磨豆機刀盤過熱是如何影響咖啡一致性的?

你是否關心濃縮咖啡機內3℃的水溫的變化?如果是的話,那你也應該要關注咖啡粉的溫度變化。咖啡粉的溫度與咖啡品質之間的關係往往會被忽視。

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Is Your Coffee Grinder Heating Up Your Ground Coffee?

你的磨豆機是否會使咖啡粉加熱?

磨豆機有許多不同的類型可供選擇。然而,無論是圓刀或是平刀,陶瓷的材質還是金屬材質的,精品咖啡通常會使用刀盤式磨豆機,而非槳式磨豆機(例如:豆漿機的刀盤)。刀盤式磨豆機的刀盤一般由兩部分組成,兩個刀盤組件之間的距離決定了研磨顆粒的大小。

當磨豆機啟動時,刀盤會開始旋轉,將咖啡豆磨成細小的顆粒。然而,這一過程會涉及到摩擦力,摩擦即會產生熱量。然後,這種熱量會傳遞到磨豆機的其他部分,當然也會影響咖啡本身。所以,除非你使用的是十分專業的設備,否則研磨倉的溫度會根據工作時間的不同而變化。

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當然,專業的磨豆機通常會有一個冷卻系統,是由風扇、換熱器和散熱塊組成。然而,雖然這些系統能夠冷卻機器,但它們很少能精確地將溫度降低,也不能監測咖啡的溫度。根據磨粉的速度、出品的忙碌程度以及空閒時間,磨倉溫度可能從20℃上升到80℃,其中,有60℃的浮動區間。這樣的溫度變化會影響咖啡的萃取和一致性。

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The Impact of Inconsistent Ground Coffee Temperature

咖啡粉溫度不一致的影響

當刀盤溫度上升,磨出來的咖啡粉的萃取時間會越來越短咖啡會被提取得更快,所以咖啡師必須相對進行調整,將咖啡粉研磨得更細來補償這個影響。

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當高峰時間結束時,磨豆機刀盤的溫度開始下降,再次使用的時候,又要再修改研磨刻度等設置。雖然這聽起來可能不是什麼大事,但越頻繁地調整設置,出錯的風險就越大,一致性也會相應降低,而且萃取效果也會很差。

更重要的是,隨著刀盤再次的升溫,它也開始更快地研磨咖啡粉,這將會產生連鎖反應—— 刀盤的溫度會影響出粉量。因為市面上有很多定量磨豆機,都是按時間計算的,所以,磨豆機將決定在一段的時間得到多少的粉量,但是刀盤的性能會隨著溫度的變化而變化。

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Is It So Hard to Keep Grinders Cool?

保持咖啡磨豆機

磨豆機要實現刀盤冷卻需要一個更大的冷卻系統,市面上也有很多優秀的磨豆機能夠很好地控製刀盤和磨倉的溫度,但相對價格會更昂貴的,成本增加,同樣也會有更多的能源消耗。

任何磨豆機的磨盤在磨粉過程中都會產生熱量,咖啡粉受熱會加速氧化過程,加速香氣揮發,導致衝煮後的咖啡風味減弱。刀盤的發熱量取決於磨盤大小、用料材質、刀型結構、磨粉細度、咖啡豆硬度質地等等諸多因素。高馬達轉速的研磨能力較高但會產生熱量較高,而低轉速的研磨能力也較低,但會產生熱量較少。

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什麼樣的磨豆機可以做出均勻的研磨呢——

  1.刀葉轉速要低,可以調整粗細度;

  2.在磨豆機的實用調整範圍內,磨齒之間要絕對平行;

  3.粗細調整機構,還可以微調;

  4.驅動馬達要夠"粗勇",才不會過熱。

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對於咖啡粉的溫度,它不是一個我們習慣性去研究討論的變量,但它會影響質量和一致性。對於繁忙的咖啡店,磨倉在高頻使用的時間內會升溫,也會引起一些特殊的問題。但就像咖啡裡的大多數物質一樣,一致性將成為被影響的關鍵。

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精品咖啡美學

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