意式濃縮咖啡不好喝?可能是粉水比有問題!

咖啡萃取粉水比是所有萃取配方的核心,你需要了解它與流量、一致性和壓力的關係,需要不斷的實踐練習,保證粉水比的一致性。

那麼,什麼是粉水比?

BREW RATIO -粉水比是指你在粉碗中加入的咖啡量和由此萃取出的咖啡液總量之間的關係。舉個例子,如果你把20g的咖啡粉放進粉碗裡,然後萃取出40g的咖啡液,粉水比的比例則是1:2。

了解粉水比比值對於測量和描述濃縮萃取是非常有用的。但是你怎麼能用它來提升espresso的質量呢?

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Using Brew Ratio to Adjust Espresso Flavor

使用粉水比調整濃縮咖啡的味道

不論是咖啡館主或是咖啡師,你首要的責任就是控制菜單上列舉出的出品的咖啡的味道。你可以針對客戶的喜好,去調整濃縮的粉水比。

  • 低液量高粉量(例如ristretto)萃取出的咖啡將更濃縮,醇厚度高,酸質明顯,甜感弱的飲品。
  • 經典意式濃縮應該是均衡度很高,醇厚均衡,甜感明顯,酸質柔和的特點。
  • 高咖啡液量,即指Lungo,稀釋率更高,醇厚度相對低。過萃的情況下可能會讓這款咖啡喝起來苦味更濃郁,但有人會偏愛這種苦味和復雜感。

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因此,萃取時間與粉水比率有關,所以在平時的日常校準中,你也可以做一些記錄,你就會發現記錄可能是以這樣的方式呈現的:

  • 快速萃取 (即15到20秒)會帶來酸質,低苦感低甜感和高醇厚度。
  • 標準萃取 (即21到35秒)往往是有明顯甜感,酸質,而且是醇厚均衡的。
  • 慢速萃取 (即36到40秒)苦味會十分濃郁,並且也是低醇厚度。

然而,有時候萃取時間也可能是個假朋友,讓你對萃取出的咖啡液量有著十足的把握,然後讓你放棄更多的嘗試,

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How to Keep Brew Ratio Consistent

如何讓粉水比保持一致?

關於粉量——

好的設備能幫到你。定量磨豆機會將一個固定量的咖啡豆直接磨出,好的磨豆機還會有自動單雙份的設置,讓操作變得更方便快捷。如果你沒有定量磨豆機,那應該要注意量粉,以保持一致性。

關於咖啡液量——

很多咖啡機都有定量出品的功能,但購買一台可靠的機器十分的重要,要保證壓力穩定,出水量穩定。不然的話,你要額外多花很多精力去精確把控咖啡液量,有時這不僅僅會延長你的工作時間,也是增加人為錯誤的風險。

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Brew Ratio, Time, & Flow Rate

粉水比、時間&流速

另一個選擇是可以依靠時間和壓力來確保你萃取出目標液量的濃縮。但是,這對您機器的流速是否具有一致性有很高的要求。流量是指在一定時間內機器裡流通的水量,這通常會受咖啡機壓力的影響。

正如所解釋的那樣,“流速的一致性是在你提取的過程中從衝煮頭流出的水量。”當我們談論流量時,傾向於只考慮壓力。在低質量的機器中,缺乏流速的一致性可能會導致嚴重的萃取問題。

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但是在高質量的機器中,它是改進提取的有用工具。更重要的是,僅僅測量機器的壓力而不考慮反壓力,專注於流速和流量則可以提高萃取的精度。

粉水比看起來很簡單,這只是你使用的咖啡粉和產出的咖啡液量之間的關係。但是當你開始探索這個話題時,你會發現它要復雜得多。它可以極大地提高你的萃取能力。利用它,您可以為不同的客戶創建不同的風味萃取參數。

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而且,當我們不再通過時間和壓力來計算它,

而是專注於準確測量水和咖啡時,

它就像打開了一扇門,

讓我們可以更多地控制萃取過程。

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文章轉載自:精品咖啡美學

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