204 的烤箱裡。如果在烤箱溫度達到204時取出一塊,但在10分鐘過後再取出另一塊,這兩塊金屬冷卻到室溫所花的時間相同嗎?即使兩塊金屬都處於相同的最高溫度,但後取出的一塊還是有更多的時間來吸收熱量。

類似的事情也發生在咖啡烘焙過程中。當烘焙咖啡時,會有一個連續的投豆——烘豆——出鍋這樣的循環。在這個過程中,滾筒會經歷熱能儲存量的波動。管理這些變化是每次達到想要的烘焙曲線的一個重要部分。

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2.一致性計劃

烘豆時沒有單一的方法來確保烘焙一致性,但是有幾種方法可以增加獲得一致性的機會。

  • 事先做好計劃

一個成功的烘焙計劃離不開一個有序的空間,能夠舒適地四處走動,輕鬆地找到所需要的一切。Andrew Tolley是Taylor St. Baristas的聯合創始人。他告訴我,在烘豆開始之前準備好一切是很重要的。

在烘豆開始之前,稱好生豆,盛裝熟豆的桶準備好,並清理旋風分離器裡的銀皮。

在允許的情況下,盡可能連續烘烤多批相同品種的豆。這將最大限度地減少因豆種或外形差異所引起的儲能變化。

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  • 預熱烘豆機

預熱的本質是將熱能儲存在烘豆機的滾筒裡。如果滾筒沒有預熱到正確的溫度,所傳遞給咖啡的熱能就會減少。在這種情況下,可能會面臨被迫使用更大火來補償熱量的情況。之後,當滾筒達到理想溫度時,則需要減小火焰。這樣調來調去很容易造成每一鍋的傳導和對流大相徑庭,而很難獲得一致的結果。

根據烘豆機的型號不同,預熱時間和預熱溫度都會有所不同。樣品烘豆機可能只需要10分鐘預熱,而載荷為100公斤的烘豆機可能需要一個小時的預熱時間。

充分預熱烘豆機是保持一致性的關鍵點之一。

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  • 烘焙曲線標準化

如何在鍋與鍋之間的間隔時間重新加熱烘豆機,對於儲存多少熱量和何種熱量至關重要。最明顯的控制點是烘好的咖啡豆出鍋、落到冷卻盤時釋放了大量的熱能。因此,在進行下一鍋烘焙之前,標準化出空一鍋豆所需的時間,是非常重要的。

不要想著出豆艙門開的時間越短越好。取而代之的是,集中精力確保每一鍋出豆時都打開相同的時間。

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另一個需要考量的是投豆時所需要的時間,因為開放式的下料口也是一個熱量損失點。在這個點上,保持平穩和一致也是很重要的。

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  • 掌握烘豆機的熱對流

無論用什麼樣的烘豆機,它都會與外面的空氣相互作用,吸入冷空氣,排出熱空氣。烘豆機的性能及表現很大程度上和熱對流有關。

當把火調小,依靠穩定的熱空氣環境時,烘豆機的“呼吸”在一爆後尤其重要。

有些烘豆機有用來調節氣流的閥門,但是應該找出其他可能影響氣流的因素。例如,隨著旋風分離器漸漸滿倉,其效率會降低。炎熱、寒冷或潮濕的天氣也會影響被吸進烘豆機的空氣。咖啡烘焙過程中會產生雜酚油,一種黑色焦油物質,會在管道中積聚並限制氣流。

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3.追踪& 比較烘焙數據

養成定期杯測的好習慣,並用表格記錄下杯測信息,不僅有助於了解烘焙師在多次烘焙過​​程中的表現,也有助於提高味覺。

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烘焙過程中咖啡豆減輕的重量也值得記錄。用得到的咖啡熟豆的重量除以生豆的重量,會得到一個百分比。減重百分比的變化有助於確定哪些批次的咖啡豆可能需要額外的檢查。

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在咖啡烘焙中實現一致性是一項不小的挑戰。當試圖創建一個完美的烘焙曲線時,有許多變量需要考慮。當試著一遍又一遍地重複同一曲線時,將會面臨更多的變量。但只要了解烘焙過程的物理原理,注意細節和質量控製程序,每次都達到完美的烘焙效果並不是不可企及的。

編譯| Sandy

文章轉載自:吃喝情報局

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