FAQ丨揭秘奶咖的溫度

<咖啡館FAQ系列>

收集T12門店內常見顧客提問,

並將我們的回答整理成文。

文中數據來自日常吧台經驗,並經實驗驗證。

保持開放,務實求真,歡迎討論✌️。

天冷的時候,時不時會遇到客人要求說“奶咖請做燙一點”,或者問“牛奶的溫度能不能打高一些?”   

當然啦,也有一些要求”奶溫低一些“的客人,我表示很同情——相信每個人都有過在咖啡館被剛端出來的咖啡燙到的體驗,不管對味蕾感受還是對食道健康來說,這種體驗都實在不怎麼美好。據我觀察,不少客人正是因此而養成了把咖啡放置一會兒再喝的習慣。

實際上,我們的咖啡師在出品時能夠微調的溫度範圍是非常非常有限的。在T12,我們將牛奶打發的溫度嚴格控制在56-58℃  之間,端到客人面前的溫度控制在50-55℃  之間(*注1)。其實大多數人對這些數字並沒有概念,須等到真正喝進嘴裡的那一刻,味道才是最好的解釋。

最近也有老客人說,“感覺T12的咖啡溫度不僅僅是’正好最適合立即入口’那麼簡單,似乎恰好在這個溫度下,喝到嘴裡的整體風味感受都是最好的,為什麼?”

我就來詳細地解釋一下吧。

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photo by guest

人的皮膚對溫度非常敏感,嘴唇尤甚。一點點細微的溫度變化,任何人都可以在喝咖啡時敏銳地捕捉到。咖啡師的手也是一樣的。訓練有素的咖啡師可以在牛奶打發時,通過觸覺與聽覺非常準確地判斷出溫度。我們將溫度做精確的控制,是在考慮過以下各個方面之後得出的結論:

Reason 1: 甜感

你所感知到的牛奶的味道,是隨著溫度變化而不斷變化的,不同的加熱方式也會影響牛奶的味道和風味呈現。每一款牛奶都有它的“甜蜜點”。但這個讓我們感到“最甜美”的溫度,卻並非物理意義上“甜度最高”的溫度。實際上,乳糖的相對甜度值會隨著溫度升高而略微下降。

這裡面的奧秘,更多取決於人的味覺感官。通常的結論是,30 左右是味覺最敏銳的溫度,各種味道能被人所感知到的閾值也達到最低,因此,理論上來說,人所感知到的牛奶甜度在30 攝氏度左右已經達到峰值。

然而事情卻不是這麼簡單。就如同我們在杯測時給“酸質”而非“酸度”打分一樣,“甜的質感”和“甜的程度”也是兩個需要分別考慮的緯度。如果你用微波爐、電磁爐和意式機的蒸汽棒分別將牛奶加熱到30 和60 ,對比著喝,你會發現不同加熱方式帶來的味道是不一樣的。單純依靠微波爐加熱到30 的牛奶,相比同樣用微波爐熱到60 或者80 ,的的確確是“甜的程度“最高的,但這種甜感類似於白糖水的甜,它有點兒單薄;外加這個溫度的牛奶沒有什麼“奶香味”,綜合下來的味覺體驗是難以令人滿足的。

與此同時,用高溫蒸汽打發加熱到56 的牛奶,卻表現出了比微波爐或電磁爐加熱到同一溫度的牛奶更高的甜感,而且,這種甜的質量是不同的。它有點像含在嘴裡的大白兔奶糖,很圓潤,帶給人以強烈的幸福感。對我們所使用的唯品鮮奶來說,這個最甜蜜的點就出現在打發到56-58 時,低於或者高於這個溫度區間都沒有相同效果。(*注2)

因此,如果沒有加熱到足夠溫度,一杯“溫溫的奶咖”喝起來是不夠甜的,反而會讓你覺得有點“奶味”;而一杯“燙口”的牛奶,同樣也會失去令人滿足的甜度,變得寡淡。

⚠️以上的結論來自於實驗。從食品科學理論的角度出發,如何來闡釋這個現象則尚無定論。不過可以確定的是,打發牛奶時高溫蒸汽的衝撞和局部的氣穴反應會引入非常複雜的化學與物理變化,例如蛋白質的結構改變、乳脂的香氣迸發等等……最終使得我們在打發良好的牛奶中,獲得了更為豐腴圓潤的甜感——以及許多令人滿足的風味。

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一杯巴西直布羅陀/ photo by Luna

值得一提的是,關於“打發後的牛奶為什麼更甜”這個問題,業界似乎流行著兩種理論:

    • A理論說:牛奶中的乳糖在被蒸汽加熱的過程中(部分)分解為半乳糖和葡萄糖,其中葡萄糖的甜度遠高於乳糖,因而使得牛奶變甜了。

      且慢。乳糖的分解溫度不是203.5 麼?而普通商用意式機的蒸汽鍋爐溫度不過120 左右,中間還差著將近一百度呢。另外,乳糖的焦糖化溫度為129.5 ℃,同樣也高於一般蒸汽溫度。在自然界以及食品行業,乳糖水解過程通常依靠乳糖酶進行,在沒有酶的幫助的情況下,想要單純依靠物理方式讓乳糖分解,難度略高。再者,打發過的牛奶的飽滿甜感與葡萄糖的甜感也並不類似……(請回想一下舒化奶的味道)。因此我對A理論保持嚴肅懷疑
    • B理論說:乳糖在水中的溶解度隨著溫度升高而增加,因此當牛奶被加熱後,其中溶解的乳糖數量更多了,喝起來也就更甜了。

B理論就更為有趣了。讓我們先看一眼數據:即使在0 時,乳糖的初始溶解度就已經達到了5g/100ml ,室溫下的平均溶解度則為21.6g/100ml。鮮牛奶中通常含有4-5g/100ml的乳糖(碳水化合物),因此我們可以認為牛奶中的乳糖原本就是完全溶解的,隨著溫度升高也不會“更多地溶解”了。再者,即使真的有少部分“未溶解但是懸浮在牛奶中的乳糖”,這一部分乳糖嘗起來難道就不甜了嗎?

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Fig1. 乳糖在不同溫度下的溶解度

不過,B理論也給了我們一個啟發。乳糖的兩種異構體——α-乳糖和β-乳糖在溶液中是可以自由轉化的,而β-乳糖的甜度比α-乳糖稍高。這有沒有可能是牛奶嘗起來更甜的原因之一呢?

Reason 2: 口感

牛奶不能打得更燙或者更溫的另一個重要原因,是口感(mouthfeel)。

打發良好的牛奶,應是上下均勻,口感細膩無分層的,“奶沫”與牛奶本身均勻融合在一起。然而,我們所使用的這款牛奶在加熱到60度以上時,便會無可挽回地出現分層,奶沫與底下的牛奶部分發生口感分離,你會明顯地感覺到喝下了兩層不同質感的液體:上層奶沫是綿綿絨絨的,溫度較低;而下層的牛奶則變得很“水”,溫度偏高,喪失了它原本的飽滿和豐腴。尤其叫人遺憾的是,這一種口感上的改變是不可逆的。即使溫度降低,牛奶的質感也再回不到原有的均勻狀態了。

對其他牛奶而言,這個出現“分層”的點會有所不同,某些牛奶在50度左右便會出現分層,導致無論選擇什麼樣的出品溫度,味道和口感都會有折損。因此我不會選擇這樣的牛奶來製作奶咖。

另一方面,蒸汽是具有一定含水率的(乾蒸汽溫度很高而且容易著火)。同等蒸汽大小和溫度的情況下,打發時間越長,進入牛奶的水分越多,相當於在稀釋它,最終的口感也就會越“水”。綜合以上兩方面因素,只要是讓你感到“燙口”的奶咖,通常喝起來也是水水的

若終止打發時的奶溫較低,口感同樣也會不盡如人意。原因與打發時長有關。

牛奶打發的過程有一個很重要的任務,就是將打入牛奶的氣體擊碎成無數小氣泡,被乳清蛋白包裹,並均勻分佈在牛奶中,俗稱“打綿”,我們更喜歡叫它“切割”。(*注3)

理論上來說,打綿/切割的時間越長,牛奶中的氣泡就越細小、分佈約均勻,越容易達到“細膩”的狀態。對同一台意式機而言,使用同等大小、溫度的蒸汽將牛奶加熱到一定溫度所需的時間是固定的,因此,溫度越低也就意味著能夠用於打綿或者說切割的時間越短,如果這個過程進行的時間不夠長,結果可能就會是一缸口感不夠細緻、甚至不夠均勻的foamed milk。

由此可見,打發時長是一個權衡的結果。最佳口感恰恰好誕生於“最細膩但又不發生分層” 的那個點。在T12製作牛奶咖啡時,我們追求的是絲滑、細膩、飽滿、首尾一致不分層的口感,需要打發得剛剛好、細緻到表面發光的牛奶來完成。

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一杯巴西直布羅陀/ photo by Luna

Reason 3:入口時的體感與風味

最終奶咖的出品溫度,其實是打發過的牛奶萃取好的濃縮融合後所得到的混和溫度。因為融合過程需要一定時間,耗費一定的能量,所以這個最終溫度會比兩者的平均溫度稍低一些。其中,像piccolo這樣牛奶量非常少的奶咖,因為濃縮佔比高,融合好的溫度會比澳白稍高,但差異不大。

在T12,我們要求濃縮萃取和牛奶打發基本上要是同時完成的,並且在一杯濃縮萃取完後,必須立即進行預融合和融合步驟,中間不可等待與停頓;整個融合過程差不多在10秒鐘內完成,從而保證濃縮能夠在第一時間與牛奶完美地融合在一起。因此,最終熱奶咖的合格出品溫度在52-55度之間——前提是融合及時、迅速,不進行複雜的拉花

幸運的是,前述的溫度區間,恰恰也是你在喝東西時會感到十分“溫暖”但又不“燙口” 的溫度。剛剛融合製作好的奶咖,若能第一時間入口,一些容易揮發的精緻香氣也會同時充滿你的鼻腔,舒適的溫度同馥郁的風味融合在一起,再加上絲滑的口感和飽滿的甜蜜……此刻,滿溢的幸福感會精確地擊中你。

我想,大概是大自然有意讓我們進化出這樣的口腔,使得我們能夠本能地追隨和欣賞食物最美好的瞬間吧。

請在三十秒之內喝第一口,為了不錯過這種享受。

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喝一杯巴西直布羅陀/ photo by Luna


備註:

1.該溫度區間僅針對T12門店所使用的這支牛奶成立。

2. 因與打發過程有關,這種奶糖般的甜感並非每次都能複現。

3. 打入牛奶中的氣體一部分來自外部空氣、一部分來自蒸汽鍋爐,還有一部分氣泡很可能來自氣穴反應。這是一個蘊含了很多“碰撞”和“衝擊”的過程,非常混沌。

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photo by KATEMANGO

——是的,在這裡我還要道個歉:在我們舊版的熱奶咖飲用指南卡片上所寫的“55-60度” 的出品溫度,是錯誤的。60度的咖啡或許已經不能允許你“大口喝”了。在重新校準了門店的溫度探針後,我們已經將卡片上的這一行改為“50-55”度


– B – O – N – U – S –

正如我們一直所強調的,牛奶與咖啡是兩味獨立的食材。就一款牛奶而言,其自身的複雜度不亞於一支咖啡豆,為了了解和掌握它,你所需花費的精力也不應少於前者。牛奶咖啡的製作絕不僅僅是兩味食材的簡單疊加,而是一個二維的立體作品——以咖啡為靈魂、牛奶為佐臣,相互成就。所以,牛奶的食材選擇、打發方式以及兩者的融合方式,應為突出每一杯咖啡的個性而作靈活的調整。

如何使得出品的奶咖的溫度、口感、風味都保持在一個令人滿意的水平呢?以下是T12的一些吧台最佳實踐,僅供參考:

– T12 Milk Coffee Best Practice –

1)  及時、快速地融合。濃縮的質地和打發過的牛奶的質感,都是會隨著放置而逐秒下降的。

2)使用盡可能大但又仍然可控的蒸汽量進行充分的打發。

3) 像研究你的每一支單品咖啡豆一樣地研究你所使用的牛奶,不斷實驗,了解它的所有特性。

4)觀察不同咖啡豆萃取出的濃縮狀態、質感和味道,據此來調整牛奶打發的厚薄和最終融合的手法,為每一杯濃縮量身定制最適合它的牛奶。

5)  及時、快速地將奶咖送到客人面前,並幫助客人在最佳的時機開始飲用。(在T12,我們送一杯咖啡的過程通常不會超過15秒。)  “飲用階段” 這一環節至關重要,但常常被忽略。要知道,除了天氣和身體狀況這些難以捉摸的因素之外,有時,連喝的方式甚至都會影響你對一杯咖啡的感知。

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一杯澳白/ photo by Neptun Fox


參考文獻:

1. [D-Lactose] PubChem Identifier: CID 440995

      URL:  https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/440995

2. [beta-Lactose] PubChem Identifier: CID 6134

      URL: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/lactose

3. Science Direct – lactose: 
  https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lactose  

4. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), MILK | Physical and Chemical Properties 

文章授權轉載自:T12GROUP

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